松花蛋主要是使用石灰和其他物質包裹上雞蛋，放置一段時間之後雞蛋就會自己成型。這主要是因為石灰中有鹼的因素導致雞蛋成型，可是有一部分人發現將變蛋放著一段時間之後，裡面的蛋清並不成形這時候應該如何挽救?

如果是新做的皮蛋，嘗一嘗如果不澀口，那就是還沒到時間。如果澀口，那就是鹼重了，如果不嚴重(輕微澀口)，敞敞氣，大約過一個星期，就好。如果澀口嚴重，就要考慮退貨了。

松花蛋上的松花其實是經過一場化學反應產生的:皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質,它含有硫.日子久了,蛋黃也會分解變成氨基酸,並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫.蛋黃本身含有許多礦物質,如鐵、銅、鋅、錳等,硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物.所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物.這些硫化物大都極難溶於水,所以它們並不被人體吸收.

變蛋的製法是將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆裡,雞蛋沾勻灰後,撈出滾上穀糠或鋸末,隨即裝入缸裡,加蓋密封.一般來說春、秋季節需7天左右,夏季4天就行了.期滿時應隨時取樣鑑別,如蛋黃蛋青已凝結為一體,說明已變成,應立即出缸晾晒.如蛋黃、蛋青都還是稀的,說明還未變成,需要繼續變一至兩天.如蛋黃已凝固 ,蛋青成稀狀,說明出缸晚了,已經老化變湯了。