1.選擇圓形的大白菜，這種白菜很容易熟，口感好，無論是炒還是涮，這種白菜比普通的長白菜更容易熟。

2.砂鍋裡放水和薑片，十幾顆枸杞一起煮開。

3.白菜洗淨，菜葉和菜幫分開。

4.水開後，先放白菜幫子，煮半分鐘放鹽，在放白菜葉煮開。

5.放橄欖油即可。

開水白菜，一道經典的川菜，也是國宴上一道非常有亮點的一道菜，以樸素平凡的面目示人，卻有責著豐富而厚重的內涵，這種淡不是寡淡蒼白，而是清洗鉛華後的真醇之味，這種淡，不是貧乏空洞，而是繁華落盡後的簡約之風，這是對開水白菜這道菜的形容，看似簡單的不能在簡單的一道菜，實則功夫極深，首先白菜的選擇極為重要要選擇四川東北部的白菜，現在可以用上等的娃娃菜替代，只是現在的娃娃菜色偏黃不如白菜的那種綠白，其次是熬了十幾個小時的清湯也是非常重要的，名為開水實為清湯。下面我就給您介紹下這道菜的製作竅門，希望對您有所幫助，謝謝。

原料配比；白菜心750克（一定要最中間那個小心，因為那裡最嫩最好吃，家裡吃可以用娃娃菜的心）調料；精鹽4克，胡椒粉1克，清湯850克（清湯就是用雞肉吊出來的清雞湯）料酒2克。

製作方法；第一步；將白菜心用刀修齊對半切開，用清水沖洗乾淨，炒鍋上火加水燒開然後將白菜焯水至八成熟然後撈出用清水漂洗（記住一定要讓菜心充分涼透，然後整齊的碼放到蒸碗中，然後在表面撒上胡椒粉0.5克，料酒3克，鹽2克，清湯100克，入蒸鍋大火蒸至白菜入口即化備用。

第二步；炒鍋上火加入清湯600克，裡面加入胡椒麵，料酒，鹽調味然後中火燒開，這時候將蒸鍋裡的蒸碗取出來，倒出蒸碗裡的清湯，然後將鍋裡的清湯均勻的淋在白菜上，記住一定要充分的淋透。製作要領；白菜焯水時候火一定要旺，必須要到八成熟不能焯水過頭，白菜在蒸的時候一定要蒸透，最後成品湯清澈如水，白菜鮮嫩清香，美味可口，

相傳，開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的。黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時並經由百番嘗試，終於開先河地創出了“開水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積鬱百年的冤屈，後來，黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳，所以我們今天才能吃到這樣的美味。

也不知是誰提出的這個問題，如果誰都能發出來那這道菜就不值錢了，這道菜沒十小時做不出來，光熬湯就要八小時，熬製好後還要清湯，二小時不一定能清好這鍋湯。你如果要簡單點，就燒一鍋開水把白菜心放裡面一煮，放點鹽，雞精，就可以了，這樣也算是開水白菜。

1873年，偉大學者梁啟超先生出生於廣東新會，當後世所有人都在注視著這位學者之時，一位川菜大師同年於四川雙流出世。

他就是第一位將川菜“只會麻辣，粗俗土氣”這一印象擊碎的一代“御廚”、“姑姑筵”創始人——黃敬臨。

黃敬臨68年的人生歷程中，中過秀才、做過清官、當過縣長、經過商販，然而所有的成就到最後都無疾而終。

也正是這種經歷過人生百味、體驗過輝煌落寞的美食家，才能在其漫長的生命中創造出一道道富有新意、令人心儀神往的菜餚。

若是用一道菜來當做黃敬臨的人生縮影的話，那麼非這道至簡至繁的開水白菜莫屬。

潔白無瑕的瓷碗，盛著清亮異常的湯汁，在湯汁的中心飄著一棵或數片嫩滑的白菜，這就是開水白菜。

一道一眼便瞧盡的菜餚。

然而，這看似極簡單的菜品，卻是一道貨真價實的國宴菜。

在簡易的外表背後，隱藏著一套極為繁雜且奢侈的烹調方法。

其清亮的清湯，並非字面上所言的“開水”，而是以雞脯肉、老母雞、全瘦豬肉、排骨、瑤柱（乾貝）、火腿蹄子等數種極鮮的食材經特殊方法熬製所成的高湯。

第一步，將老母雞、排骨、瑤柱、火腿蹄子分別洗淨，而後分別在不同沸水鍋中焯去血水、雜質，焯水後再統一放入一個大湯鍋中，加入清水、蔥、姜，燒開後少許料酒去腥，轉為小火慢熬3小時。

