經過寒冬後，春天來臨，青菜在地裡一時半刻吃不完，又需要重新春耕播種種植，那就把開春的蔬菜醃製成酸菜儲存。

1、準備罈子或者密封缸，青菜，食用鹽，涼白開水。

2、把洗淨的青菜涼幹水份在太陽底下爆曬至變軟收回，用鹽巴搓透。

3、罈子或缸晾乾水份，把搓透鹽巴的青菜揉成捆放置壇中壓實。

4、把涼好的涼白開水兌上少許鹽，灌進壇中直至浸泡與沒過青菜。

5、用一塊石頭壓住青菜，放置陰涼處，避免沾油，醃製一週即可食用，可持續儲存一年。

推薦菜系酸菜炒肉、酸菜燜魚、豬油白糖炒酸菜，都是很美味的喲！

這個我有經驗，真的很想跟大家分享一下我的心得！受到疫情的影響，相信大部分人都待在家裡無法出門。所以在家自己動手醃製一些泡菜打發時間了。我是自己醃製的蘿蔔乾。

首先，用一個洗乾淨的白蘿蔔把皮一點點去掉不要扔了，切成片條狀。蘿蔔皮是最好吃的，泡好後又脆又甜的。

再把裡面的肉囊切成條狀，再裝備一點薑絲和蒜瓣放在一起用少許食鹽醃製，這裡主要是為了去除生蘿蔔水分和氣味。

讓後準備一點冷開水備用，把剛才準備調製好的蘿蔔片和調料放到一個醃製菜的容器裡面。我們這裡都是透明的玻璃壇，可以再加入少於白糖、花椒、食鹽一起攪拌均勻。再加入剛才涼白開進去，最後一步就是要把裡面用東西把所有的蘿蔔片壓結實。最後用保鮮膜封口蓋上蓋即可。泡製3-5天就可以食用了！喜歡的朋友可以試一下！如有不妥之處，請給予指正！謝謝！

醃酸菜溫度5至15℃為宜

蔬菜裡含有大量的硝酸鹽，在某些細菌的作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。而維生素C是抑制硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的最有效物質之一。有人做實驗得出這樣的結論，1公斤菜中加入400毫克的維生素C，可以大大減少亞硝酸鹽的產生。這樣做還能防止酸菜發黴、長白毛。有一點需要提醒，醃製時，用涼開水將維生素C溶解，切忌用熱水，以免破壞維生素C，影響醃製效果。

醃酸菜要等氣候轉涼以後醃製，溫度在5~15℃為宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。具體做法是，挑選個大、心實的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗乾淨，從中間將白菜劈開成兩瓣，一層層轉圈擺實，每層適當放些鹽（放鹽量為4%）。然後把菜放入缸中，注意一定要壓實，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進泡了維生素C的水，以浸過菜面為宜，最後把容器封實。

一般來說，醃製後的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，到二十天之後含量就變得非常低，基本上對人體無害。此外，吃酸菜的同時吃點新鮮的蔬菜水果，也會阻礙亞硝酸鹽的生成

　　醬八寶菜

　　黃瓜1000克，藕、豆角各800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行醃製好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

　　將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。

　　主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

　　什錦泡菜

　　圓白菜、蒜薹、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，幹辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

　　將泡菜壇消毒洗淨，用淨布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。

　　泡什錦菜

　　大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿蔔，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，幹辣椒100克，花椒120克，老薑120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

　　1、將泡菜壇洗淨，用淨布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內，下食鹽、幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水；

　　2、把要泡的各種菜全部擇洗乾淨，晾乾，放入壇中；

　　3、蓋好壇蓋，添足壇沿水，並經常進行檢查，不使壇沿內缺水。如此泡製7-10天，即可食用。

　　2、將醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

　　醬黃瓜

　　鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麵醬700克。

　　1、將共同瓜洗淨，瀝乾水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用乾淨大石塊壓住。醃製3-4天后，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水；

　　糖醋黃瓜

　　嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。

　　將黃瓜洗淨，切開，把籽去掉，晾至半乾，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。

　　泡五香黃瓜

　　鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，乾紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。

　　將黃瓜洗淨，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝乾； 醬油熬開放涼，加入五香粉，鹽，白酒，辣椒，泡製幾天就開以，黃瓜好如味道。

