1選用裡脊肉會比較嫩。2肉要先入味，生抽，料酒醃一下。提前入味，阻斷肌肉纖維，溢位纖維中的水份。3 用生粉（土豆粉或玉米粉）和油封住肉，可以稍微冷藏一會兒。

二是要加入些嫰肉粉醃製（現在都不讓用了）。現在我們都少加一些小蘇打粉或木瓜汁去醃製。醃製半小時沖水後擠幹水後加少許啤酒蛋清耗油，最後再加入少許生粉攪拌均勻加少許色拉油入冰箱冷藏半小時既可。

在烹飪裡面有種叫嫩肉粉的，做牛肉大多都會放。把切好的牛肉片放適量鹽味精胡椒粉料酒攪拌均勻，然後再加入嫩肉粉攪勻，靜置十五分鐘待用。

做水煮牛肉在按其流程做就可以了

牛肉怎麼醃製才更嫩滑呢？照我說的步驟做絕對嫩滑。

1.選材：最好選牛裡脊；

2.切法：牛肉一定要逆著紋路切薄片；

3.醃製：切好的牛肉加入一個蛋清（只要蛋清，不要蛋黃哦），攪拌好後再加入些許生粉（不要加入太多，只要上薄薄的一層漿即可）最後再加入少許生油攪拌均勻醃製即可。

這樣醃製的牛肉絕對滑嫩，我已經做過多次，不信可以試下

石粉加松肉粉加陳村鹼水

第一把切好的牛肉片洗淨用一斤牛肉3克石粉的比例加水寖泡四十五分鐘。

第二把牛肉控水用清水洗淨加入松肉粉陳村鹼水蠔油胡椒粉老抽順著一個方向打上勁加入清水打到牛肉光華有彈性出漿加入雞蛋生粉鷹慄粉攪拌均勻加入少許清油拌勻即可

水煮牛肉用什麼粉醃製比較嫩滑？用澱粉和雞蛋清醃製會比較嫩滑，我來分享一下水煮牛肉的做法，和用什麼粉醃製嫩滑。

方法一

1.燒開水放入豆芽，煮熟後撈出，放在碗裡備用

。

2.另起鍋加油，放入牛肉，燙熟立即撈出，鋪在豆芽上。

3.油鍋內倒入幹辣椒段和蒜末，加入一定量水，加入料酒調味，湯料煮開倒入碗中，放入香菜辣椒，最後燙油淋入碗中即可。

方法二

材料，牛肉一斤，芝麻油適量，澱粉一包，黃酒10克，黑胡椒5克，花椒一兩，白菜100克，芹菜100克，大蒜兩頭。

1. 上好的牛小裡脊，將其切片，用醬油，芝麻油，澱粉，黃酒及黑胡椒醃20分鐘。

2. 將大蒜切片，用油爆過盛在碗裡備用。

3. 將白菜片、芹菜絲煸軟撈出。

4. 鍋中加油炒“郫縣豆瓣醬”，然後加適量的水，待其燒開後將煸過的白菜片、芹菜絲回鍋再煸一下，然後盛入裝有蒜片的碗中備用。

5. 這時可以將醃好的牛肉片加入鍋中，煮熟後撈出倒在備好的白菜、芹菜上。

6. 最後在上面撒些花椒、辣椒粉以及蒜末，再在上面澆1勺熱油即可。

這樣做的水煮牛肉非常好吃，大家可以試一下。

牛肉含有豐富的蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長髮育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,為寒冬補益佳品。

1、牛肉中脂肪含量很低,但卻富含結合亞油酸,這些潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。

2、牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘裡,肌氨酸是肌肉燃料之源,它可以有效補充三磷酸腺苷,從而使訓練能堅持得更久。

3、牛肉含有足夠的維生素B6,可幫男人增強免疫力,促進蛋白質的新陳代謝和合成,從而有助於緊張訓練後身體的恢復。

用的是嫩肉粉。

嫩肉粉(又稱松肉粉) 配方:2%木瓜蛋白酶,15%葡萄糖,2%味精及食鹽等。

2.澱粉:澱粉------烹飪中的“掛芡”。澱粉附著在肉的表面,在加熱過程中變性交聯,形成一層薄膜包在肉的表面,減少肉中水的流失...

3.碳酸氫鈉 主要有兩點功能:其一是分解放出二氧化碳氣體,使肉的密度、韌性降低;其二是使肉在鹼性條件下水解。

我就說說我自己的經驗，我在飯店就是專門醃肉的，首先就是用上好黃牛肉，俗稱（牛飯盒）按照一公斤牛肉50克，小粉，雞蛋一個蠔油10克順時針攪拌均勻打五分鐘左倒入新鮮食用油攪拌均勻放入備用器材裡即可，無論小炒牛肉，還是水煮牛肉，小米辣牛肉都是信手拈來希望可以幫到裡

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首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

牛肉含有豐富的蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長髮育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,為寒冬補益佳品。

1、牛肉中脂肪含量很低,但卻富含結合亞油酸,這些潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。

2、牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘裡,肌氨酸是肌肉燃料之源,它可以有效補充三磷酸腺苷,從而使訓練能堅持得更久。

3、牛肉含有足夠的維生素B6,可幫男人增強免疫力,促進蛋白質的新陳代謝和合成,從而有助於緊張訓練後身體的恢復。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