第二步，將雞脯肉、全瘦豬肉剁成蓉狀，加入少許湯，攪成粥狀，並將其分類裝於布中。

第三步，湯熬至3小時，打去浮沫、湯渣，倒入另一湯鍋中，燒開，放入包好的豬肉蓉攪勻，待吸取湯表面浮油後取出；湯燒開，分兩次加入包好的雞肉蓉，與豬肉一致，吸取湯表面浮油取出，而後再行濾過湯渣，直至湯色清新、明澈如水，下鹽調味。

第四步、把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心，放進其中一鍋高湯，灼至七成熟，用清水漂冷，用細銀針在菜心上反覆穿刺，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，直至白菜心燙熟。

第五步、將菜心墊在碗底，燒開另一鍋高湯，舀進碗內，即成。

這繁瑣近乎奢侈的烹調手法，正是將白菜變成一道清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口的菜餚的關鍵。

與山珍海味不同，這道開水白菜取材均是極為常見的食材，這正是黃敬臨化腐朽為神奇、不拘一格廚藝的體現。

從簡易的食材到繁雜的烹調再到質樸的外觀，這卻正好是一種輪迴。

至簡至繁的轉換，困擾了無數思索者的難題，卻是在一道菜上面體現的淋漓盡致。

如同黃敬臨的人生，從輝煌家世到黯淡官途再到一代名廚，往事多少辛酸苦辣，最後不過一抹塵土歸於大地。

開水白菜，開水白菜，不僅蘊含了黃敬臨的一生，還蘊含了難解的至理。

開水白菜特點：開水白菜是一道四川名菜，開水白菜以北方的大白菜心來製作，配以雞湯調味，最後澆湯時在湯裡淋一些雞油。成菜後，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口。主料：白菜心輔料：散養草老母雞 豬蹄 豬骨調料：黃酒 鹽 雞精 生薑 香蔥 白胡椒粉做法：1、先制湯，將老母雞沸水除掉後洗淨、豬蹄、豬骨冷水去水後洗淨，放入鍋內加水、黃酒、蔥姜，大火燒開後撇去浮沫，微火燒煮3小時左右；2、另將瘦豬肉和雞脯肉剁碎，加黃酒和少量水調勻；3、待湯煲好後取出老母雞、豬蹄、豬骨，將豬肉末和雞肉末入湯中，用勺攪動，這時是用中火燒，待豬肉雞肉隨泡沫浮起時，用勺打淨，然後關火，用紗布過濾，即成高階清湯；4、將白菜心入沸水，入涼開水漂涼撈出，順條放在乾淨的砧板上用刀修齊，盛入湯碗內；5、將砂鍋置旺火上，放入製成的清湯，加黃酒、白胡椒粉和鹽，燒沸後，撇去浮沫；6、倒入盛白菜心的湯碗中，上籠蒸半小時，取出時加雞精即成。烹飪技巧：1、制湯過程中不易加鹽和冷水，避免凝固蛋白質；2、瘦豬肉和雞肉入湯中，浮出再打淨，業內稱吊湯。

“開水白菜”在四川是一道傳統的就係湯菜，這道菜一般都是使用北方的大白菜心來煮，以雞湯來調味。吃起來湯汁鮮美白菜清淡，是不是刺激著你的味蕾？今天，教你做正宗的四川開水白菜!

