當然是滷水豆腐了，滷水豆腐雖然發苦，但成品較軟口感細膩。石膏豆腐因出品勤率高，質地較硬給顧客一種壓的比較堅實的假象而且耐運輸，所以現在市場上大部分都是石膏豆腐！

滷水豆腐和石膏豆腐兩者之間最大的區別就是所用的凝聚劑不同，此外兩者在口感和味道上也是有所區別的。

凝聚劑不同：

滷水豆腐是用結晶氯化鎂水溶液點制的，也叫鹽滷豆腐，因為結晶氯化鎂水溶液俗稱鹽滷。石膏豆腐是用硫酸鈣（石膏）化成的石膏水點制的。

口感和味道不同：

滷水豆腐的口感偏於綿韌，吃起來感覺比較硬，因為它的含水量較少。滷水豆腐吃起來有豆香味，顏色看上去白中略偏黃。滷水豆腐的質地比較粗老，俗稱“老豆腐”

石膏豆腐的口感較細嫩，也比較光滑，比滷水豆腐要軟嫩許多，但豆香味比較淡，因為它的含水量多。從顏色上來看，石膏豆腐色澤潔白，比滷水豆腐要白一些，俗稱“嫩豆腐”

個人建議如果如果香煎煎豆腐選嫩豆腐，老豆腐可以做成凍豆腐，做豬肉豆腐燉粉條非常不錯，可以根據自己喜好來選擇

我們這邊一般吃滷水豆腐比較多一點，石膏豆腐也有，相比來說石膏豆腐比較嫩，但是滷水豆腐彈性好，易做菜，豆製品是用大豆為原料製作的，俗話說：“豆腐水做”，這也是最恰當的說法。不是還有水豆腐一說嗎，可見水在豆製品生產中是非常重要的，沒有水也就不會有豆腐，尤其是研究水質與豆製品生產不可或缺的一種生產資料，而且所佔比例非常大，因此，研究水在豆製品生產中的作用是非常必要的，也是應該的，這關係到豆製品的質量和成品率，進而關係到豆製品的發展和推廣

用料 豆子300克水3000ml石膏多準備一點，具體看步驟操作做法

把豆子泡一晚上，洗淨，去掉不好的豆子

把泡好的豆子用料理棒或者豆漿機果汁功能打碎，記得多打一會兒。豆漿機的話，放兩次打，用果汁功能，如果一遍不夠細可以多打幾次，我一般打兩三次。時間較快，不像做豆漿那麼費時的。我家用的飛利浦的料理棒，需要耐心一些。如果不是特別碎也沒關係，出漿少一些，少點豆腐而已。像我們家，都是豆腐渣做菜吃的，所以不算浪費，哈哈……回頭我再來個豆腐渣做菜的菜譜哦。打碎以後，用紗布，把豆渣過濾出來……注意，這個時候，漿是生的，生的哦

煮豆漿，忘記拍圖了，記得快沸騰的時候攪拌，不要溢位來，豆漿煮沸以後很容易冒出來的，過程很快，需要特別注意。假如攪拌沒用，記得趕緊關火，趕緊……其實煮沸差不多就行，不用滾好幾次，如果不是準備喝豆腐腦，或者涼拌豆腐的話，煮差不多就可以，畢竟咱們豆腐還是要做熟了再吃，還會加工的哦。

豆漿煮的過程中，勺一小碗沒開的豆漿，加約15克的石膏，攪拌均勻，倒入大的容器中。等豆漿煮好以後，立即把豆漿從高處衝入石膏水中，假如上部凝固不是很好，可以用熱豆漿衝點石膏，在上方撒一些補救，看豆漿上部也凝固就可以不用撒了。注意，假如成功，此時就可以看到凝結的豆腐腦了，如果成型不是特別好，問題也不大，注意寧可嫩，不能老，老了就不好吃了。假如嫩可能會漿比較稀，也可能是石膏略少，都不要緊。

我這次就屬於做得比較稀了，能看到一些水，如果很好了，應該沒什麼水，不過沒事，可以繼續。不要灰心。

到這裡，就等於豆腐腦做好啦……啦啦啦。我這個時候饞蟲發作，盛了一碗出來，加了點白糖，熱乎乎的，很好喝，就是小時候家鄉的味道，我們那邊豆腐腦小時候都是甜吃完，後來長大了，才有了鹹吃的。假如你只是想喝豆腐腦，好這裡就可以結束啦……