醃黃瓜 配料：黃瓜100千克，鹽20千克，家庭醃製數量較小，可按此比例斟情減少。方法：將黃瓜洗淨放人缸內，一層瓜一層鹽，並均勻地灑少量鹽水，當天醃3~5小時後倒缸1次，以後每天1次，連續倒缸4次後可食用。如需長期貯藏，將黃瓜撈出放人新化的鹽水中，壓緊，置陰涼處。 二、醃青辣椒 配料：青辣椒100千克，鹽重4千克，大料0.25千克。方法：青椒洗淨，晾乾表面水分，扎孔人缸。鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸3。5分鐘，料液冷卻後取出紗布袋，將料液倒人缸內，每天攪動1次，連續攪3-5天，30天后可食用。 三、醃四季豆 配料：四季豆100千克，鹽35千克。方法：將嫩四季豆用開水燙2分鐘，晾乾入缸，層層撒鹽，頂部多放鹽。當天倒缸，每天一遍，連續3天，取出放入另一虹內，剩餘20千克鹽用開水溶化，冷卻後倒入虹內，置陰涼處。7天后再倒缸1次，15天后可食用。 四、醃豆角 配料：嫩豆角100千克，鹽20千克，水15千克。方法：豆角洗淨，晾乾表面水分入缸，先用10千克鹽醃漬，每天倒缸2次，5-7天后撈出，倒掉廢鹽水，豆角扎捆裝缸。再用重5千克開水溶化10千克鹽，冷卻後倒人裝豆角的缸中，用石頭壓實豆角，30天后可食用。 五、醃茄子 配料：嫩茄子100千克，鹽重5千克。方法：茄子扎小孔人缸，分層撒鹽，最後一層多放鹽，並灑少量鹽水。3天后倒虹，每天1次，連續3天，15天后可食用。 六、醃番茄 配料：番茄100千克，鹽重4千克，醬油20千克，生薑2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料適量。方法：將番茄洗淨，切成三角形茄塊，與其他配料一起放入熬好、冷卻的鹽水中，20天后可食用。 七、醃芹菜 配料：芹菜100千克，鹽20千克，花椒少許。方法：芹菜去葉去根，洗淨稍晾。鹽、花椒人缸，加入開水，冷卻後放入芹菜，醃10天后可食用。 八、醃香椿 配料：香椿100千克，鹽15千克。方法：香椿洗淨晾乾，用少量食鹽拌勻放入缸內，一層香椿一層鹽，用石頭壓實，2天倒缸1次，最後封蓋。 九、醃香菜 配料：香菜100千克，鹽10千克，花椒適量。方法：將香菜去黃葉和根，洗淨稍晾。鹽和花椒入缸，用10千克開水化鹽，冷卻後將香菜盹在鹽水裡，壓實，15天后可食用。 十、醃藕 配料：藕100千克，鹽20千克，生薑2千克，八角0.5千克，涼開水50千克。方法：藕去皮切成片，入鹽水缸中，每天倒缸1次，醃4—5天。最後倒去鹽水，將各種配料拌入，並加少量醬油，4~5天后可食用。

關於開春的菜怎麼醃製，看需要醃製什麼菜了，像我們老家一般醃製白蘿蔔，圓白菜居多，因為這種菜一般都比較好醃製，四五天就可以吃了，而且也好存放。

白蘿蔔榨菜: 白蘿蔔（大小均勻三根為

例）

青紅椒各一個

生薑一塊

大蒜一頭

花椒三十顆

辣椒紅油兩勺

生抽五勺

鹽兩勺

蘿蔔洗淨不要去皮切小拇指粗細的長條，在太陽下自然脫掉水分，至少脫一半的水分就可以進行下一步了，青紅椒切長條，生薑切片，大蒜剝皮切片。

起鍋倒入炒一頓菜的油，下花椒粒生薑片炒香後倒入蘿蔔中，下生抽，青紅椒，大蒜片，鹽，辣椒紅油，然後用筷子攪拌均勻放在玻璃容器裡醃製三天左右就可以吃了，特別的脆是每家每戶都醃製的下飯神器。

圓白菜鹹菜: 圓白菜兩顆（切絲）

芹菜一大棵（切段）

紅蘿蔔（切條）

花椒五十粒

朝天椒十個（中間切開）

白酒二兩

白糖兩勺

鹽兩勺

將切好的的主料放入大盆中，依次放入輔料和調料，用手抓勻，最好找一個罈子將拌好的的菜放進去用石頭壓上，一個星期左右就可以吃了。