開水白菜

主要材料：白菜心、高湯、食鹽、胡椒粉、黃酒

做法步驟：

1.先將大白菜心洗乾淨切成條備用；

2.在鍋里加入水燒開，放入適量的鹽和胡椒粉；

3.放入大白菜心進行汆燙，燙1分鐘左右撈起來放進乾淨的湯盆裡；

4.另外，另起一個鍋放入雞湯，雞湯用黃酒、鹽和胡椒粉調味，燒開

5.然後將湯倒入放有白菜的湯盆裡即可

簡簡單單一道美味可口且正宗的開水白菜就做好了！

開水白菜是上過國宴的一道菜，可是因為這太低端的名字讓很多人錯過了這道大師級別的菜。正宗的開水白菜是非常考驗廚師功底的，雖然叫“開水”，火侯掌握，用料應選擇老母雞（最好是土雞），老鴨，排骨，火腿棒子骨熬湯，須大火燒開轉中火小火、熬製4一5小時後（其間要掃盡浮沫、加入適量料酒，和生薑，大蔥）再用豬淨瘦肉，和雞脯肉分別捶茸後，分別加入適量清水攪成糊狀，豬瘦肉茸（又稱紅茸，）糊分三次淸掃高湯，每次掃盡肉未後再燒開進行下一次清掃。然後再用雞脯肉茸糊清掃三次即成特製清湯。

1.白菜心洗淨，下沸水中焯至斷生，撈出後立即冷開水中漂涼。

2.將白菜心取出放入湯碗中，加入熬製的高湯，加入鹽、味精、上籠蒸3分鐘取出即可。

開水白菜是一道大名鼎鼎的川菜，多次登上國宴舞臺，非常經典。

這道菜看起來平平無奇，似乎就是“開水”+“白菜”的寡淡組合，實際上，看似寡淡如水的清湯，卻是鮮美無匹的湯頭。清澈的湯色，與其濃郁的滋味，形成了強烈的衝擊，這也是這道菜最大的難點。

下面我就來為大家介紹一下這道開水白菜的詳細做法吧！

開水白菜的烹飪方法：

1、要做好開水白菜，最重要的就是那鍋至鮮至清的湯。取老母雞、火腿、乾貝、松茸等鮮物，熬煮一鍋濃湯，這裡具體的配方可以自行選擇，總之一個字：鮮！

2、熬好的湯裡有很多浮沫油脂，看起來完全達不到“開水”的效果，這時就要用上雞肉茸。取一塊雞脯肉剁成細細的雞茸，用冷卻後的雞湯衝開雞茸，用筷子不停攪拌，湯裡的雜質就會包裹在雞茸上了。

3、用濾紙反覆過濾雞湯3次，雜質就可以完全過濾乾淨，就能得到一鍋澄清亮澤的完美清湯了。

4、鮮美的清湯，要用最細嫩清甜的白菜來配它。大白菜只取最嫩的菜心，用開水反覆淋在菜身上，把它燙熟，這樣能最大程度保留白菜的口感和清香。

5、把白菜放入盤中，將過濾後的雞湯淋在菜身上，再入鍋蒸2分鐘使其入味，就可以出鍋啦！

大音希聲，大象無形，這道看似清淡無味的開水白菜，實際上是簡約的極致之美，不愧是屢次登上國宴舞臺的經典名菜。

鮮嫩的白菜心，帶著與生俱來的天然清甜，清澈明亮的湯汁，卻蘊含著難以言喻的至鮮滋味，這樣一道色香味俱全的開水白菜，你一定會喜歡！

開水白菜，是一道川菜系的經典傳統名菜。樸實無華的菜名，蘊涵著大乾坤，是中國菜中的極品菜餚，看似簡簡單單的一道菜，彰顯著華人的大智慧，神來之筆，匠心獨具；是中國菜中爐火純青，巔峰之作；清水白菜心能與熊掌燕鮑翅爭高下，考究的不是食材本身，是大師級名廚的功力火候。開水白菜是由慈禧太后的御廚，川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制；新中國成立後，1954年由北京飯店主廚川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品，清鮮淡雅，香味濃郁，湯味醇厚，不油不膩，清香爽口。今天，我們來港一下製作方法，欲把國宴當家宴，雖然沒有爐火純青的技藝，咱有純青爐火的灶臺，也可以依葫蘆畫瓢的在家試上一試，犒勞人家，與朋友一起切磋切磋，權當一道白菜湯。