找個可以瀝水的工具，把紗布鋪在上面就可以啦。不一定要專門的豆腐盒子哦，雖然我也有，哈哈把豆腐腦盛出來裝紗布裡，漏出來的水是不要的。

把紗布裹起來，隨便你，打結也行，或者就直接搭一塊也可以，隨意發揮，我是先打結，瀝水一會兒，水份少點了再解開把紗布攤平，否則等會兒用重物壓，會有個疙瘩的哈

在紗布上用大點的容器，裝上足夠的水或者其他重物，壓一下，忘記拍照了……

壓十幾分鍾就可以了，自己判斷，用手按一下，感覺像豆腐了就可以，不用像有些方子說壓幾小時。這是壓好以後拿出來，紋理是我最喜歡的，很有感覺有木有……

切開看看

噹噹噹……這是最後的成果，我掰了一塊直接嚐了一下，挺香的。

這個還上課看個人口味吧

簡單點說,滷水豆腐就是用鹽滷（氯化鎂）點制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸鈣點制的豆腐。

滷水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質地比較粗老，俗稱“老豆腐”“北豆腐”，主要用於煎、炸、釀以及制餡等。

石膏豆腐細嫩光滑、含水量多、色澤潔白，俗稱“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用於做拌、燴、燒、製作湯、羹菜餚。

豆腐是最常見的豆製品，又稱水豆腐。主要的生產過程一是製漿，即將大豆製成豆漿；二是凝固成形，即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。

我們四川在平時過年過節都愛做豆腐，豆腐物美價廉，營養豐富，做菜簡單。石膏與滷水豆腐只是在製作過程中，兩者所用的凝固劑不同，一個是石膏主要成份為流酸鈣；另一個是滷水主要成份是氯化鎂和硫酸鎂的混合物。那麼那個好吃呢，其實它們只是口感上有所差異。看各人的偏愛喜好。石膏豆腐含水量多一些，比較細嫩，柔軟，富有彈性，適合做豆腐腦，蒸，煮湯；滷水豆腐含水量少些，比較紮實，適合煎，炸，燉，滷製豆腐乾。（下圖為我們農場自已做豆腐過程“蒼穹攝”）

我一般炒菜燉菜煎炸的時候用滷水豆腐，因為豆腐質地結實不容易碎豆味比較濃郁，用滷水豆腐做凍豆腐吃火鍋是我的最愛。做湯涼拌用石膏豆腐做出來非常滑嫩可口。

俗話說滷水點豆腐一物降一物[呲牙]，我們老家平時過年或是農閒的時候會在家用很傳統的方法做豆腐，都是滷水豆腐。

第一步將黃豆用水泡一宿，記得半夜起來看看豆子脹起後需不需要補填水。

第二部將泡好的黃豆加水一塊用水磨(是一種可以磨碎豆子的電動磨碎機)磨成固液混合的狀態。

第三部將磨好的東西放鍋裡燒開。

第四部過濾出固體的豆渣。

第五部將滷水用水化開開始點豆腐。

最後一步將點好的水豆腐放固定容器裡咋成豆腐塊。

超級超級好吃的喲，自從搬出老家後再也沒吃到過那麼好吃的豆腐了。

親，石膏豆腐鹽滷豆腐，石膏豆腐，產量高，嫩，水份流失少，豆腐沒有孔。成本低所以市場上7成是賣的石膏豆腐。鹽滷豆腐，產量，水份流失大，豆腐稍微老一點，豆腐切開有孔。成本高，所以賣鹽滷豆腐的少。鹽滷豆腐和石膏豆腐做比較，鹽滷豆腐更好吃。[呲牙][呲牙][呲牙]

東北人無論什麼時候都特別喜歡吃大豆腐，大豆腐是老少皆宜的食品，多吃也不發胖也不傷胃，特別是老年人吃大豆腐還有利於消化，豆腐的做法也多樣化，無論與什麼食材搭配都好吃有營養。

