乾燒魚

一、準備食材

草魚、調和油、蔥花、姜粒、蒜子、花椒、幹辣椒、豆瓣醬、料酒、生抽、青椒、蒜末、食鹽、白糖、雞精、白芝麻、香菜。

二、操作流程

1、將草魚去鱗洗淨，從魚背處一劈兩半再改花刀，抹上食鹽、料酒、加上蔥花醃漬片刻。

2、炒鍋洗淨燒熱倒油，油溫8成熱時將魚放入油中煎炸，炸熟炸透炸制金黃色撈出。

3、炒鍋洗淨燒熱倒油，油熱後倒入蒜子炒出香味，倒入豆瓣醬旺火炒出紅油，再下生抽、料酒激出紅油，加入清水、鹽、白糖、青椒、放入炸好的魚段，要不停的將湯汁向魚身上澆，不停的晃動炒鍋，這樣才能燒出香味，約10分鐘後檢出青椒，將魚段盛入盤中，再將剩餘的湯用大火“自然收汁”後澆到魚上。

4、炒鍋洗淨燒熱倒油，油溫5成熱時放蒜末、花椒、幹辣椒出香味後澆到魚上，最後撒上香菜和白芝麻即可。

“乾燒魚”是川系做法中比較常見的一種魚類烹飪方式，基本做法跟紅燒魚的做法整體相似，不同的地方在於紅燒魚講究鮮香，而乾燒魚則講究幹香，兩種魚的具體做法與區別樓上的一些答案已經分析的非常清楚到位了，我就簡單的分享一下操作上應該注意的一些細節跟處理技巧吧！

1、“乾燒魚”製作的成功與否首先取決於魚的加工處理，除了對魚進行必要的改刀、醃製除腥外，油炸時個人比較建議的是熱油下鍋、文火油炸至魚完全的熟透起殼定型，也就是說要比做紅燒魚炸的更透更酥脆。

2、“乾燒魚”想要做的更好吃、味道幹香十足的效果，肉的作用是不可替代的，炒料時加入適量的五花肉末或是午餐肉粒一起炒香後，再放入油炸好的魚一起煮能很好的提升整道菜餚的幹香效果，尤其是那種無肉不歡的味道。

3、”乾燒魚”的收汁方式不同於紅燒魚的收汁方式，主要是以快火迅速的揮發掉湯汁中的大部分水分，只等湯汁回油後起鍋再澆淋在魚上邊，這也就是建議炒料時可以稍微多留一些底油和加入適量五花肉末或是午餐肉粒的原因，當然揮發後的回油不同於生油，不需要擔心油膩的問題。

4、“乾燒魚”的成品味道以主味鮮鹹回味甘甜或是主味鮮辣回味甘甜，因此白糖的準確使用就是調味的關鍵了，少許的白糖可以提鮮，多一點的白糖可以調回味，搭配少許的陳醋使用，快速的揮發只留醋香不留醋味。

總結：如果是在居家條件下製作“乾燒魚”時，建議先拍上少許的乾粉後再油炸，可以幫助魚更好的塑形，烹飪調味調色方面我個人比較多的是使用紅油豆瓣醬做成紅潤鮮辣的口味，當然也可是濃醬或是糖色的醬紅鮮鹹的口味。以上就是個人制作“乾燒魚”的一些經驗跟技巧，希望對您能有幫助！

乾燒魚怎麼做比較好吃？

魚是大家最喜歡的美食，無論是餐桌還是宴席上都少不了魚，魚的做法非常多，但是，做乾燒魚，有一樣配料不可缺少，那就是五花肉了，用它煸炒出的油，能讓魚的味道更加鮮香味入味。今天為大家分享乾燒魚的作法。

乾燒魚的做法：

食材：鯉魚，生薑，大蔥，大蒜，花椒，小米辣，香菇，料酒，生抽，米醋，胡椒粉，白糖，雞精，植物油，鹽。

1，將新鮮的鯉魚颳去魚鱗，去掉內臟清洗乾淨，平放在菜板上，將魚頭和魚尾各切一刀，找準魚腥香，用刀輕輕拍打魚背，將魚腥線取出，用同樣的方法取出另一面的魚腥線，再將魚的兩面斜著打上花刀，放入盤子中，放入適量薑片，蔥段，料酒去腥，下手給魚的內外側按揉幾遍，讓魚充分入味，醃製大約15分鐘備用。

