豬腿肉，做豬肉鋪

豬肉鋪剁成肉糜

加入各種調料攪勻，加入雞蛋按照一個方向使勁兒攪打上勁兒，打好的肉餡醃製半小時左右。

烤盤放上錫紙，表面刷層薄薄的植物油。把肉餡放錫紙上倒入肉餡；

保鮮袋剪開蓋在肉餡上，用擀麵杖擀成薄厚均勻的肉餅，鋪滿烤盤；

烤箱預熱180度，中層放入豬肉脯，加熱25分鐘。其間10分鐘後取出刷上一層蜂蜜汁，撒上白芝麻。再過5分鐘後翻面，塗抹一層蜂蜜汁，撒上白芝麻，完成烤制。取出晾涼用剪刀剪成長條形。

我們這裡後腿叫座囤，前腿叫前夾肋，以前也沒有誰說哪裡的肉好吃，現在居然說前腿肉香，不知道依據是什麼，都是一個豬身上的肉難道味道不一樣嗎？這個有待考究，我們也是稀裡糊塗。

人吃飽了就思想出問題，以前窮的時候沒有誰說豬肉哪裡的好，那時候買肉越肥越好，誰要是能買到肥肉絕對是上等面子，現在是越瘦越好，肥肉誰也不要了，這就是差距，那時候人窮，買肉的目的就是解饞，現在買肉就是為了享受，出發點不一樣，這就是窮富差異。

老人經常說以前豬肉幾毛錢一斤，我經常問他們幾毛錢斤一年吃多少，很多人說一年一年不見油性，便宜也賣不出去，窮啊！

豬的前腿和後腿只有炒菜最好，其他沒有什麼用途，燉著吃不行，一點不香，什麼味沒有，和劈柴不差錢，真正好吃的是五花肉，肥瘦均已，特別耐吃，大家不信你用純瘦肉做餃子餡，根本就無法吃，太乾不說，什麼味道沒有，所以五花肉是最好的食材。

你好，豬前腿肉和豬後腿肉根據部位的不同，每塊肉的名字都不一樣。比如前腿從上到下，分別是梅花肉（鳳頭皮肉），前胛肉（夾子肉），小腿肉（前腿肉），各地的稱呼可能不同，但大致位置是一樣的。

而後腿主要有一刀肉，二刀肉，三刀肉，後腿肉。所謂一二三刀肉，其實很好理解，就是豬尾處開始下刀，分別切出來的三塊肉，再下面就統稱為後腿肉了。

總的來說，前腿肉脂肪分佈比較均勻，肉質也比較軟嫩，適合炒，煎，炸，烤，燒。而後腿肉因為運動比較多，肥瘦比較分明，肉質香而有彈性，更適合燉，煮，燒等火候菜，當然了，後腿也可以用來調餡，製作臘肉也比前腿要香。

