黃鱔殺好切斷用料酒醃製一會，起鍋燒油放蔥薑蒜苗幹辣椒，不喜歡吃辣可以不放辣椒，炒出香味放黃鱔，大火爆炒，放料酒生抽，繼續翻炒一分鐘，放鹽雞精調味，炒制斷生放蒜苗葉蔥葉增香，繼續翻炒一分鐘出鍋，注意黃鱔體內寄生蟲比較多一定要炒熟透在出鍋

爆炒黃鱔是一道具有食療效果的佳餚，中醫學認為：黃鱔可以補氣養血、溫陽通絡。這道菜特別是對病後、產後以及身體虛弱的人具有較大的補益作用。

雖然這是一道補益效果明顯的美味，但我認為爆炒黃鱔要想美味可口，且達到較好的健康食療效果，烹飪時就必須要做到以下兩點：

第一點：必須是鮮活的黃鱔現殺現用，死鱔下鍋烹飪容易產生毒素，對健康不利。

第二點：不要一味追求黃鱔肉質的脆嫩爽口，一定要炒熟燒透才能食用，有效去除寄生物。

下面分享一下我自己關於這道菜的做法：

1 黃鱔買回來後放入清水吐水30分鐘，清洗乾淨，切成小段菱形肉片待用。

2 黃鱔肉片中放入鹽、胡椒、花椒、黃酒攪拌均勻，醃製十分鐘。

3 蔥、姜、蒜、紅椒洗淨切好備用，再準備適量豆瓣醬（如果是自制的更好哈）

4 熱鍋加油至七成熱，將醃製好的鱔魚片下鍋，武火爆炒至斷生。

5 加入豆瓣醬、薑片、蔥，見油炒至成紅色。

6 加入大蒜（提前蒸熟）、醬油、鹽、鮮味湯煮沸至熟透，收汁起鍋裝盤。

這就是我所理解的爆炒黃鱔，不僅要追求色香味，更要追求健康食療效果。

爆炒黃鱔這道菜看似簡單，其實有一個環節非常重要，那就是要去除黃鱔身體外表的那層外衣（粘粘的那層）。要不然燒出的菜，即影響口感，腥氣味又特別重。以下介紹下我自己這道菜的操作步驟：

第一步，準備新鮮殺好的鱔段（剔骨或不剔骨，按個人喜好），冷水下鍋。隨著水溫慢慢升高，你會發現黃鱔表層會漸漸出現白色糊狀物，就像裹著黃鱔的一件外衣一樣。水燒至沸騰後，馬上將鱔段撈出放置冷水，將白色糊狀物徹底清洗乾淨。清洗時手的動作不易過大，要輕輕揉捏，清晰完畢後，將水瀝乾。

第二步，備好姜、蒜瓣、適量蒜苗（可以用豆芽代替）。將姜切絲，蒜粒切片，蒜苗切成約3釐米長度。鍋里加適量油，油溫到五成左右，放入薑絲蒜片煸炒半分鐘，倒入鱔段，開大火迅速翻炒兩分鐘後，加入蒜苗繼續翻炒，加入料酒，滴兩滴香醋，再加入適量鹽，繼續翻炒約兩分鐘即可收汁裝盤。

做這個菜時，也可以根據個人口味放一些其他調味品。例如喜歡吃辣的，可以放些辣椒、花椒等。對菜色比較追求的，可以放些老抽。還有一個注意事項就是，翻炒時間要控制好，不要太久，因為鱔段經過第一步後已經接近熟了。

爆炒鱔魚

1、鱔段洗淨，去骨切片，加幾滴油守住水分，鹽少許，即可拍上澱粉待用。

2、油鍋燒熱，下花椒、薑片、蒜片爆香，下鱔段滑散，炒至變色，加泡椒，料酒、白糖、生抽、滴幾滴老抽提色，（加入點蒜薹或者芹菜段都行，提香去腥的作用），斷生翻勻即可出鍋。