開水白菜理論篇

（操刀需謹慎，此菜有風險，難度係數一萬多顆星）

食材：北方大白菜（每棵只用極嫩的菜心部分）、老母雞、火腿蹄子、排骨、瑤柱、瘦雞脯肉、全瘦豬肉。

步驟：

①熬清水高湯。將老母雞宰殺好，洗淨；瑤柱浸發好，與火腿蹄子、排骨，各自放入不同沸水鍋中焯水，抹去浮沫，撈出洗淨，再一起放入大湯鍋中，注入清水，加薑片、蔥結、料酒，大火燒沸轉小火慢熬3小時；

②熬清水高湯的同時，把瘦雞脯肉和全瘦豬肉各自剁成蓉，分別加適量清水調成粥狀待用；

③清水高湯熬至3小時後，用篩子把所有湯渣、浮油瀝除。把清湯倒入另一鍋中，燒沸，放入豬肉蓉攪拌均勻，轉中火，讓其慢慢散開，肉蓉浮起，用漏勺撈起肉蓉；然後再一次把湯燒沸，將雞肉蓉分兩次放入，按豬肉蓉的同樣處理；最後把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清澈、明亮如水，下鹽調味，待用；

④把高湯分為兩鍋，把白菜擇至嫩的白菜心，放入其中一鍋高湯，白灼至七成熟，用涼白開漂冷，用細銀針在菜心上反覆穿刺，扎出許多細孔，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，不斷翻動，直至白菜心燙熟；

⑤將燙熟菜心放於碗底，燒開另一鍋高湯，盛入碗裡，即可。國宴家宴皆為待客之道，開水白菜孰好孰壞，都是家國情懷。沒有高貴的食材，只有精彩的灶臺。

娟子來分享這道開水白菜最簡單正確的做法，喜歡的快試試吧；

娃娃菜、鹽、胡椒粉、味精、雞湯、紹酒

1；娃娃菜切成條

2；鍋中水燒開，放入鹽、胡椒粉和味精，下入娃娃菜進行汆燙

3；把菜燙熟撈出放入湯碗裡

4；鍋中倒入雞湯，加紹酒、鹽、胡椒粉、味精調味，燒開

5；然後倒入湯碗中澆在娃娃菜上即可

每次有口味清淡的朋友跟壹周君吐槽，川菜實在太辣，去川渝地區旅遊一週瘦了五斤，滿盤子紅豔豔根本找不到能吃的菜，壹周君都忍不住反駁下，說川菜並非全是麻辣重口味，比如這道“開水白菜”，就是清鮮淡雅的集大成者。不過，你也別記掛啦，因為即便在川渝地區，這道菜現在也是很難吃到的。

開水白菜的名字聽起來挺質樸剛健，實際上卻是對原料要求極高、工藝極其複雜的一道頂級名菜，被業內認為是代表著川菜最高水準的菜品，現如今一般只出現在“國宴”選單名錄上。而全中國會做這道“開水白菜”的廚師，亦是屈指可數。

製作開水白菜的精髓，在於“開水”。這道菜裡的“開水”，可不是我們日常所說的那個開水，實際上指的是清水高湯，需要用老母雞、蹄髈、排骨、牛肉、貝柱等物混合，小火慢熬出高湯，整鍋湯先要用數層紗布過濾三遍。再將上好的豬裡脊、牛肉、雞脯剁成肉糜，和稀後再分別入底湯，翻滾後反覆過濾，最後濾出的一碗清湯，看上去宛如開水，實際上香味醇厚，鮮到極致。

“開水”已成，接下來處理白菜。產自北方的上佳新鮮白菜心，內側順絲切上三刀，在另備的一鍋清湯中焯熟後撈出。準備一個大湯碗，碗中擺上切成絲的宣威火腿、熟香菇、茭白，再覆上燙好的白菜心，最後倒入“開水”。一道清水白菜，才算製作完成。

潘向黎的小說，白水青菜，專門介紹過做法。“要準備很多東西。上好的排骨，金華火腿，蘇北草雞，太湖活蝦，莫干山的筍，蛤蜊，蘑菇，這些東西統統放進瓦罐，用慢火燉三四個鐘頭，水一次加足，不要放鹽和調料。好了後把那些東西都撈出去。等到要吃了，再把豆腐和青菜放下去。這些東西順便能把油吸掉。”

