很多釀友都在糾結一個問題，酒麴到底是大麴好，還是小曲好？用大麴和小曲釀的酒，口感有什麼區別？我是北方人，你們的曲是否適用？小梁今天先給大家科普一下酒麴的分類：

傳統釀酒發酵用曲主有麥曲、小曲、紅曲、大麴和麩曲：

麥曲：主要用於黃酒的釀造。

小曲：主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；唐三鏡酒麴屬於小曲，採用微生物發酵工藝結合傳統中草藥曲研製而成，出酒率高，釀出的酒口感好，喝了不上頭。

紅曲：主要用於紅曲黃酒的釀造。

大麴：用於蒸餾酒的釀造，傳統的固態酒麴即為大麴。

麩曲：這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物，可用於代替部分大麴或小曲。

各種酒麴的詳細分類

大麴：傳統大麴、強化大麴(半純種)、純種大麴

小曲按接種法：傳統小曲和純種小曲

小曲還可以按這些標準分類

按用途：黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥，按原料：麩皮小曲，米粉曲，液體曲。

制曲原料主要有小麥和稻米，故酒麴又稱為麥曲和米酒酒麴。麥曲按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。米酒酒麴即用稻米制的曲，用米粉製成的為小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲。

很多釀友反饋，用大麴釀的酒口感好，但大麴只適用於傳統顆粒固態的窯池發酵，其他工藝不適合。另外，大麴的用量大，一般為15%—30%，成本高。

很多人認為，小曲的口感不如大麴，這其實是一個誤區，小曲釀酒，具有用曲量少，成本低；口感好、出酒率高的優點。

另外，需要提醒大家的是，南方自制土曲，酒藥、酒餅等等，也屬於小曲的範籌。且雲貴川地區、湖南、江西、廣東等南方地區的酒的美味已深得人心。

所以說，不管是大麴還是小曲，只要是適合當地的就是最好的，不存在好壞之分。

我釀酒用過安琪的酒麴就是一包一包的，也用過土酒麴就是一粒一粒灰灰的那種顏色的酒麴。

說說這兩種酒麴給我的感覺，安琪的酒麴：最大的優點就是方便和用量能夠把握的比較準確。

土酒麴呢放一點點很甜我用的是湖北的酒麴是我大姨給的，放一點就會很甜而且發酵能夠發的特別好，所以至今為止我也把握不止土酒麴的量，用的最多的就是安琪的酒麴。

釀酒是個技術活，酒在中國，流行了上千年，一直受到，全世界的人們的喜愛，酒是個好東西，但也是個壞東西

適量飲酒，強身健體，增進感情；過度飲度，傷人傷已，百害而無一利。

下面介紹一些，關於釀酒的知識，關於酒麴的，請收下

要分香型的。

醬香型：

高溫曲、多菌種複合曲；

濃香型：

中高溫曲、複合酶製劑；

清香型：

中溫曲、麩曲，各個香型的白酒對曲種的要求是不一樣的。　　

補充：　　

傳統的酒麴，其本質之一就是粗酶製劑。但傳統的酒麴的最大缺點是酶活較低。

現代，由於酶製劑工業的發展，在酒的生產過程中，適當加入一部分酶製劑以代替部分傳統酒麴。

迄今所使用的酶製劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。

酶製劑的使用可降低酒的生產成本，但所產生的問題是酒的香味受到一定的影響。

因此在一些名酒廠，傳統的酒麴仍是必不可少的。

酒麴只是釀造好酒的一個條件，有很多種，大麴，小曲，土曲，麩曲，現代曲等很多種，釀造好酒需要水質，氣候，釀造工藝等很多因素，其中決定酒質好壞的應是釀酒師傅的技術及經驗，總的來說，只要是傳統曲用傳統工藝釀造酒，工藝掌握的好都可以