有一次吃了個爆炒黃鱔 五年了 回味無窮

爆

無論是 醃菜臘肉燉黃鱔 火燒盤鱔 離其甚遠

鱔要選野鱔 不然絕對算球 回味拉不長

除非加酒店增香的

熱鍋冷油一點鹽 丟拍松的整蒜 油溫中高下鱔段 一公分 不去骨

翻炒一會功夫 減少鱔與鍋底接觸 下生抽和豆瓣醬 翻炒兩三下 下青椒絲 攪一下 青椒絲出點水 可勾薄芡 關火 上盤

豆瓣醬裡其實醃點花椒是最好啦

其實我不會炒 只是想的大概他那個菜是這麼做出來的 哈哈人家是酒店大廚 自己平時都不掌勺啦 呵呵

一場農村的婚宴 有這個 很出彩

武漢兩江交匯，湖泊眾多，是中國最大的城中湖城市，擅長烹煮河鮮魚類，其中湖北本幫菜“蔥爆鱔魚花”尤其講究食材本味和刀功火候。鱔魚宰殺技法巧妙，湖北大廚是行家。

鱔魚必須選鮮活食材，第一步：鱔魚放在砧板上，用手輕撫魚身，防止劇烈抖動，拿一口快刀在鱔魚脖頸七寸處輕輕點一下（鱔魚穴位）順著鱔魚肚皮劃至尾部，去頭、內臟洗淨；第二步最關鍵改刀，用鍘刀法緊貼著內側骨頭去掉鱔魚骨頭，45度直刀法打花刀，換一個方向打十字花刀（切忌劃破魚皮），剁成5公分的魚排；第三部，改刀的鱔魚放入碗中加鹽抓勻洗淨去掉粘液，在加入底鹽、胡椒粉、料酒、少許生粉抓勻上漿，鍋中燒寬油至五成熱，放入鱔魚炸至捲曲呈鱔魚花狀，在迅速放入青、紅椒片，兩秒後起鍋；取一碗加料酒、鹽、生抽、老抽、香醋（少許，去腥提香）、胡椒粉、蠔油、生粉少許兌碗汁，大蔥切馬蹄片，鍋中淋油爆香姜蒜片，放入所有食材翻炒至大蔥段生，淋入碗汁炒勻淋蔥油出鍋，

這是一道講究刀功的旺火爆炒菜，刀功精妙，火候恰到好處，突出本味，鹹鮮爽脆。

糾正一下，黃鱔不適合爆炒。任何菜系裡面都沒有“爆炒黃鱔”這道菜。即便某些小店裡做出了爆炒黃鱔，也是外行師傅根本不懂烹飪常識，胡謅八扯。

我們先來了解一下烹飪常識，什麼是爆炒。爆，分油爆和水爆。老北京爆肚屬於水爆。油爆又稱火爆，就是我們常說的爆炒，是把脆性食材經刀工處理以後，以油為主要導熱體，在大火上極短的時間內炒熟並調味成菜的烹調方法。

爆炒的特點，旺火熱油，快速成菜，脆嫩爽口，所以必須是新鮮脆嫩的食材。常用的有肚尖、雞鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等。

如果以調料區分，還有醬爆、芫爆、蔥爆等等。

肉類也可以做爆炒，但是必須選用鮮嫩的裡脊肉、後腿肉等等。比方醬爆肉丁、芫爆肉絲、蔥爆羊肉等等。這些主料雖然不脆，但是還可以取其嫩，在配料裡面突出一個脆，這樣可以彌補口感。