下面我根據不同的部位，分別說一道年夜飯上的家常菜。

第1道，以梅花肉為原料的富貴咕咾肉。所謂梅花肉，實際上就是前腿的上肩肉。這條肉可以算得上是豬身上的精品。它的脂肪如梅花一樣，星星點點分佈在瘦肉中。使得整塊肉軟嫩，汁水豐富。用來烤和炸是最好的選擇。把梅花肉切成小塊，加鹽，胡椒粉，料酒，薑片，生粉抓勻，然後再倒入適量植物油再次抓勻，醃製20分鐘。菠蘿切小塊，蘋果切小塊，青紅椒切片。另外準備兩片山楂片和一小碟番茄醬。起油鍋，油溫6成熱時，把梅花肉塊下鍋炸到淡黃色定型撈出控油。鍋內油溫升到7成，再次把梅花肉塊下鍋炸到金黃色酥脆後撈出控油待用。鍋裡留底油，加入番茄醬炒香，下入山楂片炒化，加冰糖，一點點鹽調味。加入適量清水燒開。放入菠蘿和蘋果，以及青紅椒翻炒兩下。勾入準備好的水澱粉，倒入肉塊，翻炒兩下，讓醬汁能均勻的裹上，就可以出鍋了。第2道，以夾子肉為原料的酸湯小酥肉。夾子肉的肉質非常細嫩，特別適合煎炸和剁餡兒。而且夾子肉的有一塊叫蓋板肉，這是夾子肉中的精品。用這塊肉來做小酥肉是最好吃的。把夾子肉切成中指粗細的條，長度也可以和中指相仿。加鹽胡椒粉料酒，薑末，一點點花椒粉抓勻醃製10分鐘。然後放入一個雞蛋，一份麵粉，兩份生粉，再次抓勻。最後加入適量油抓勻。這樣分別抓勻的好處是肉不光能入味兒，還能保證下鍋不粘連。起油鍋。油溫6成熱時，把肉條一根根的下鍋，炸到飄起呈淡黃色，定型後撈出控油待用。油溫升到7成，再次把肉條下鍋炸到金黃酥脆即可撈出。鍋裡留適量底油。炒香姜蒜片，加一點點醬油，白醋，鹽。倒入清水，大火燒開。將小酥肉放入，轉中火燉5分鐘。是再補一點醋，鹽，以及多一點的胡椒粉。撒少許蔥花即可出鍋。第3道，以前腿肉為原料的金玉滿堂（栗子竹筍燒肉）。前腿肉肉質比較嫩，也容易入味。可以炒也可以燒。為了過年應景，就用栗子和竹筍來燒。栗子是黃色的，筍是白色的，所以這道菜又稱為金玉滿堂。前腿肉切成塊，冷水下鍋加薑片，料酒，花椒燒開後焯水兩分鐘撈出，清洗乾淨待用。傳統做法是大塊砂鍋煮煮熟了切成小塊。這樣做出來的肉塊比較整齊美觀，但是家裡就沒這個必要了。鍋裡水不要倒，把切成塊的新鮮竹筍下鍋焯水撈出清洗乾淨。栗子直接買人家那種去了皮的就可以自己去殼去皮太麻煩了。鍋裡放少許油。下薑片炒香。把前腿肉下鍋翻炒到淡黃色吐油。此時一次性加夠鹽，再烹入多一點米酒（黃酒也可以）。加入清水大火燒開，放入竹筍轉小火燉半個小時。此時將栗子放入，再燉10分鐘大火收一下湯汁，撒少許蒜苗即可出鍋。這是一道標準的白燒江南菜，看似大肉油膩，其實清爽淡雅，鮮美濃香。第4道，以一刀肉為原料的欣欣向榮（魚腥草炒豬肉）一刀肉是最靠近尾巴的那塊肉，肥七瘦三，用來炒回鍋肉太肥了，所以我們用一些比較清爽的素菜來搭配。一道肉清水下鍋加薑片，蔥段，花椒，料酒，大火燒開後轉中火煮8分鐘，撈出切成0.3釐米左右的片。魚腥草摘一下清洗乾淨，只要嫩莖後切成段。鍋裡放一點點油。先下肉片下鍋，用中火煎出油脂盛出。用鍋裡油炒香姜蒜片，幹辣椒，豆瓣醬，豆豉。把肉片和魚腥草一起下鍋翻炒幾下，加適量白糖醬油調色調味，撒少許蒜苗即可出鍋。第5道，以二刀肉為原料的辣椒炒肉。青椒對剖開，去掉籽切成片。乾鍋燒熱後把青驕倒入下一點點鹽，一點點油翻炒到青椒邊緣有些發焦後倒出。二刀肉直接切成肉片，加鹽，老抽，一點點料酒抓勻醃製5分鐘。鍋裡倒入適量油。加薑片，豆豉炒香。下肉片翻炒幾下。倒入炒好的辣椒，加適量白糖，鹽，醬油調色調味，放入一點蒜片，翻炒均勻即可出鍋。第6道，以三刀肉為原料的醬肉。這塊肉相對來說沒有那麼肥了，用來做醬肉沒有那麼膩。現在不是講究健康生活嗎？吃太肥對大家的身體都沒有什麼好處，所以用這塊來醃醬肉或者臘肉是最合適的。把肉切成寬8釐米左右的條，掛起來先晾一下。鍋里老抽和生抽按照2:1的比例倒入，啊，八角，桂皮，香葉，丁香，花椒，適量冰糖，鹽適量清水大火燒開。轉小火熬20分鐘，自然放涼。注意醬汁一定要熬的稍微稠一點，而且要鹹到發齁並有明顯的甜味才可以。把晾乾表面的肉放入浸泡。每兩天翻轉一下。一個禮拜後撈出，放在通風處吹乾。然後再次放入醬汁中醃製一個禮拜，期間還是要翻身。到時間後再撈出放到通風處吹乾。如此3~4次即可撈出後放到通風處徹底吹乾。這樣醬肉就算做好了。這樣做出的醬肉，肥肉成琥珀色，瘦肉成醬紅色，醬香濃郁，入口鹹甜。過年時候用作冷盤是再好不過的。過年可不就要吃點醃臘，否則還算過年嗎？

還有不到一個月就要過年了，大家的年夜飯都有著落了嗎？可以按照我說的菜譜試一下，既好吃又有顏值，又相對來說做法比較簡單，營養均衡還健康，祝大家都過個好年吧。

首先非常感覺您邀請，過年很多地方都會有殺豬我們家鄉也一樣。一般市場上賣的豬肉分為前腿肉、中間五花肉、後面後腿肉，我們那邊跟市場上叫法一樣。前腿肉就是豬的前腿上的肉，這個地方運動相對劇烈一些，是豬的主要用力的部位，由很多塊肌肉組成的，相對來說肉是肥瘦相間的，口感比較嫩。五花肉，就是豬肚子上的肉，整塊很扁平，表面上看上去有露肥肉和瘦肉的地方，主要是去排骨的時候，留下的瘦肉和肥肉不一。五花肉切開後，瘦肉和肥肉是一層一層相間的，也就是一層肥肉，一層瘦肉。所以被稱為五花肉。後腿肉比較方正。大部分是瘦肉，只有底下一點肥油。很好區分的。一般都是用後腿肉做肉餡或者燉著吃，通常選五花肉來做扣肉也可以做肉餡。前腿肉做紅燒肉或炒著吃，搭配素菜炒。