不影響的，食鹼能去掉髮麵糰的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。食鹼對面筋質有食鹽的相似作用，能收斂麵筋質，使麵糰具有獨特的韌性，彈性和滑爽性，但延伸性比鹽水面團差。也可使饅頭膨鬆潔白，但不能加入過多，否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀。

擴充套件資料

鹼水面條是在做麵條時在和的面里加入鹼水。適當的鹼可以使粉狀在受熱分解時，吸收水份，達到良好的黏彈性。鹼水還有防腐作用、中和酸性等。

做法

1、食用鹼1小勺放入碗裡，加一點溫水化開

2、500g麵粉放在乾淨的盆裡面

3、倒入化開的鹼水，再加入185g的清水裡面用筷子攪勻

4、合成較硬的團即可（不用揉光滑，麵糰很硬也揉不光滑）

5、用壓面機1檔壓成麵皮

6、反覆壓幾次

7、再用4檔或者5檔壓出光滑的麵皮

8、再壓出圓麵條，注意撒些乾粉防粘

功效

鹼面，就是食用鹼，主要成分是碳酸鈉，在用傳統麵肥發麵中用於中和多餘的酸性，此過程稱之為“揣鹼”。 也可以用它去除蔬菜的殘留農藥：因為大多數有機磷殺蟲劑在鹼性環境下，可迅速分解，所以用鹼水浸泡是去除蔬菜殘留農藥汙染的有效方法之一。

在500毫升清水中加入食用鹼5至10克配製成鹼水，將經初步沖洗後的蔬菜放入鹼水中，根據菜量多少配足鹼水，浸泡5至10分鐘後用清水沖洗蔬菜。

你是做老面饅頭嗎？正常發酵好的面一斤面加上2克鹼的量揉麵一般都合適，如果發酵的過了就再加一點點鹼，如果沒發透的話把鹼的量減去一點點，這就要看面發的程度來加或減了。

1製作老面：將中筋粉、水、酵母三者混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。在室溫狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔。

2次日饅頭：將前一天發酵好的老面酵頭與次日饅頭配料中的麵粉500克、水180毫升混合，和成麵糰。

3第一次發酵：麵糰用容器裝好，蓋上蓋子或用保鮮膜封住容器，放置於溫暖潮溼的環境，發酵至麵糰變成2倍大小並略有酸味，用手指搓一下，麵糰不會回彈，撕開面團，裡面呈蜂窩組織狀。

4加鹼揉麵：將油與面鹼／小蘇打混合拌勻成油鹼，然後放到麵糰上，透過揉麵將油鹼與麵糰混合均勻，揉20分鐘以上至麵糰表面光滑，得到一個鹼麵糰。

5分劑子、留老面：鹼麵糰不用再次醒發，而是將揉好的麵糰分成小劑子開始制形。先拿出一個劑子制形，其餘的用容器或保鮮膜蓋好，不要暴露在空氣中，注意保溼。同時，將一塊劑子留出來（不要蒸）作為老面，在二次醒發好之後，用保鮮袋包好，放冰箱冷藏儲存

6二發：所有的劑子制好形之後，放在容器裡靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。

7蒸熟：先將鍋中水燒開，然後滴幾滴白醋，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘（每個饅頭大約100克），蒸的時間根據饅頭大小調整即可。

注意事項1.關於第一次的發酵時間：受溫度、溼度、老面有多“老”的影響。最佳的發酵溫度是30-35度，溼度是60-70度。老面，反覆使用的次數越多，所需要的發酵時間也就越長，因為最初做老面酵頭裡的酵母會變得越來越少。同時也因為受酵母味道影響越小，從而做出來的饅頭麥香味兒越濃，風味越特別。

2.蒸鍋內加點白醋：以免蒸出的饅頭皮有花點。

3.老面的製作與儲存：第一次的老面如步驟1製作老面所示，做出老面。之後的老面，在二發之後，留一塊（約100克）麵糰作為老面，用保鮮袋包好，放入冰箱冷藏可以放7天，放冷凍可以放2個月。再次使用的時候，室溫回溫即可，直接加入到饅頭配料中和麵即可，即步驟2次日饅頭。

4.想要更加有嚼勁緊實的口感：在步驟4中，除了加油鹼之外，再加入乾麵粉一起揉。拿此配方的饅頭量（500克麵粉）來說，乾麵粉可以加到100克。加入的乾粉越多，口感越緊實越有嚼勁。這種再次揉麵時加入乾麵粉作出的饅頭，就是“嗆面饅頭”。

你的問題是50斤麵粉放一兩鹼會影響口感嗎？答案是不會影響的，加了鹼會增加麵食的嚼勁，勁道.到時鹼放多了會吃起來苦澀的感覺，放多也是不行的.

我不知道你用麵粉是用來做什麼麵食，如果是做普通的麵條或餃子皮的話，那是完全可以的哦.如果是發麵過程中要中和酸度的話，就要根據麵粉的酸度自己調節了，資料都是變化的哦

您好，很高興回答您這個問題。我在重慶開面館多年，針對放多少克鹼的問題，我跟您分享一下我們麵館放鹼的比例。 我們以10斤麵粉的比例加12克食用鹼，菜籽油20克，食用鹽25克，水2.6斤，雞蛋3個(只用蛋清)和在一起攪拌均勻，用壓面機反覆壓面3次，把面壓到1.5毫米左右的厚度，然後把面切成30釐米長，4毫米寬左右的麵條。 另外再分享一個我們重慶小面的製作流程。 1.先是打料比例，取一個碗 裡面加入油辣子40克(這個比例可以根據自己喜歡的辣度自己調節)，熟菜籽油20克，熟豬油20克，姜水8克，蒜水8克，雞精3克，味精2克，花椒麵1克，醬油10克，宜賓芽菜10克(芽菜一定要炒幹水分)榨菜絲10克，高湯50克， 2.把160克左右的麵條下入沸水中煮斷生然後再放入幾片青菜葉煮熟撈出放入打好的調料碗中。 3.在面上撒上蔥花和炸熟的花生米，一碗麻辣鮮香的重慶小面就做好了。