因為是旺火熱油急速成菜，原材料必須切成細細的絲、薄薄的片、小小的丁或者是打上花刀，否則不容易成熟。

黃鱔肉質細膩，而且很容易成熟，根本無需高溫爆炒。自古以來，任何菜系裡面都沒有爆炒黃鱔這道菜。

江蘇菜裡有一道香菜梗炒鱔魚絲，但是卻不能夠叫作芫爆鱔魚絲。四川菜裡有一道乾煸鱔魚絲、大蒜燒鱔段、水煮鱔魚片、麻辣鱔魚片，淮揚菜有紅燒馬鞍橋、響油鱔糊…

即便有些小飯店裡面打出了“爆炒黃鱔”這道菜，那也是不懂基本烹飪常識的師傅胡謅八扯，編造出來的。

創新是好的，但是前提是懂得基本常識和原理才有資格創新。否則不叫創新，叫扯淡！

黃鱔的吃法很多，什麼煎、炒、炸、燉都可以。

這裡分享一道《蝦螺鱔段》，好吃到沒朋友。

原材料：蝦仁200克，螺肉250克，鱔魚250克。

調味料蠔油汁、鹽、雞精、紅糖、麵粉糊、熟芝麻各適量。

買鱔魚要選在水中活動靈活、身體上無斑點，無潰瘍，粗細均勻的鱔魚。

做法：把蝦仁洗淨，入沸水中煮熟，撈出瀝乾備用嗯，鱔魚洗淨,切段，裹上一層面粉糊,螺肉洗淨,瀝乾後過上面粉糊。

鍋中注油燒熱至油溫達到7成油溫，下鱔魚和螺肉炸至金黃色，確認熟透瀝油裝盤備用。

再另起油鍋放少量油，燒熱後，下紅糖、耗油汁、鹽和雞精炒勻澆在炸好的螺肉和鱔魚上，將蝦仁擺在鱔魚上面，撒上熟芝麻就可以了。

這道菜補血養顏，一般人都可以食用，尤其適合女性食用。

爆炒黃鮮是個出鍋快的菜，要旺火爆炒，成菜快，在我家鄉瀘州納溪十分受人喜歡，也是人們待客的家常菜，泡椒味濃厚，黃鱔脆嫩爽鮮，味道不擺了，巴適得很！一、食材的選擇：農村野生黃鱔，大蔥，蔥薑蒜，花椒，泡椒，泡姜，菜油，料酒......二、調味品：郫縣豆瓣醬，醬油，白糖，醋，雞精，味精......三、烹飪：將黃鱔剃骨，去除肉髒切成長段<可由賣家幫你把骨頭剃掉>，然後用清水洗乾淨瀝乾水分備用，蔥薑蒜切末，大蔥切成小段<拍碎>，泡椒切成馬耳條，泡薑切片.....將菜油倒入鍋中<熱鍋冷油>，油的用量比平時炒菜要多點，待油溫7成熱時，下入蔥薑蒜末熗鍋，放入花椒，然後下如黃鱔爆炒，下入郫縣豆瓣醬，鹽，醬油，泡椒，泡姜翻炒幾下，下入大蔥頭翻炒，接著加入料酒，白糖，醋，雞精，味精翻炒調味裝盆出鍋即成......配菜也可用：芹菜，蒜臺，黃瓜，蒜苗......

黃鱔肉嫩味鮮，營養價值非常高。一般吃的時候段、片、絲、都可以，燒的時候蒸、煮、炒都行。這道爆炒黃鱔片就是把活的黃鱔去骨，取其肉片，加青椒爆炒，吃起來口感非常嫩滑，是老幼皆宜的一道下飯菜。

主料：黃鱔片300g、青椒2個

輔料：生抽1小勺、薑片5g、鹽、料酒、糖、生粉和油適量

黃鱔片洗淨切段，青椒去籽洗淨切塊

再用少許鹽、料酒和生粉拌勻後醃製一會

鍋中倒入適量油爆香薑片

再倒入青椒片翻炒片刻

將醃製好的鱔魚片倒入鍋中一起翻炒均勻

待食材7成熟時，加入適量料酒、鹽和生抽翻炒，最後新增適量白糖調味，翻炒均勻即可出鍋

小貼士：

鱔魚片一定要新鮮，炒的時間不能太長。

我是掌小鮮，一枚專注於“好好吃飯，吃好飯”的小吃貨~

你好：非常高興回答。爆炒黃鱔怎麼做？這個問題！

首先黃鱔裡寄生蟲特別多，如果在沒有殺死的情況下食用，對身體是有一定危害的。所以必須要經過高溫長時間才能殺死。如果是單純的爆炒的話那是餐館裡的做法。但是平時我們自己在家裡做時就要燒一會兒把寄生蟲殺死後，才比較好！這樣吃起來才安全。

下面我把自己平時在家裡的做法分享給你。

原料：土鱔魚500克、芹菜250克。

調料：幹辣椒節250克、花椒25克、薑片10克、蒜粒10克、雞精3克、豆瓣醬5克、鮮湯250克。

製作過程：①、將鱔魚段除去內臟，洗淨血水，晾乾；芹菜洗淨，切段。

②、鍋內放油燒至九成熱，將鱔魚段下鍋炸至酥皮，撈起備用。

爆炒黃鱔的做法，共5個步驟

1/5. 準備材料

2/5. 鍋裡放上植物油，放上蔥薑蒜末，炒出香味

3/5. 然後放上一小勺剁椒和一小勺郫縣豆瓣，炒出紅油。如果喜歡吃辣的朋友可以放上朝天椒。

4/5. 放入洋蔥，炒一兩分鐘後放青紅椒（紅椒太貴，沒買），然後再炒一分鐘左右

5/5. 倒入黃鱔絲，生抽一小匙，料酒一小匙，翻炒幾分鐘就好，滴幾滴香油，出鍋