如果你做戚風蛋糕，一定要注意打蛋白。

為什麼，因為蛋白打不好，那你烤的蛋糕會成個不長個的大蛋餅，或者即使長個也最後要變成蛋餅。

怎麼樣算合格的蛋白霜，切記一點，無論你是分三次加糖還是一次加糖，一定要用打蛋器充分從打蛋盆邊緣畫圈從裡到外，或者從中間向外踫到打蛋盆，充分讓打蛋器接觸到打蛋盆邊緣，這個很重要，這樣的蛋白才打的均勻，也就不容易消泡，才能充分支撐蛋糕在烤箱裡長個，還有打蛋白的時間5分鐘左右，當糖加完後開中速一直打，打的蛋白倒扣都不會往下流就打好了。注意打蛋盆必須是無水無油無丁點蛋黃才行。

蛋黃和麵粉拌的時候，可以用手動打蛋器以Z字型來拌勻面粉，切記不可畫圈，否則麵粉容易起筋，也會讓蛋糕不長個，只要拌勻不見面粉顆粒就行時間約30秒到40秒就可以了。

最後當蛋白霜和拌好的蛋黃糊拌一起時，可以讓蛋白分三分之一放進蛋黃糊，用平常炒菜一樣的拌，實在搞不明白，直接用手插入盆底轉圈盆子，然後手也像炒菜一樣拌勻，時間1分多鐘也差不多了，而且用手拌不用擔心消泡，百試百靈，最後把剩下的蛋白再倒入混合拌勻就行，入烤前10㎝高度，把烤盤震三下，放進預熱好的烤箱開烤了

蛋黃和

在這跟大家分享一下做8寸蛋糕胚的製作過程：

1.雞蛋4個選大點的，記得要冷藏的雞蛋。

2.玉米油45克

3.牛奶45克

4.白糖蛋白用20克，蛋黃用50克.

5低筋麵粉80克

6.玉米澱粉12克。

7.檸檬汁幾滴，香草油少許。

製作過程，先將焗爐用160的火預熱，然後要用兩個大碗將蛋黃和蛋清，記住不能有水哦！蛋黃攪拌均勻加入白糖拌勻再放入牛奶和玉米油拌勻後，把低筋麵粉放進去，記得千萬不要打圈圈，要呈一字來回打動。直到麵糊順滑沒顆粒狀，放一旁待用。

開始打蛋清了，加幾滴檸檬汁（可用白醋代），蛋清打到魚泡眼狀就加白糖。分三次放。打蛋器要打圈圈或同一個方向。蛋清要打到打蛋器提起來要呈現小鉤鉤，那說明蛋清就打成功了……

取出一半蛋清加入蛋黃糊裡，勺子從下往上翻，切記不要畫圈圈，等蛋清和蛋黃糊攪拌均勻後，晃動均勻後，用力震出裡面的氣泡。我平時是用160度烤50分鐘。

蛋糕烤好後需要立即拿出來，震兩下倒扣放在網格里，待涼後就可以脫模了。

。。蛋糕坯的製作

蛋糕坯的種類一般的有幾種：重油蛋糕、戚風蛋糕、海綿蛋糕、馬芬蛋糕。

現在我來介紹一款吧，常用的戚風蛋糕配方：戚風蛋糕一般都是分蛋打發。10寸蛋糕胚坯的製作流程和配方：

A部分：蛋清300克，白糖150克，早苗塔塔粉6克【沒有塔塔粉可以用檸檬汁10克代替】，

B部分：純牛奶100克，純淨水70克，食鹽1克，黃油40克，液態酥油60克，玉米粉25克，低筋粉150克，蛋黃100克。

製作流程：

1、把蛋清加入白糖【白糖分三次加入】，塔塔粉或者檸檬汁打發【溼性發泡】，

2、拿個乾淨不鏽鋼盆子加入純牛奶和水，再加入黃油和液體酥油【隔水加熱待黃化開就好】待用。

3、依次加入低筋粉、玉米粉、食鹽、用手動打蛋器攪拌無顆粒粘稠狀態最後加入蛋黃攪拌均勻待用。

4、把剛打發蛋白部分分三分之一倒入B部分翻伴均勻【時間不能太久一般在1分鐘內完成】，再倒回剩下的蛋白裡翻伴均勻即可倒入模具烘烤。

5、烘烤時間35——40分鐘左右，

6、烘烤溫度上火

首先準備

(6寸圓模配方)