川菜在中國的飲食文化中佔重要的一席之地。很多人認為川菜就是麻辣，實乃大錯特錯。川人都知道川菜中有一道著名的宮廷菜國宴菜，那就是開水白菜。網上也流傳開水白菜的很多版本，但我覺得大多是愛好者的自創。因為開水白菜是蒸出來的，而不是煮.燴出來的。今天我將開水白菜正宗做法貢獻出來。原材料：豬大骨.老鴨骨架，老母雞骨架，豬肉沫，牛肉沫，老薑，鹽，花椒，。大白菜菜心。做法：1將豬.雞.鴨骨淖水，然後將淖水後的骨頭重新加水，放入適量老薑花椒燒開轉小火熬2——3小時。2：將熬好的湯重新燒開轉中火，倒入豬肉沫，牛肉沫，熬5——10分鐘。加鹽適量。3將熬好的高湯用多層紗布濾掉浮沫，骨頭，殘渣和油星。4：水燒開下菜心3——5秒撈出甩去多餘的水份後放入湯碗，加高湯上籠，大火蒸5——10分鐘。ok。

一、特級清湯

特製清湯的製作過程相當繁瑣，而其製作的訣竅就在於清湯的過程。

原料：淨老母雞1500克 淨老鴨100克 豬排骨1000克 雞脯肉300克 豬瘦肉1500克 清水10升 料酒100毫升 姜蔥、鹽、胡椒麵各少許

製法：

1.把老母雞、老鴨和豬排骨剁成大塊，沖洗乾淨後待用。另把雞脯肉和豬瘦肉分別捶成泥狀，然後各自取三分之一的量，加清水攪成稀漿。

2.把清水摻進不鏽鋼桶裡，另外放入雞塊、鴨塊和豬排骨塊，上火燒開後撇去浮沫，等小火熬一個小時後，撈出雞塊、鴨塊和排骨並沖洗乾淨。

3.把調好的豬肉漿和雞肉漿衝入不鏽鋼桶裡，用手勺去輕輕推幾下便停止動作，等到桶裡的肉茸浮起時，保持湯汁呈微開狀，煮至肉茸全部凝固時，再用漏勺撈出來，隨後把老雞塊、老鴨塊和豬排骨塊放入桶裡，煮一個小時再撈出來另作它用。

4.把剩下的豬肉泥納盆，先加清水攪勻成稀漿，衝入湯桶內並用手勺推轉，見其凝固且浮起時，再用漏勺撈出來，直接把肉泥壓成小圓餅狀（約4個），此過程被稱之為紅茸清湯。

5.把剩下的雞肉泥納盆，加清水攪勻成漿再衝入湯桶內，用手勺推轉後，過一會兒雞肉便凝固且浮起，這時用漏勺撈出來，把肉泥壓成小圓餅狀（約4個），此過程被稱之為白茸清湯。

6.把豬肉泥餅和雞肉泥餅輕輕地放回到湯桶內，同時加入姜蔥和料酒，待小火煮至微沸時，加鹽和胡椒麵調好底味，撈出肉餅後用紗布過濾一次，即得到特技清湯。

二、開水白菜

原料：黃秧白菜心500克　特級清湯1升　精鹽、味精各適量

製法：

1.先撕去黃秧白菜心幫幫上的筋，洗淨便投入開水鍋裡煮熟，撈入涼水盆裡漂涼後，再撈出來擠幹水分，隨後整齊地碼入缽內待用。

2.把特級清湯放鍋裡，加精鹽和味精調好味後，再舀入裝白菜的缽內，封好保鮮膜便送入蒸籠，旺火稍蒸便好。

家庭很難做出來，除非我家裡這樣的廚房，所以東西齊全，步驟不是一般的麻煩，把雞湯變成清水的環節，就可以讓很多人退步了

四川傳統名菜。“開水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制。後來黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。

這白菜並不是煮熟的，而是燙熟的，用大勺舀溫燙的上湯反覆澆淋白菜，直到最外一層菜莖已完全熟軟，方可把白菜放進湯盆，再緩緩地舀入熱上湯。此時看過去，四五片攤開的葉子襯出中間一大朵睡蓮般的白菜心，菜莖菜葉一如新生，沒有半點燒煮煨燙的痕跡，恍如一棵生鮮的白菜；而那一盆清湯，無油星、無顏色。