2，生薑切碎，大蔥切段，大蒜切碎，小米辣切圈，香菇切丁，五花肉切成丁放入盤中備用。

3，鍋燒熱放油要多一些，油溫燒製六成熱，將醃好魚慢慢的放入鍋中進行炸制，在炸制的過程中，將熱油不停的澆在魚身上，讓其受熱均勻，炸至兩面金黃後撈出控油備用。

4，鍋中留底油，油熱後放入適量花椒煸香，然後放入切好的五花肉丁，翻炒出香味，炒出油來，放入切好的蔥薑蒜和香菇丁，翻炒出香味，再放入適量豆瓣醬炒出紅油，然後放入適量清水，開大火，將炸好的鯉魚放入鍋中，不停的將 鍋中的湯汁澆在魚身上。

5，燒開兩分鐘後，開始調味，放少許鹽，白糖，適量胡椒粉去腥，然後放入適量生抽，米醋，雞精轉小火，不停的將 鍋中的湯汁澆在魚身上，讓魚更加入味，繼續燒大約10分鐘，轉大火收汁，等鍋中的湯汁快要收完,時，將燒好的魚盛入盤中，把剩餘的湯汁放入少許辣椒油，轉小火湯汁濃稠後關火，直接澆在魚身上即可。

一道好吃又下飯的乾燒魚就做好了，如果有喜歡的就跟我來學做乾燒魚吧！

正好今天做了個香煎鯽魚。我做法簡單隨意，味道卻非常好，家人邊吃邊贊。我的做法是：鯽魚處理乾淨後兩面打花刀，裡外抹一點點鹽醃製5分鐘，鍋中倒入平常炒菜三倍左右的油量，油燒至七成熱，中火魚下鍋煎至兩面金黃盛出來，鍋內少量油倒入蒜末、薑末和小米椒碎炒出香味，加入郫縣豆瓣醬，加少許鹽生抽孜然粉，翻炒一下，倒入清水燒開，把魚放鍋內，不停用瓢澆湯汁到魚身上，湯汁收至濃稠時，一起倒入碗內，撒上蔥花，完成。今天燒的這個香煎鯽魚，孩子邊吃邊豎大拇指，飯也多吃了一碗。

魚一條處理好以後背部打十字刀，用胡椒粉高度白酒醃二十分鐘去腥。胡蘿蔔切丁，五花肉切丁，蔥姜切小塊魚外表裹上澱粉，油溫六成熱下鍋炸魚，炸的儘量幹一些，撈出留底油，下入五花肉炒幹，下入胡蘿蔔，放入蔥姜，加入豆瓣醬，加上生命的源泉，加入番茄醬，放入白糖，少許鹽，熬一會，下入魚，小火燉幾分鐘，大火收汁，留少許，裝盤，剩下的汁澆到魚上。

1.選用草魚2斤左右。去鱗殺淨。注意去掉魚線，和魚牙。一定在沖洗的時候把魚心去除，以及魚肚子裡的黑膜。（上訴這些東西都不可以吃而且都很腥。）

2.將魚洗淨斜切柳葉刀。在中間切成兩截（主要是省油，也比較好熟）

3.切蔥、姜、蒜、五花肉、辣椒段、花椒、大料。備用。

4.將魚過油。熱鍋涼油，等到油溫升高。下魚別動讓他自然的炸。2分鐘以後再動這樣的魚皮不會掉。炸至焦黃後裝盤待用。

.鍋裡留油，五花肉煸香。大料、花椒、蔥、姜蒜。下鍋翻炒，加入2小勺郫縣豆瓣醬，煸炒出紅油以後下魚。

6.用東古醬油、醋、料酒。倒在勺子裡噴鍋。（這一步比較重要主要是去掉魚的腥味。以及燒魚以後不會是生料的味道）

7.加入水。水的量蓋住魚。加入鹽和白糖、醋、胡椒粉。醋和白糖的總量比例是醋1.5：糖1 鹽的量5克左右。（豆瓣醬和醬油裡面都有鹽所以少加）此時嘗湯是酸，鹹，微甜。然後開火燉。

8.大火燒開鍋以後改小火慢燉。大約25分鐘左右改大火收汁。

乾燒魚製作時間比其它魚要長一些，平時上班回家要急著吃飯，所以比較少做這道菜，一般等放假有時間，才慢慢享受烹飪的好時光。在這裡也提醒一下各位愛吃的食客，不要因為工作的繁忙而忘了與家人的美好時光，也不要因為快節奏而忘了飲食的精緻。放慢你的眼睛，看看我分享的川菜乾燒魚的做法。