其實人們還是喜歡吃滷水點豆腐，因為滷水點的豆腐滑嫩多汁，口感細膩，無論是燉著吃還是吃火鍋都有口感。

過年很少做，做的話是膽水豆腐，燒在魚湯裡味道不錯，過年由於都是大魚大肉，我們更喜歡吃膽水豆花，解油氣[呲牙]

我很喜歡吃豆腐，煎炒烹炸，尤其買了豆腐放在冰櫃凍成凍豆腐更是美味，個人覺得滷水點的豆腐細膩滑嫩，口感好，因人而異吧，每個人喜好畢竟有差異

一物降一物，石膏點豆腐。

這是多少輩子前人留下的理論，也是他們從長期理論實踐中得到的結果。

雖然說有現代人發明了一種關於對豆腐製作的新方法新過程，那是個人口感，而不是大眾口感。

猶如炸油條中，如不用明礬，去改用其它原料，這就沒有任何道理。

又如，前幾年電視中有一則廣告叫增高墊(鞋)，人的高矮是由父母的遺傳基因和個人的因素所產生的，發明者偏偏去用增高墊以“拔苗助長”的方式讓人長高，這就違背了人類基因問題，但還是有部分人去用不必要開支的資金買回來使用，可想而知，結果又如何呢？又銷售幾年呢？必竟它是一時興起。

部分人為什麼偏偏要去違背製作豆腐的原理呢？令人百思不得其解！

@大廚堂 一直在北京工作，北京那邊吃鹽滷豆腐的多，今年回老家河南南陽了，我們這裡吃石膏豆腐的多，每一年過年過節有的家庭都自己磨豆腐，就是村裡有賣豆腐的對外加工，一個豆腐多少錢，說起來當年窮，我還自己買機器賣過兩年豆腐，呵呵，說遠了，

簡單就是我們這裡吃石膏豆腐多，

另外，今天分享一個簡單的做豆腐資料，方便大家試做學習哈！

用料

豆子 300克

水 3000ml

石膏 多準備一點，具體看步驟操作

1.把豆子泡一晚上，洗淨，去掉不好的豆子

2.把泡好的豆子用料理棒或者豆漿機果汁功能打碎，記得多打一會兒。

豆漿機的話，放兩次打，用果汁功能，如果一遍不夠細可以多打幾次，一般打兩三次。時間較快，不像做豆漿那麼費時的。

如果不是特別碎也沒關係，出漿少一些，少點豆腐而已。

打碎以後，用紗布，把豆渣過濾出來……

注意，這個時候，漿是生的，生的哦

3.煮豆漿，記得快沸騰的時候攪拌，不要溢位來，豆漿煮沸以後很容易冒出來的，過程很快，需要特別注意。假如攪拌沒用，記得趕緊關火，趕緊……

其實煮沸差不多就行，不用滾好幾次，如果不是準備喝豆腐腦，或者涼拌豆腐的話，煮差不多就可以，畢竟咱們豆腐還是要做熟了再吃，還會加工的哦。

4.豆漿煮的過程中，勺一小碗沒開的豆漿，加約15克的石膏，攪拌均勻，倒入大的容器中。

等豆漿煮好以後，立即把豆漿衝高處衝入石膏水中，假如上部凝固不是很好，可以用熱豆漿衝點石膏，在上方撒一些補救，看豆漿上部也凝固就可以不用撒了。

注意，假如成功，此時就可以看到凝結的豆腐腦了，如果成型不是特別好，問題也不大，注意寧可嫩，不能老，老了就不好吃了。假如嫩可能會漿比較稀，也可能是石膏略少，都不要緊。

5.到這裡，就等於豆腐腦做好啦……

6.找個可以瀝水的工具，把紗布鋪在上面就可以啦。不一定要專門的豆腐盒子哦，豆腐腦盛出來裝紗布裡，漏出來的水是不要的。

7.把紗布裹起來，隨便你，打結也行，或者就直接搭一塊也可以，隨意發揮，我是先打結，瀝水一會兒，水份少點了再解開把紗布攤平，否則等會兒用重物壓，會有個疙瘩的哈

8.在紗布上用大點的容器，裝上足夠的水或者其他重物，壓一下，基本可以了@大廚堂 喜歡美食關注了，每天分享哦