因為川菜還年輕。作為川菜之魂的郫縣豆瓣，歷史也不到200年，

[公元1853年（清咸豐三年），陳氏後人陳守信又在郫縣創立“益豐和醬園”，後來併入“順天號醬園”，使產品更加精良，生產規模進一步擴大。這時，陳守信開始嘗試使用蠶豆和麵粉混合發酵，並與鹽漬辣椒混合的生產技藝，生產出了正宗的郫縣豆瓣。]

正因如此，川菜風靡全球才剛剛開始，當然，在網際網路時代的今天，按目前的勢頭，麻辣川菜席捲地球村也是指日可待了。

這樣說吧，川菜是二奶，很刺激但是不夠健康，對腸胃刺激又大，而國宴很多都是上了年紀的人，顯然川菜並不大適合一群上了年紀的人吃

川菜是大眾菜，因為他大部分素材都是隨手可取的。不管別人喜不喜，但都會嘗一嘗。就好像歌手刀郎，專唱給老百姓聽，老百姓喜歡，所以誰罵誰死。而且川菜是最具包容和吸收其它菜系為已所用的菜系，這一點像中華文化。比如小龍蝦，這玩意兒泊來的，全國當下各地都搞龍蝦節，不管你什麼味，極品都是：麻辣小龍蝦。都說麻辣是川菜的根，百味才是川菜的魂，一道開水白菜，清得會讓人懷疑人生。

中國有句老話，一辣遮百醜。當然辣也是一種味覺，重口味一般人不可能天天吃，四川那是環境所限，常吃辣有好處，其他地方就不一樣了。

川菜，準確的說是大眾的川菜，是用最普通的食材，烹飪出美妙的味，老百娃都吃得起。從另一角度講，川菜起源和發展，是從地攤或蒼蠅館子開始的，放在現在也就是城管嚴打的物件。擔擔麵因是扁擔挑起走街串巷的叫買而聞名，麻婆豆腐的食客主要是黃包車伕，夫妻肺片原為廢片，是用牛的下角料烹調(有點象現在的地溝油)，重慶火鍋是縴夫的創造，風靡全國的串串，最初也是進城的農民在腳踏車上綁個蜂窩煤爐子，架個鍋兒燙兔腰(當時殺兔後不要內臟)，燙窩筍尖而發展起來的(吃不起火鍋吃串串解饞)。可見，川菜的起源和發展始終是堅持全心全意為人民服務，為老百姓服務的宗旨，上不了國宴很正常！

“既麻又辣是川菜，清清爽爽淮揚菜。”國宴中缺少川菜身影而多用淮揚菜，因為以下幾個原因：

1、國宴選用淮揚菜，除了普適眾口，還因為淮揚菜擅長用普通食材做出高檔水準，樸素而典雅，體現了中央政府對節儉的倡導和對自然的尊重。

2、淮揚菜還是“文人菜”，“士大夫菜”，因為揚州歷史文化底蘊深厚，文人輩出，餐飲也是揚州文化的組成部分，很多菜餚跟揚州的歷史名人、揚州琴棋書畫、揚州學派、揚州鹽商都有著繞不開的關係，這樣的菜餚自然也能符合和代表“國宴”的餐飲文化和水平。

如今，夢之藍成為了新國酒，配上清清爽爽的淮揚菜，更是一絕啊！

國宴菜是國家主席或總理為招待外賓，以及政府的名義外國援華人員，以及為國家做出突出貢獻人士的菜餚。國宴菜通常以

淮揚菜

為基礎，彙集了各地方菜系，整理、改良而成。以鹹味為主要口味，

川菜

減少了刺激性調料如辣椒、花椒的使用，

淮揚菜

減少了糖的食用，特點是清淡可口，軟爛嫩滑，能夠滿足國內外大多來賓的要求。中國國宴一般在

人民大會堂

或

釣魚臺國賓館

舉辦，但人民大會堂共設宴5000人，故國宴菜也進行了改革，以減少開支，選單不超過三菜一湯，不上白酒。其中

獅子頭

、

佛跳牆

及三寶鴨等為國宴菜的代表菜。但除了官方的國宴菜外，出現了一些以國宴菜為招牌的餐館，如

無名居

、玉華臺飯莊等。

建國初期，國宴菜配上國酒，那時候的國酒是茅臺！如今，國酒已變成夢之藍，頻頻出現在各種重要場合！也被越來越多的人所知曉！

提這種“夜明珠蘸醬油”般問題的人，你好！我代表廣大四川人民和喜歡川菜的朋友親切的稱呼你一聲“廣耳石”！並且提醒你該吃藥了

國宴首先考慮的不是讓人覺得好吃，而是所有人都吃得下。以前有個同事出差到四川，大家為了照顧他，點菜交待師廚師用最少的辣椒，結果他還要用開水涮，而其他人則覺得失去了原來的口感，完全沒有川菜的味道。所以，只能選擇沒有奇特味道，大家都能接受，樣式精美，而又富有營養的菜做國宴了。