這要看針對哪方面了，一方面保證是純糧食健康食物做的，達到國家檢測標準的就是基本的質量保障，另一方面是口感的保障，口感鑑於每個地方的人喝酒習俗不同，就好比南方喝低度、中度的米酒，雲貴川喝玉米酒高度酒，有的喝濃香，有的喝醬香型白酒等等，不同的香型酒不同酒麴，看個人喜歡了。也可以根據年齡，比如年輕人愛喝低度酒，老年人愛喝高度純糧食酒

感謝誠邀。

用什麼酒麴釀酒大概有一定的地域性，只要適合當地的，釀出來的酒口感才更醇正。

當然，酒麴只是成為好酒的一個很重要的環節，關鍵還要釀造的技藝過關，是純糧食釀造，不經過勾兌調製等重要因素。

我們家釀酒已有二十餘年了，是屬於傳統的釀酒技藝，主要是高粱酒和玉米酒，並且屬於南方，所以用的酒麴是麥曲。從來沒有勾兌過，所以許多老酒鬼還是很鍾情於原滋原味的酒。

目前市場上，不管用什麼曲釀出來的酒，只要經過了勾兌調製，雖然口感好了很多，卻不利於身體健康。

要釀出好酒，首先要用誠信的心去釀造，才會立於市場長久不衰。

酒麴其實就是俗稱的“酒引子”。就如同你在發麵的時候在面里加的“麵肥”是一個道理。

酒的製作分白酒、米酒、紅酒、植物酒等等型別，但是都有發酵，蒸餾，窖藏這些過程。當然，對於勾兌酒，這些複雜的過程基本都免了。

中國人喝糧食釀造的白酒比較多，南方則多以米酒、黃酒為普遍，近年來也習慣於白酒跟葡萄酒，洋酒一類的飲品。

酒麴對於不同品種的酒有不同的選擇和要求，所以在選用的時候，最好諮詢酒麴的商家，把你打算製作的酒型別，告訴商家，按照配比要求進行合理的新增，對於新增的量一定要控制好，多加和少加，都會對酒的後期製作有口感上的影響。僅供參考。

這個問題真的問道我了.曲姆根據你用什麼材料釀酒.比如自己家吃的米酒.就用安琪酒麴.比例這個跟你釀多少酒.比如20斤糯米放8小包，最重要還是跟發酵有關係.每一種酒麴藥都有保質期.如果過期曲藥是發酵不出來的.比如我家釀造的是玉米酒.500斤.四斤酒麴.烤酒.每種原料不同酒麴烤酒也，有所不同.烤什麼酒就用什麼酒麴.不要把水果酒麴拿來發酵玉米.那樣覺得不行的

酒麴，也叫釀酒酵母，作用主要是使得糧食中的澱粉得到糖化，再經過酒化產生乙醇，也就是酒。好的釀酒酵母應該是糖化能力強，酒化能力強，而且在發酵過程中發酵能力強，產香味物質明顯，這樣才能使得酒不僅口味好，酒體明淨，綿甜爽口，酒質純正，而且出酒率高，降低了釀酒的成本。

在選擇用什麼酒麴之前你可以先考慮你要釀什麼型別的酒，不同的酒需要用不同的酒麴。

1、酒麴按原料分類：

大麴。大麴是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工控制的溫度、溼度下培養而成。目前，名優白酒大都使用傳統的大麴法釀造。

小曲。小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料等接種曲母而製成。它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發酵劑。

紅曲。紅曲用大米為原料，經接種曲母培養而成。紅曲主要含有紅曲黴菌和酵母等微生物，具有糖化與發酵的雙重作用。常用它來生產黃酒。

麥曲。麥曲是我國釀酒工業上消耗用的較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎後加水成型 ，經培養而成的一種多菌種複合糖化發酵劑。黃酒生產中會用到麥曲。

麩曲。麩曲以麩皮為主要原料，接種黴菌擴大培養而成。麩曲的糖化力強，原料澱粉利用率高達80%以上，在節糧方面有顯著的效果。麩曲法白酒發酵週期短，原料適用面廣，易於實現機械化生產，所以我國70%的低端白酒企業都是採用這種方法。