蛋清90克

細砂糖(蛋白霜用)40克

蛋黃50克

玉米油25克

細砂糖(蛋黃糊用)15克

牛奶60克

可可粉12克

低筋麵粉40克

【製作步驟簡記】

a燙麵可可戚風蛋糕

1首先預熱烤箱並準備好全部原料。將雞蛋分

成蛋清和蛋黃,並將裝有蛋清的打蛋盆送入冰

箱冷凍室冷凍備用。將低筋麵粉過篩備用。

2將可可粉倒入玉米油中,用小蛋抽攪拌至均

勻無顆粒後再倒入牛奶、細砂糖攪拌均勻。

3.將可可牛奶玉米油混合液加熱至65度-70度

之間,一次性倒入過篩後的低筋麵粉中,用刮

刀將麵糰拌勻。

4麵糰略微晾涼後,倒入蛋黃,攪拌均勻,即

成為順滑細膩無顆粒的蛋黃糊。

5.從冷凍室取出蛋白(邊緣結薄冰狀態),使

用電動打蛋器將蛋白打發至略帶彈性的小尖角

狀態。期間分別在蛋白攪打至發白、蛋白攪打

至出紋路、蛋白溼性發泡3個階段分3次加入

細砂糖。

6先用刮刀舀出約1/3量的蛋白霜,與蛋黃糊

以翻拌+切拌的手法混合。再將蛋糕糊倒入剩

餘的蛋白霜中,使用翻拌的手法混合均勻。

7將製作好的可可蛋糕糊倒入圓模中,置於烤箱中下層,以上下火150度烘烤約

50分鐘(圓模)。(溫度和時間僅供參考,請根據各人烤箱實際情況調整)

8.蛋糕烘烤完成後,出爐震出熱氣,立即倒扣

至完全晾涼定型後再脫模即可。

做原味的話就把可可粉的步驟去掉即可

一杯酸奶（就是超市裡面賣的那種塑膠盒的，好像是125g左右，可以選擇水果味的，也可以選擇原味的，看自己的喜好了），倒在一個大容器裡，加一小袋酵母(最好用專門做蛋糕的發酵粉，放大概10g左右），打3個雞蛋，然後攪拌均勻，接著用那個酸奶的瓶子量3杯麵粉 1.5杯糖（如果不喜歡太甜或者酸奶含糖很多可以少放一些）和 0.5杯花生油（也可以放融化了的黃油），拌均勻，將攪拌好的蛋糕液倒到模子裡，放入烤箱，180度 烤40分鐘左右就可以了。

簡單，而且味道很不錯，嘗試在攪拌好的蛋糕液裡放入各種水果，放切碎的香蕉丁最好吃，香蕉會融化在裡面，味道很不錯。

俗稱戚風蛋糕

用料

雞蛋5個

低筋麵粉100克

輔料

白醋幾滴

細砂糖80克

色拉油60克

牛奶60克

泡打粉2克

食鹽1克

戚風蛋糕的做法

1.準備好所有食材

2.牛奶、色拉油裝入無油和無水的乾淨盆中，用筷子攪拌至表面無大片油花狀態

3.加入過篩的低筋麵粉、泡打粉、鹽，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻

4.蛋清和蛋黃分離，將蛋黃攪拌均勻後加入步驟3中，拌均勻

5.蛋白中加入幾滴白醋低速打成粗泡泡，加入白糖慢慢快速繼續打，直至打到提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候就可以

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6.將1/3蛋白取出倒入蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，採用切拌或者從下往上翻拌的方法