原料：

老母雞半隻、排骨、乾貝、枸杞適量、白菜。

調味：

料酒、精鹽、大蔥、姜塊、白胡椒粉。

做法：

1、先將雞、排骨、乾貝洗淨入鍋燒沸，撈出瀝乾。

2、溫水洗淨雜質。

3、鍋中加足量清水，放入老母雞、豬骨、乾貝，姜塊、蔥段略拍散一同放入，調入適量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持湯麵微開。(火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃)

4-5、將雞胸肉剁成肉茸，放蔥姜水浸泡片刻，用紗布包好。

6、撈起湯料，將雞蓉放入清湯中，旺火加熱攪拌。

7、湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。

8、將清湯過濾掉雜質。

9、再次倒入鍋中，將雞蓉放入清湯中，繼續加熱攪拌。

10、3次過濾雜質後，盛出清湯靜置片刻，沉澱。

11、慢慢析出清湯即可。

12、將黃秧白菜心修整齊，枸杞用清湯泡發。

13、入沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷開水中漂涼，撈隨即出瀝水。

14、白菜心用刀修整齊，理順放在湯碗內，加料酒、鹽、胡椒粉，舀入清湯 ，點綴枸杞。

15、上蒸鍋，用旺火蒸2分鐘取出，潷去湯，再用清湯過一次。

16、清湯燒沸後，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗內即成。

據說最好的開水白菜是這樣做成的：

用上好的火腿，野生的土雞，新鮮的冬筍、冬菇、鮮貝、海參，配上豬筒骨，再加上千年的蟲草慢火熬成的高湯，熬成後將菜肉等雜質一起濾去，並撇去上層的油花，看不到一點油的跡象，只剩下奶白色的湯，沒有一絲雜質，將這湯燒至滾開，這時候，加入細嫩的白菜，入鍋燙一滾便可以了。

當你吃的時候，只吃到清清的白菜，不知道那白菜曾經歷過怎樣的眾星捧月的過程。

當然，這樣的清水白菜，我也沒有吃過。只是看過菜譜而已。

開水白菜是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，後來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品。

開水白菜以北方的大白菜心來製作，配以用雞，鴨，排骨熬煮，並用雞肉蓉，豬肉蓉澄澈的高湯調味，最後澆湯時在湯裡淋一些雞油。成菜後，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口。

選用大白菜10公斤(每棵只用極嫩的菜心部分)、老母雞2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、乾貝300克、去皮淨瘦雞脯肉700克、全瘦豬肉300克、鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克、水4升。

步驟

1.先熬好清水高湯。將老母雞劏好，洗淨;乾貝浸發好，與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水，清除血水和雜質，撈出再洗淨，一起放入大湯鍋內，加入清水、姜、蔥，燒開後加料酒，轉小火慢熬3小時。

2.同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉，分別加適量清水調成粥狀待用。

3.湯熬至3小時後，用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中，燒開，放入豬肉蓉攪勻，轉中小火，待其慢慢散開，肉蓉浮起，用小漏勺撈淨肉蓉;然後把湯再燒開，把雞肉蓉分2次，按豬肉蓉的同樣處理;最後把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，下鹽調味，待用。

4.把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心，放進其中一鍋高湯，灼至七成熟，用清水漂冷，用細銀針在菜心上反覆穿刺，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，直至白菜心燙熟。

5.將菜心墊在碗底，燒開另一鍋高湯，舀進碗內，即成。

開水白菜，名菜哦！開水並不是真正的白開水，這道菜的名堂全在水裡了，普通如你我，恐怕難做成！看看我自創的“開水白菜”，名副其實，簡單易做，上得百姓餐桌！

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10分鐘左右 | 切墩(初級)

熟臀尖肉 100g

、 大白菜 半棵 、 蔥末 適量 、 鹽 適量 、 雞精 適量

烹飪步驟

步驟1/5白菜葉，撕成大片；白菜幫，切成塊，大小適中。步驟2/5自來水燒開。先下白菜幫，兩分鐘後，下葉子。步驟3/5煮白菜的時候，把熟肉切成大片，備蔥末。步驟4/5白菜煮熟，肉片下鍋。蓋上鍋蓋，大約一分鐘，肉片熱透，熄火，加蔥末，鹽，雞精，拌勻裝盤最後一步真正的開水白菜，味道很不錯！試試？