不用發酵粉的話，我們就用老面啊。就是以前做包子啊，或者是什麼沒有用完的面啊，把它留起來，然後下一次發麵的時候就把那個掰一塊，放到裡面如何均勻就可以正常方便了哈，所以說方面是不一定要我們現在的專案或者是泡打粉，這些不需要也是一樣的。

【紅糖饅頭】

食材：麵粉250克，紅糖80克，水125克，小蘇打3克。

稱量好麵粉、紅糖、小蘇打和水的用量。

取一口小鍋，把塊狀的紅糖放入小鍋裡，加入125克的水，小火加熱煮至紅糖全部融化，關火放涼一會。

麵粉中放入小蘇打混合，待紅糖水放涼後，將紅糖水倒入麵粉裡，邊倒邊攪拌，攪拌成絮狀。

然後用水和成三光面團，不用太時間揉麵，揉成麵糰即可。

把麵糰平分成五份小麵糰，並稍微整成圓形就可以。

把麵糰放入蒸鍋裡，籠底最好墊上一小塊油紙或是籠布，防止粘連。

蒸鍋上火，水開後大火蒸20分鐘後關火燜五分鐘即可。

小提示：紅糖的用量可以按個人的喜好放入，喜甜多放一些，反之則少放。

不用發酵粉、蘇打發麵，就用老酵子發麵。現在我們村裡還有許多人家還是用老酵子發麵呢？

什麼是老酵子呢？老酵子就是用面和溫水和成稍微軟點的麵糰，放在暖和的地方發酵。大概需要10多個小時，麵糰的體積增加兩倍大就發好了，老酵子就成了。然後把老酵子分成拳頭大小的小份，用保鮮膜包起放冰箱凍起來。

需要蒸饅頭或者包子時，取一份放在面盆裡用溫水化開後加入面和成麵糰後，放在暖和的地方發酵，等麵糰比原來增加到兩倍大時，面就發好了。

用老酵子發好的麵糰得加入鹼水中和發好的麵糰的酸性，才能蒸饅頭或者包子。加入的鹼不能多也不能少，鹼多了饅頭就黃了，鹼少了吃著是酸的。加入鹼的多少得看面多少，發麵發的時間長短。這個得憑經驗才能掌握。一般先少加入點鹼，放入鹼少了揉著麵糰發粘，再繼續加入鹼。如果一次性放入鹼，掌握不好放多了就不好了。

把揉好的麵糰分成一個個劑子，再揉成一個個圓的麵糰，蓋上乾淨的布醒半個小時，再上鍋蒸半個小時就好了。用老酵子蒸出來的饅頭吃著香，還有淡淡的甜味。但是用老酵子蒸饅頭還是個技術活，沒有經驗的一般往面里加入鹼的量掌握不好，蒸出來的饅頭也就不好吃了。

所以現在用老酵子蒸饅頭的不多了，都嫌麻煩，不會蒸的還沒有用發酵粉蒸得好吃呢！

由於現在快生活的節奏，有許多美食繁瑣的製作過程，漸漸地被現在速成食品代替。

不用發孝粉，蘇打發麵就用老酵子發麵。

老酵子就是用面和溫水合成稍微軟點的麵糰，放在暖和的地方發酵。大概需要十多個小時，麵糰的體積增加兩倍大就發好了，老酵子就成了。然後把老教子分成拳頭大小的小份，用保鮮膜包起放冰箱凍起來。

需要蒸饅頭或者包子時，取一份放在面盆裡，用溫水化開後加入面和成麵糰後，放在暖和的地方發酵，等麵糰比原來增加到兩倍大時，面就發好了。

用老面頭髮面

用老面頭製作的包子或饅頭和酵母的味道是不一樣的，非常香，非常好吃。

首先取一塊拳頭大小的老面。老面取回來後，加入少許的水和麵粉，和成比較軟、比較溼的麵糰。放置在比較溫暖的地方約4～5小時。這一步主要是為了活化老面中的酵母菌，讓它們大量繁殖，活化的越充分，發麵的效果就越好。發好的老面，再加入水和麵粉，和成稍硬的麵糰。蓋上保鮮膜，放在溫度高的地方發酵。

