堅果類油炸時因內部水分尚未完全蒸發，所以在油炸時吃起來會覺得堅果還有些潮，不夠酥脆，放置一會，堅果內的餘溫會促進內部水分的蒸發，所以放置一會冷卻後吃起來更酥脆；而酥脆的堅果在空氣裡放置一段時間，會吸收一定的水分，導致堅果吃起來酥脆度降低。

油炸後部分脫水，故降溫後比較脆。這時候就要注意密封保脆了。常溫擱置後會自動吸空氣中的水蒸氣水分，故會變軟。

所以油炸要注意火候，降溫後及時食用或者密封儲存。食物也是有靈性的，不同火候，溫度，水分，調料等，口味都不同。

愛食物，用心做就好

1應為花生米剛剛炸好出鍋上面的水分還沒有完全蒸發.

2等花生米涼透水分也蒸發了，

3炸好的花生米放的時間長了以後空氣中的溼氣有唄花生米吸收所以就有不脆了！！

一 為啥降溫後才變脆

因為油炸過程最明顯的變化是水分的流失，食物烹炸是高溫除水的過程。

剛出鍋的時候水是以高溫水或水蒸氣狀態在花生裡，在油炸時水分浸在油裡很難大量跑出來，只有等撈出來控了油以後，花生基本上全暴露在空氣中，其中的水大量揮發走，失水量達到一定程度後花生或者腰果就變酥脆了。

重要的是不能把水分炸幹，炸的差不多的時候，再利用炸花生自身溫度繼續烘出水分。剛出鍋的時候已經比生花生脆很多了，水分繼續流失才會變得更脆。

二 為什麼常溫擱置又會變軟

香脆可口的花生米吸收了空氣中的水分，變得不脆了。存放花生米，使用封閉容器盛放花生米，直接放進冰箱冷藏，你放半年也不會“回生”變軟。

油炸後冷卻變脆是因為去腰果和花生有後熟作用，利用餘溫去除了水分。

放置久了容易變軟是因為乾貨容易吸收空氣中的水分

變軟的因素大致是食品原有的物質屬性、大氣當中的乾燥程度、油溫、加工新增劑等、

大氣乾燥程度的話，毋庸置疑！水分越多，其軟的就越快！如果要維持這種酥脆口感，那麼幹燥劑是不錯的選擇

因為經高溫的油，炸過的食物都會短站的變脆，撈出來後一會經過溫度差，還有空氣中溼度，就會慢慢潮溼變軟的……就是這原理

花生和腰果剛剛炸好的時是不脆的，炸好用油紙墊底之後慢慢冷卻就脆了，冷卻之後用一個密封罐或者用袋子紮實，才方便儲存。

油炸冷後，放入玻璃瓶，瓶底放吸油紙。蓋子蓋嚴實啦，不會變軟的。注意，花生米吃的時候再放鹽，因為鹽含有水分，吸潮！

炸花生或者腰果，如果是短時間能食用完，這個不存在變軟的問題，而要長時間儲存香脆，裝的容器一定要密封，特別是春夏季空氣溼潤，容易回軟影響口感。

附上炸花生的簡單方法，請參考！

原材料：

【主料】：花生米300克

【配料】：花生油適量、鹽適量、白酒少許

訣竅一：花生米要先過水，就是用清水洗洗，不是泡，然後晾乾水分，過了水的花生就不容易表面炸黑訣竅二：冷鍋裡放入適量花生油，不要多了，和平常炒菜一樣用量就可以了，用花生油來炸花生不吃油訣竅三：冷鍋冷油冷花生，花生放入鍋裡，鋪開。

訣竅四：開中小火慢炸，不停翻動，聽到噼噼啪啪的聲音就差不多了，可以嚐嚐，沒有生味就可以關火了，不要等到酥脆了關火，那樣油的餘溫就會使花生變糊。

訣竅五：趁熱用筷子蘸上幾滴白酒撒上，這樣花生很香，而且不容易受潮，酥脆的時間保持更長稍微涼後撒上適量鹽，涼一點撒鹽不易化，為了漂亮一點，這個根據自己的喜好來吧。

因為熱脹冷縮原理常溫狀態下花生米和腰果存在有水分經過油炸目的將水分逼幹 逼幹水分的同時花生腰果處於高溫狀態 所以始終達不到香脆的效果，必須放涼後才香才脆