7.將拌好的蛋黃糊全部倒進餘下的蛋白盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合

8.將蛋糕糊倒入蛋糕模具中，用手端住蛋糕模具輕輕晃動幾下

9.烤箱150度預熱10分鐘，然後將蛋糕模具放入烤箱倒數第二層（中下層）

10.上下火150度烤60分鐘，出爐後，端起模具震動幾下，倒扣使其冷卻。

11.蛋糕冷卻後，脫模具，然後用刀切塊。

分離雞蛋的蛋黃和蛋白，蛋黃分三次加入油和牛奶。攪拌即可，無需打發。 低筋麵粉篩入蛋黃糊中，用橡皮刮刀快速打發。用打蛋器打發蛋白，加入細砂糖。 將蛋白加入蛋黃糊中。在麵包機外壁刷油，並把蛋糕糊倒入。輕摔震出氣泡，烘烤30分鐘

1、蛋黃中加入牛奶或者水，用手動打蛋器攪拌均勻。再加入油攪拌至乳化狀態。

2、篩入低筋麵粉，用手動打蛋器攪拌至無顆粒，蛋黃糊部分就處理好了 ，放一邊待用，這個時候可以預熱烤箱了（160度）。

3、用一個乾燥的小碗把細砂糖和玉米澱粉拌勻。蛋白中加入三滴檸檬汁或者白醋先不要放糖，打蛋器開高速打至粗泡加入三分之一拌好玉米澱粉的細砂糖。

4、一共三次加入細砂糖，打至蛋白細膩發亮有小彎鉤。

5、將三分之一蛋白加入之前拌好的蛋黃糊中，翻拌均勻。

6、再將拌好的麵糊全部倒入蛋白中翻拌均勻，不要畫圈，避免消泡。

7、倒入模具，方子烤箱中下層，160度烤45分鐘。

8、45分鐘後就烤好了，烤好後立刻從烤箱中拿出來，用力震三下 然後倒扣，放涼後脫模。

參考資料：百度百科-原味蛋糕胚

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更多回答（10）

一般蛋糕胚都選會用戚風蛋糕。戚風蛋糕製作步驟大同小異，用料取決你做多大尺寸的蛋糕。

我這裡給你一個6寸戚風蛋糕的製作方法吧。

用料：

低筋麵粉：70克。雞蛋：3顆。雞蛋大小50克左右，不要太大了。純牛奶：50克 。注意，你可以根據你家麵粉的吸水性慢慢加入，如果感覺剛剛是糊狀就差不多了，就可以不加那麼多牛奶。黃油：40克。家裡沒有黃油可以用無味的食用油代替，玉米油就可以。白砂糖：50克。檸檬汁：幾滴。家裡沒有也可以用白醋代替。食鹽：1克

製作步驟：

先找兩個稍微大一點的盤子用來分離蛋清蛋黃，裝蛋清的盤子一定要是無水無油的，不然蛋清不好打發。在蛋黃的盤子中加入10克白砂糖，攪拌均勻後繼續加入黃油攪拌均勻。注意黃油需要提前隔水融化。接著低筋麵粉過篩加入，然後加入純牛奶，根據你麵粉的吸水性具體決定牛奶是否倒完。然後用刮刀從下往上翻拌均勻，不要攪拌以免麵糊起筋。差不多呈麵糊狀，蛋黃部分就處理好了。緊接著就去處理蛋清部分，蛋清中加入鹽和幾滴檸檬或白醋。然後白砂糖分多次加入蛋清中打發，如果你做的蛋糕尺寸偏大，就多分幾次加入。如果不知道蛋清打發到什麼程度，把打蛋器提起來，有尖角說明就打發好了。然後把打發好的蛋清分多次加入蛋黃糊中，每一次都攪拌均勻再加入下一次，6寸蛋糕分三次加入就可以了。蛋黃糊和打發蛋清充分攪拌均勻後，烤箱上下火170度預熱。最後放入烤箱前，震動兩下，排出蛋糕糊內的空氣，放入烤箱烤20-25分鐘就可以了。注意，具體的溫度根據自家的烤箱脾性決定，烤的時候去看兩眼就可以了。烤好了後，蛋糕脫模就完成了。

做蛋糕有幾點需要注意：