很多人會疑惑不解，中國那麼多菜系，尤其是川菜，已經有席捲全國的趨勢，但是為什麼在國宴中卻很少，反倒是向來被評價為清湯寡水的淮揚菜大受國宴偏愛，這其中是有深刻道理的。

※ 首先是選材

淮揚菜選材廣泛，因為淮揚菜興盛的區域氣候適宜四季分明，河流水網縱橫交錯，所以物產豐厚。淮揚菜選料嚴謹， 更加註重鮮活、鮮嫩， 選料講究時令新鮮，原料以河鮮比重較大，“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”。

所以，好的淮揚菜餐廳，都會選擇從江浙地區空運河海鮮和有機蔬菜，在選材上做到精細、考究，因為食材是淮揚菜的重中之重。

（西安淮揚府餐廳內的有機蔬菜）

（淮揚府有機蔬菜處理現場）

同時，淮揚菜在食材的使用上用的非常徹底，食材的各個部分都能做成不同的美味，能做到物盡其用，這與我們向來提倡節儉反對鋪張浪費的主張不謀而合，所以淮揚菜就一直是國宴的主角。

※ 其次是做工

淮揚菜對做工就有著極其嚴苛的要求，淮揚菜在工藝上比較講究，每一道菜呈現出來的，都是一道藝術品。

淮揚菜技在刀工。例如，西安淮揚府翠鳥中國餐廳作為淮揚菜的代表餐廳，其中有一道素菜叫揚州乾絲，看似簡單，實則複雜。一塊豆腐，橫豎各切36刀，化作千絲萬縷的豆腐絲，再配上火腿絲，雞絲，蝦仁筍絲等，經過一系列工藝加工後，擺拍後精美無比，嘗過的人都會讚不絕口。但是這樣精美的菜餚，在沒有入口之前，沒有人會想到它是用豆腐做的。

淮揚菜重在烹飪。凡魚野蔬如何做成人間至味？答案就在烹飪技藝。“淮揚菜最擅長急炒速燴，一個軟兜或白袍蝦仁，出鍋也就三五秒鐘，鍋子顛幾下、用開水還是涼水、薄芡還是濃芡、蓋不蓋鍋蓋、蓋多長時間，都有說法。”

例如，最典型的一道菜，白袍蝦仁，選用洪澤湖出產的青蝦，皮薄肉厚，擠出的蝦仁潔白豐滿，在下鍋前要先用醬汁餵養活蝦一整夜，再取出快炒，僅以鹽和薄芡調味，雙口脆嫩。

※ 再次是口味

作為最高級別的宴會，國宴首先得考慮外賓的口味，中國幾大菜系，例如川菜、湘菜 ，均以麻辣為主導，這自然讓外國友人很難接受。還有很多外賓不吃蔥姜，有伊斯蘭信仰的還不吃豬肉，這還不包括很多隻吃素食的外賓……算來算去，只有淮揚菜能在諸多菜系中脫穎而出了，因為淮揚菜不僅能滿足選材上的諸多限制，而且在口味上能做的口味平和，鹹甜適中，最能滿足多數人的口味要求。

而且高級別宴會中的所有菜品都不用味精， 全部使用天然食材提鮮。主要是用雞湯或牛肉湯，如果是素食的，則採用筍部頭、菌類等十多種素食材料熬湯提鮮。這也是淮揚菜的主要做法。

※ 最後是健康

參加國宴的賓客大都上了年紀，吃飯講究清淡、養生、而且要易於消化，川菜辛辣，魯菜重油、粵菜生猛海鮮不易於消化，選來選去只有淮揚菜是最好的選擇了。清蒸獅子頭，平橋豆腐羹，香菇油菜、松仁玉米等這些淮揚菜的代表作，經常都是國宴菜品的首選。