這個剛剛好我們在19年底去學習了嫩牛肉製作，分享一下我的技能，一，牛肉的選擇，要選擇新鮮的牛裡脊肉 ，買回來要將牛裡脊肉外面有一層白色的膜用刀去除，二，牛肉的切塊，牛肉切塊一定不要順著牛肉的紋理切，不然切出來的牛肉會口感材三，就是牛肉的醃製了 ，經過幾次實驗還是紅薯澱粉效果好，另外還要根據肉量加雞蛋清，希望對你有幫助

把牛肉醃製很滑嫩，首選是選擇優質牛肉，牛裡脊最好，去筋，切片，備用，

下一步是用很關鍵的粉醃製，決定著牛肉的滑嫩，它就是食粉，

所謂的食粉就是小蘇打，食粉的學名為碳酸氫鈉，廚界稱之為食粉，就是小蘇打。牛肉放入小蘇打的目的是因為大多數蛋白質是呈酸性的，也有一些是呈鹼性的，牛肉中的蛋白質是呈酸性的，當其蛋白溶液處於PI時，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導電能力等均降為最低值，

所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調整PI值，遠離等電點，使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩，浸泡後的牛肉用水衝五分鐘，漓幹水分備用。

醃製，將漓幹水分的牛肉放入盆中，加食鹽，手抓上勁，加適量水，再加耗油，少量生粉，抓上勁即可，

這種醃製好的牛肉，非常滑嫩，適合做水煮牛肉，爆炒牛肉，鐵板牛肉，孜然牛肉，蒙古牛肉等，

總結：食粉用量，夏天浸泡時間一到兩小時，秋冬浸泡三四小時最佳，切記，浸泡後的牛肉一定要用清水衝乾淨。

1、把牛肉洗淨，切成片狀。放盆裡備用。

注意：千萬不要把牛肉放水裡浸泡，這樣會把牛肉中的血紅蛋白泡掉，從而使得牛肉失去營養。

2、在切好的牛肉盆裡放料酒達到去腥的效果。然後再放入少量生粉醬油和耗油進行提鮮。

3、加上一小碗水，讓牛肉更加鮮嫩這時加水不影響牛肉的營養成分。

4、最後打一個雞蛋後進行攪拌，使牛肉入味，然後蓋上保鮮膜醃製2小時就可以了。

個人管覺醃製牛肉片用紅薯粉是最嫩的，

因為紅薯粉的密度高，能更好的鎖住牛肉裡邊的水份，此外水煮魚的魚片也可以用紅薯粉

這道菜外觀紅紅火火，口味麻、辣、鮮、香，肉片嫩滑易嚼、蔬菜鮮嫩、湯紅油亮，是一道非常經典的川菜,就是水煮牛肉，下面一起來製作它吧。

一、水煮牛肉

主料：牛裡脊300克 幹辣椒15克 蔥半根 香蔥10克 白菜300克

輔料：花椒10克 蒜10克 蛋清1個 玉米澱粉10克 鹽1克 食用油30毫升 料酒5毫升 郫縣豆瓣醬15克 雞精1克 醬油5毫升

製作工藝：

1.準備食材

2.儘量將牛肉上的筋膜都去掉，然後切成3釐米大小、2毫米厚的肉片。白菜幫斜刀切片，白菜葉用手撕成大塊。幹辣椒剪成段，蔥切段，蒜切末備用

3.往牛肉裡放入一小勺料酒、一隻蛋清、一大勺玉米澱粉後用手抓勻，然後再倒入一勺食用油，抓勻後醃製二十分鐘備用

4.鍋裡倒入一小勺食用油，然後將幹辣椒和花椒放入鍋中小火煸炒。煸炒至花椒成熟，幹辣椒紅亮即可關火

5.將花椒和辣椒倒入一個碗中，然後壓碎備用

6.鍋中倒入適量的食用油，油熱後放入一大勺郫縣豆瓣醬和蔥段，煸炒出紅油

7.往鍋裡倒入適量的醬油和熱水，然後大火燒開

8.將白菜放入鍋中煮兩分鐘直到斷生，然後撈到大碗裡

9.將牛肉片放入鍋中，輕輕晃動鍋(牛肉剛放入到鍋中時，一定不要攪動。一分鐘左右後，待牛肉定型再攪拌，否則容易脫漿)

10.煮至牛肉一片片的都展開，肉質變白即可

11.放少許鹽和雞精調味，然後將牛肉連湯一起倒到裝有白菜的大碗中

12.將花椒和辣椒末撒在牛肉上，再撒少許蒜末

13.鍋中倒入少許食用油，油燒至冒煙時關火，然後澆在牛肉上

14.撒上少許香蔥即可上桌

水煮牛肉的牛肉要選用牛的後腿的牛霖，去筋膜，切片，一斤牛肉要下6—8克蘇打粉，蠔油，生抽，雞精，各3克，然後順一個方向攪拌上勁，起膠後加入冰水，再攪拌起㬵，再加冰水，等牛肉裡面吃進水，放冰箱冷藏三小時，然後拿出來攪拌一下，(一斤牛肉)用半個蛋清加入荷蘭的風車牌生粉，攪拌成糊狀加入牛肉中，攪拌均勻，加入適量清油就可以了，用溫熱的油拉出牛肉片嫩滑無比！