經過一次發酵的麵糰，還要根據十斤面一兩鹼的比例，用鹼水來中和麵團的酸味。揉好的麵糰還要經過兩次發酵才行。

由於發酵時的溫度不同，所以麵糰發酵的時間並不一樣。一般來說，用手輕輕一按就可以按下去一個小洞。這樣的麵糰才算發酵好了，蒸的時候，才會發得大。口感上更鬆軟。

把發酵好的麵糰取出來後，在桌面上撒點麵粉。然後將麵糰放在上面。不用經過重新揉和了。因為二次發酵前，加鹼的過程中，已經充分揉和了。然後分成差不多不小的劑子。就可以準備蒸籠了，蒸籠上面放上蒸布。這種蒸布不會沾饅頭。如果家裡是紗布，那種太薄了就會沾饅頭了。

取製作好的面劑子，攤圓。包入餡料。然後一個一個的放在蒸籠上。放好後，鍋中燒足夠開的水，就可以上籠蒸拉。第一籠蒸的時間要長一點。大約是25分鐘左右，蒸好先開蓋，然後用手按一下包子。如果按下去後，包子反彈迅速，就是蒸好啦。

不用酵母的化發麵有兩種方法：

1、使用蘇打粉

現在很多的賣包子之類的製作，都是採用這種方法，速度快。基本上28度的話應該在2到3個小時，溫度提高的話，時間相對減少。（基本上還要加老面，每天都有留的）

2、使用老面

這是以前的傳統方法，可以到賣包子的哪裡買一點來。以前的都是買的酵母發好面後留下來的。這種光靠老面的方法，需要的時間就很長。大概在8到10個小時左右。

3、可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。

4、可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15-20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。

5、發麵時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。

擴充套件資料：

發麵，指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。

發麵，也指經過發酵的面。發麵，是在麵食發展的過程中偶然被發現的，人類利用酵母發麵的歷史已有5000年了。

發酵技巧：發酵最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70-75%之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但溼度就不好控制了。

教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裡溫度、溼度都有了。

使用老面：

這是以前的傳統方法，可以到賣包子的哪裡買一點來。以前的都是買的酵母發好面後留下來的。這種光靠老面的方法，需要的時間就很長。大概在8到10個小時左右。3、可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。

發酵粉是不能多用的，量把握的不好，會對身體不好，特別是如果在外面買到了經過特殊處理的轉基因發酵粉，裡面就會有很多的有害物質存在。不用發酵粉也是可以發麵的，我們可以用安全，健康的蜂蜜代替，做法如下：一般500克的麵粉可以加入15-20克蜂蜜，把麵糰揉好好，用溼布蓋起來，放4-6個小時就可以用了，這樣做出來的饅頭也是清香鬆軟的。

在我們農村，通常有兩種做法一，留面劑子，就是將上次蒸饃的面留一塊，叫面劑子。一般將面劑子放碗裡或塑膠袋中，冬天、秋天、開春期由於氣溫較低，常溫下就可儲存，夏天由於氣溫過高，常溫下面劑子易發酸，不耐保質，有經驗的老人通常將之放在地窖裡，或將面劑子直接埋在存方面的麵缸裡，下次用時再將之取出，將掰成碎塊的劑子用溫水啟用，然後再向裡投入適當的乾麵粉進行發酵，冬天要進行保暖，夏天室溫即可，當看到容器裡大量冒氣泡時，即發酵好了，這樣就可以做為發酵粉用了。

二，用醪糟製作發酵粉。將醪糟用適當多的溫水化開，再投入少量麵粉攪拌後讓其發酵，冬季天寒時適當保溫，夏天時室溫即可，當發現容器內產生大量氣泡時，即可用於發麵用。或將之發酵好的，適當再向里加入麵粉，攪拌成大小不等的小麵糰，將之在溫和的Sunny下曬乾，曬乾的小麵糰農村人叫"酵頭"，將"酵頭"在陰涼乾燥的地方儲存，以後每次蒸饃時，抓上少許放入容器內，用溫水泡開，再投入少許麵粉，待之有大量氣泡冒出時，即可用蒸饃了。

用這兩種方法發酵的面，都會發酸，需要待面發酵好後，還要加入適量的鹼水去中和，這就是人們常說的酵頭饃或鹼面饃。

沒有發酵粉和蘇打粉還需要發麵的話，各有各的說法，個人覺得比較有效的方法是用上一次發好的面頭，大概一個包子的大小，下次發麵時，先把上一次發好的面頭用溫水化開作為引子和新麵粉在一起揉成麵糰，然後放在適當的溫度裡進行發酵，等到麵糰發到兩倍大時即可

備註:不用發酵粉和蘇打等發麵劑，必須用發好的面頭作為引子，一般引子的大小如同一個小饅頭大小