2、當然還有分為生料酒麴、熟料酒麴：

生料酒麴，指採用單純糖化酶和活性乾酵母配製的。適用於含用澱粉或糖分的糧谷、果蔬，利用生料發酵方法生產各種蒸餾白酒和發酵酒。

熟料酒麴，為特殊酒麴，屬純生物複合製劑。能將任何生物澱粉徹底糖化，將糖分徹底發酵轉化為酒。適用於發酵各種含有澱粉或糖類的糧食，比如高粱，玉米，甜菜，甘蔗等。　熟料高產釀酒酒麴也屬於傳統釀酒工藝，雖然出酒有很大的提高技術也有很大的改革，但是始終沒有生料酒麴出酒率高操作也沒有生料方便。但是由於出酒酒質優秀，所以仍不失為一種很好的酒麴。

3、酒麴按品牌劃分：

目前行業裡面比較知名的有華西酒麴、安琪酒麴、火速酒麴、雅大酒麴、力克酒麴等等，可以去網上搜一下，選擇一個合適的。

可以透過聞香味來判斷，品質優的酒麴在發酵的過程中產生香味十分明顯，這說明酵母在酒醅中在充分發酵，這樣的酒麴才是好的酒麴，才能夠大大地提高白酒的出酒率。很多釀酒師傅有這樣的疑問：在氣溫比較低的冬季，酒麴的發酵能夠大大降低，能夠釀出來的白酒出酒率也低，因此他們通常在冬季不去釀酒，這樣就白白浪費了一個季度的時間，收入也會大大降低。

如果選擇一種活性強、極少受到溫度影響的酒麴來發酵，這樣的問題就可以解決了。酒麴活性好事保證出酒率的關鍵，但是有的品牌的酒麴雖說保證了出酒率但是口感卻不能夠保證，因為好的白酒是原汁原味的，釀酒的白酒酒體明淨，綿甜爽口，酒質純正，只有達到這樣的標準才符合優質白酒這樣的稱呼。所以，對於釀酒人士而言，在釀酒之前一定要選擇一款好的酒麴品牌，這是對所釀酒的品質負責。

做白酒需要用到哪些酒麴？白酒所用曲主要包含大麴、小曲、麩曲。

大麴：大麴是白酒出產的傳統用曲，既是糖化劑，又是發酵劑，也是多種微生物的混合酶製劑。大麴白酒具有傳統的曲香味，不同的制曲技術，在必定程度上影響大麴酒的質量和個性，多數名白酒，當地名酒，都是大麴酒。

小曲：小曲也是中國的傳統曲種之一，具有糖化和發酵兩種作用。可運用於釀製黃酒、甜酒和白酒。全國八臺甫白酒之一的遵義董酒，即是用小曲酒串“大麴”酒醅而製得的，桂林三花酒、全州湘山酒，都是全國優異小曲灑。小曲酒是運用小曲糖化發酵大米而製做的蒸餾酒，在中國南邊各省較為遍及。

麩曲：麩曲是採用純種黴菌菌種，以麩皮為原料經人工控制溫度和溼度培養而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養酒母）混合進行酒精發酵。對於知識即是越來越細節的東西，白酒說起來也是很雜亂的，究竟都幾千年的歷史了。在這裡很是感嘆我國白酒如此博大精深！

不知道你做什麼工藝。黑龍江以麩曲和小曲工藝最多。近年有好多朋友開始做大麴。大麴在酒質上優於麩曲和小曲。想要大麴的話以汾陽大麴為好。小麥，豌豆比例合適，糖化力高，酒香味好。

其實不是釀所有的酒都是選用統一種曲藥是最好的，比如醬香型白酒高溫大麴，主要原料是小麥和水，不加其他任何糧食；濃香型白酒選用中溫大麴，主要原料為大麥和水，輔料為豌豆；清香型白酒選用低溫大麴，主要原料為豌豆，忌用小麥。

希望對酒友有幫助