一般沒有發酵好，酵母太少或者沒有放，攪拌水不能太熱；還有一種情況就是水太多也也有影響。

柔好不要立馬開火，如果天氣冷發酵慢久一點，麵糰有一些膨脹再開火。

我之前做饅頭也遇到這個問題，一直不知道問題出在哪裡：饅頭快蒸熟時，隔著鍋蓋饅頭看起來又白又軟，美貌極了，開啟鍋蓋，結果饅頭皮慢慢蔫了下去，斑斑點點的地方變成死皮，難看又難吃，後來試了好幾次，無意解決了問題，解決方法其實很簡單:關火前千萬別揭開鍋蓋，關火幾分鐘後再揭開蓋子！！就沒有這個問題啦。後來想了下，很簡單的原理：鍋內溫度高，在沒關火情況下，突然揭開鍋蓋，高溫饅頭遇到冷空氣導致的皺縮。哈哈 希望幫助到遇到類似問題的你。

饅頭出鍋就癟了，這個是由很多原因造成的 第一點 蒸饅頭的面不能揉的太軟，

第二點 就是醒發的時間不能太長，不然酵母 沒勁兒了。

第三點 面餳發好後，揉成饅頭，一定要做二次醒發這一點最重要，如果二次醒發不到位，那麼做出蒸出來的饅頭，就像死麵頭一樣。

第四點 火不能小，也不能太大， 火太大，蒸汽太猛。鍋一圈沒有蓋嚴，形成了水滴，滴落在饅頭上面，造成饅頭表皮塌陷。

第五點 就是開蓋兒太急，饅頭蒸熟離開火後，千萬不要著急開啟鍋蓋，等個兩三分鐘再開啟鍋蓋。