麻辣鴨貨香料；

肉蔻30克，小茴香50克，丁香20克，良姜30克，草果30克，木香20克，大茴香40克，白芷20克，桂元40克，砂仁40克，山奈40克，陳皮50克，香葉50克，甘草30克，白扣20克，積殼20克，辛夷花30克，桂皮40克，草寇40克（所有調料打成半顆粒狀）

麻辣鴨貨操作過程；

老湯6斤，水12斤幹辣椒0.75斤，香料125克，色拉油5斤，鹽150克，味精75克，太太樂鮮香寶75克，冰糖100克，星湖焦香麥芽酚3分之一的小勺，日落黃三分之一勺紅曲米粉二分之一勺。

滷製時間順序：

1、開鍋後放入頭脖、大腿；

2、5分鐘後下鴨爪

3、10分鐘後下鴨翅小腿；

4、10分鐘後下鴨骨架；

5、20分鐘後即可關火；

6、關火再燜40分鐘。

做法：第一次12斤小做（可以做4次，每次滷過減去的水加回標尺，每次都加入3至13，調料一半的量）四次以後留6斤老湯然後再加12斤水和上述調料即可！（每次做過把調料滷貨都拿出來，辣椒麻椒留著能用四次），標尺以第一次放完所有調料有準！（水燒開再放調料）

鴨頭處理好細毛，嘴裡，都洗乾淨

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鍋裡放清水鴨頭放入焯水，去血沫

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焯好水的鴨頭用清水沖洗乾淨，備用

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準備好熬滷料的花椒麻椒等，準備好調味料。

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炒鍋放植物油，放入郫縣豆瓣醬炒香，放入花椒麻椒，繼續炒，放入辣椒粉，炸香

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可以添水了，加入紅辣椒，香葉和所有調料，

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慢火熬製一小時，洗乾淨的鴨頭放入高壓鍋，倒入熬好的滷料。

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按煮飯鍵即可開始滷製，等到高壓鍋自己停止工作，氣閥下落開鍋即可。

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鴨頭擺好撈出來晾涼，擺盤。

我可能不清楚商業配方，但是我每次吃都是根據自己的做法做的

我特別喜歡吃麻辣鴨貨的，我今天就把我自己製作的方法分享給大家

1.鍋內下油中火燒到熱,放入冰糖小火炒至焦糖色，這樣糖色就熬好了（主要鴨貨顏色好看）再加入幹辣椒（放辣一點的辣椒）,花椒粒,下薑片,大蔥，蒜片翻炒出香味,再加入水，轉大火燒開，再放入八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,冰糖（為了增加甜味），這樣滷水就做好了

2、另外起鍋燒水把鴨貨（鴨頭.鴨脖.鴨爪.鴨翅.鴨腸.鴨架.鴨胗這都是我比較愛吃的）焯一下水，水來下入鴨貨煮幾分鐘，撈出用涼水洗去血末備用

3.然後將鴨貨放到滷鍋裡，大火燒開轉小火30分鐘左右，關火悶個兩個小時，兩個小時以後就可以出鍋了

4.有條件的可以刷上一層薄薄的蜂蜜就更好了（不喜歡吃的甜口的可以不刷）

以上就是我的麻辣鴨貨的做法，喜歡的可以試一下

麻辣鴨貨正宗商業配方是什麼，題主問的這個話題很有深度。

我來根據我多年製作鴨脖的經驗談談我個人的感想。

我個人認為好的麻辣鴨貨，一定是麻不入口、辣不入喉、好吃不上火、而且回味悠長。

麻辣鴨貨屬於滷水系列，所謂的正宗，不同人可能有著不同的理解，而且知名度較高的品牌就有不少，那麼何為正宗？第一家制作的是正宗不？我個人覺得正宗沒有定論，因為好吃才是硬道理；但是好吃不同人也有著不同的品味，而且不同地區也有著口味差異，根本就沒有一個人人認可的標準。

我個人認為好的配方應該具備以下起碼的特點：

1、好的配方應該是天然香辛料配方

麻辣鴨貨，我個人認為好的配方一定是天然香辛料配方（可食用中草藥配方）製作，而不是用一大堆亂七八糟的新增劑類香精、香膏（儘管有些新增劑是國家允許使用的，也有人在違法使用）。

2、好吃不上火

一個優秀的麻辣配方（我這裡指的是所有的麻辣類配方，並不單單是鴨貨），一定是好吃不上火；而不僅僅是好吃。這就是我為何上邊說到好的配方一定是天然香辛料配方。

既然是商業配方，那就是做生意而用，想讓顧客成為回頭客經常夠買，那麼你的配方就應該可以去掉鴨脖中辣椒的燥火，讓顧客吃了不會上火才可以，這不僅僅是關係到生意，也是關係到健康。