對於我們大多數人而言，大魚大肉，麻辣鮮香，可能就是人間至味。然而國宴的標準卻是衡量美味與健康的統一，講究的形、色、神的融合。所謂吃的講究，不過是食材的考究，做法的考究，烹飪技巧的考究，以及營養搭配與健康養生的完美統一。淮揚菜，就是這樣的在日益精進的技藝打磨與精益求精的品質追求下，呈現出來的美食藝術品，所以，它才能在高階宴會上大放光彩。

當然，國宴也從來都不是高高在上的，美食無國界，也沒有階層之分，淮揚府翠鳥中國餐廳所做的一切，就是為了讓每個人都可以吃到正宗的國宴，品嚐領導吃過的炒蝦仁，以及被廣為稱讚的獅子頭。

去淮揚府，吃國宴，享受美食之美。

這是個有意思的問題。民間對各菜系特點，總結的各種說法，有調侃的也有一本正經的，但是都是通俗易懂的，在這裡就不說了。

咱們只從川菜的特色上簡單分析一下。川菜的幾個突出特點，一是麻，二是辣，三是油大鹽重，四是下水雜碎，五是煙熏火燎。

國宴所接待的客人，國外是一塊兒，國內是一塊兒。雖然辣椒是全球種植分佈最廣泛的蔬菜，但不吃辣椒的習慣，也是有相當廣泛的地區分佈的。花椒類調味品，使用範圍就相對狹窄了，再加廚師和醫師對客人身體耐受度，作出風險評估分析後，往往會阻止提供刺激性的菜品，以避免不必要的麻煩。這樣，川菜最普遍的認知特色，反而成了最大的短板，一下子就被講“穩妥”的高規格接待所遮蔽。

下水雜碎、邊角料類食材的大量應用，是川菜親民的一大亮點，但在“高規格”的要求下，還是遮蔽掉穩妥啊。同樣，臘肉臘腸風乾雞鴨魚什麼的特殊材料，因其產生就是尋常百姓為解決食材供應斷檔和貯存問題而發明的貯存方法，這種類食材，不屬於高大上的，當然也就屬於“高規格”的遮蔽範圍了。

總之，川菜鮮明的烹飪特色，濃厚的地域特色和廉價的親民特色，可以火遍大江南北，長城內外，甚至遠渡重洋，去征服各種膚色的海外吃貨，卻不很適合在國宴這種，需要展示高大上的文化經濟精粹的接待。

最後，記得前些年，歐洲某要人來訪，在成都咥了一頓火鍋，引起不小轟動。這也側面說明，川菜在國際上的深遠影響力，同時，也有許多人對川菜還有許多可說不可說的固執，所以才引起這麼大範圍的關注。

川菜是有這個資格的。清末入選四大菜系的川菜（老川菜）和現在流行的新派川菜是兩回事，不要混為一談。老川菜是官府菜、文人菜，不是嚴格按地域劃分。

老川菜傳承自魯菜（孔）和淮揚菜（商），這是所有官府菜的基礎也是宮廷菜的基礎。

我給你報下菜名，看看你吃過幾樣，芙蓉雞片，雪花雞淖，紅燒大轉彎，軟炸子蓋，軟炸班指，紅燒筋尾舌，雞蒙葵菜，口茉肝膏湯，網油雞捲，四上玻璃肚，一品豆腐，口袋豆腐，鍋貼豆腐，旱蒸全雞，菠餃銀肺，軟炸蒸肉，冰糖肘子，八寶鍋珍，五福魚元，金錢海參，清湯魚卷，雞皮魚肚，鳳尾魚翅，繡球瑤蛀，金錢雞塔，三色如意卷，烤酥方……

這裡面的老川菜中絕大部分來自官府菜，明白人一眼就能看出是什麼來歷。比如第一個“芙蓉雞片”這是個地地道道魯菜，在魯菜裡還有“芙蓉蝦球”、“芙蓉蟹黃”、“芙蓉豆腐”等等。

私以為，這就像流行歌曲和古典音樂，肥皂劇和歌劇，網路小說和諾獎作品的區別一樣，前者毫無疑問受眾更廣，卻很難在高階嚴肅的場合登場。

這當然不能簡單地用歧視來概括。今天我們熟知的很多川菜菜式，比如川味火鍋、串串香、冒菜等等，都是由當時社會地位偏下層的勞動人民所發明，在外形和用料上自然算不上考究，在正式場合也就不夠高雅了。這是和歷史條件有關的。

此外，川菜口味豐富，選材不拘一格，更加適合大眾口味，而國宴這樣的場合卻要求中庸，以免造成困擾。這和川菜鮮明個性的特點不太符合。