試想一下，如果你只是顧及味道不考慮上火這個因素的話，顧客吃了牙疼，腮幫子腫脹，他一個月能購買你幾次鴨貨？其實現實中有很多類似的例子，無論是麻辣滷菜還是餐飲菜品，雖然有些人做的很好吃，但是我們吃了以後牙疼，嗓子不舒服，甚至是胃疼，那麼這道菜其實就是個失敗品！

天然香辛料（符合國家標準的68種），自古以來就是藥食同源，其中有很大一部分香料是涼性的，可以去除辣椒中的燥火的，這部分是新增劑類香精、香膏做不到的，而且天然香辛料的香味更加自然，百吃不厭。

3、麻辣鴨貨的口味

麻辣鴨貨顧名思義他就是麻辣味道，但是麻辣味道能夠做好也是要有一定得經驗的，絕不是給一個配方就可以畫出瓢來。

就猶如我上邊說過的話：我個人認為好的麻辣鴨貨，一定是麻不入口、辣不入喉、好吃不上火、回味悠長。

一個好吃的麻辣鴨貨一定是麻味停留在嘴唇，辣味只在舌尖上顫抖；而不是吃了以後，口腔也辣，喉嚨和胃也受刺激。

並且吃了不上火，不對人身體有影響，而且吃了以後要有一種吃了還想吃，幾天不吃就想吃的感覺，吃完後口腔應該留有餘香，用手拿著吃了以後，簡單的洗手後手指還殘留香氣才對。

4、好的滷製加工工藝

一個好的配方應該匹配一個好的加工製作技術流程。

通常一個鴨貨的製作應該有一個規範操作，要有著嚴格的食材原材料初加工、滷水製作、滷製時的比例、時間、火候、細節處理等操作流程，才能達到每一次鴨貨的香味、色澤、口感，儘量保持始終如一。

以前那種傳統的做法早已經淘汰了，之前很多人根本就沒有比例時間上的概念。都是根據經驗，隨手抓一點調味品，或者用嘴嘗一下鹹淡，熟不熟都要用鉤子擦一下或者用嘴嘗一下，這種方式很不利於新手的操作，也很難把控到位以後的品質。

5、後期細節處理

鴨貨滷熟，出鍋之後，還會有一個增加外香的處理、防止氧化（變色、發黑、發烏、沒有色澤）的處理。

鴨貨的成功與滷水息息相關，滷水後期還需要進行規範處理，才可以避免發生腐敗、保持良性迴圈。

以上是個人對麻辣鴨貨的粗淺見解。

下面我再分析下題主說的可以交學費這個話題。

我曾經記得馬雲說過一句話，馬雲說：“免費的就是最貴的”！

可能題主丟擲這個話題後，就有許多同志分享出來配方，但是能夠輕易分享出來的配方和做法，有多大的可信度呢？

實際上網路上有時候真會出現真正的好配方，但是那僅僅是配方而已。

想做好一個產品，可不僅僅是有一個好的配方就能做成功的。

我們拜師學藝，配方固然重要，理論上因為配方就代表著口味，配方好，口味就會好。

但其實實際上，我們拜師學藝是學習的師傅的經驗，能夠應對整個操作流程的經驗，想做好一個好的滷菜，想讓它色香味俱全，後期不會發生氧化發黑發烏的等等現象，這可不僅僅是一個配方就能做成功的。

如果是一個新手沒有經過系統的學習的話，僅有一個配方，後期會出現很大的麻煩。

如果沒有一個明師（名師不代表明師）去指點的話，那他只能關門造車，要浪費掉不少的金錢去夠買材料和浪費掉不少的時間研究，才能夠解決掉一個又一個的後續滷製過程中發生的各類問題，所以馬雲說的免費的就是最貴的，我覺得這一句話也可以用到這裡。

學習一個滷製品技術，不僅僅是配方和花錢這麼簡單，也應該是初學者應該要用心考察“師父”的前提過程，遇見一個“明”師會讓初學者少走許多彎路，遇見一個不靠譜的師父就會帶來不必要的煩惱。

古之學者必有師。師者，所以傳道受業解惑也。

拜師學習就是讓師傅解答疑惑的，雖然滷製品並不是什麼高科技，但是滲入研究後初學者就會發現滷海無邊… …

以上僅為個人觀點，僅供參考。