乾燒魚

食材準備：2斤左右鱅魚一條（鯉魚或草魚也可）

輔料：火腿腸半根、板油或全肥肉一小塊

調料：泡海椒、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、大蔥、香芹、料酒、白糖、鹽、味精、雞精、陳醋

做法：

1.鮮魚刮鱗、剖腹、摳鰓、去魚線，衝淨血水和黑膜，背部肉厚地方用刀尖劃淺十字刀，用料酒、鹽、姜、蔥青碼味

2.火腿腸、板油切成筷子頭大小的丁，蔥白和芹菜杆切丁、蒜、姜、泡椒切末

3.鍋中重油高油溫炸魚，炸至魚熟皮脆撈起，瀝油待用

4.空鍋置油，低油溫依次加入加入花椒粒，泡椒、姜蒜末、豆瓣醬，炒香至翻砂，加入足量可漫過魚半身的湯汁

5.加白糖、雞精，放入炸好的魚燒製。過程中用炒勺不斷向魚身澆湯汁，或傾斜鍋身，讓魚全身均勻受熱和入味。

6.魚燒軟熟後，將魚撈出，裝盤

7.用細漏勺打盡鍋中料渣，加入火腿腸丁、板油丁、大蔥丁、香芹丁炒香，放入味精收汁至汁料濃郁，能澆遍魚身時即加入少量陳醋炒香，澆至魚面，美味即出

重點提示：

1.肥肉在湯汁裡，一點都不肥！反而很滋潤下飯。

2.製作過程中，魚一定不要翻，以免失手破壞了造型，用炒勺澆油讓魚進味即可

3.整魚起鍋，如果家中沒有大漏勺，就用筷子墊到與尾部，炒勺或鍋鏟墊到魚頭和魚身連線處，整體用力，可以防止魚的外形被破壞。

這道魚適合3-4個人吃，多了，就真的供應不上，因為，真的好吃！家裡做這道菜的時候，五分鐘搶光，只能是先來的吃肉， 後來的只有湯汁下飯了，哈哈。

何為乾燒？乾燒與紅燒相似，但是乾燒不用水澱粉收汁，是在燒製中用中火將湯汁基本收汁(或是收至只有少許汁)，使滋味滲入原料的內部或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜餚要求幹香酥嫩，色澤美觀，入味時間較長，所以味道醇厚濃郁。乾燒菜講究見油不見汁或者少汁，成品可以撒上少許香蔥末和香菜末點綴。

說到乾燒魚，大家應該只知道乾燒魚是一道四川名菜。其實不然，魯菜中也有一道乾燒魚，叫《乾燒鯧魚》，並且也是魯菜中的經典名菜，能成為兩大菜系的名菜，也能看出乾燒魚的魅力所在。

在我從廚的這些年中，這兩種乾燒魚都有做過，它們既有相同的地方，也有不同的地方。下面依我的經驗先來總結一下兩種乾燒魚到底有何相同與不同。

兩種乾燒魚的相同之處：

一.工藝流程相同：魚都是經過初加工→改刀→過油炸至表面硬殼→小火燒製→中大火收汁→成菜。

二.改刀都相同：多十字花刀應該是乾燒魚的標準改刀方法。

三.輔料相同：不僅輔料都一樣，並且切法也一樣，都是切成丁。加入冬筍丁和水髮香菇丁提鮮。五花肉丁來提香。蔥、姜、蒜丁去異增香。

兩種乾燒魚的不同之處：

一.原材料不同：川菜一般用的是淡水魚，以鯉魚或者草魚為主要原材料。

魯菜用的是銀鯧魚，屬於海魚。鯧魚的營養價值很高，並且是名貴的食用海魚之一。

二.辣味不同：雖然這兩種乾燒魚都有回口辣味。但是用的辣椒截然不同。川菜中的乾燒魚，放的是郫縣豆瓣醬和泡椒，起到提香上色作用。而魯菜中的乾燒鯧魚用的是幹辣椒，還有最後淋油用的辣椒油，來上色並增加亮度。

三.調味料的不同：川菜中的乾燒魚用的鯉魚，草腥味比較凸顯，所以川菜中加入醋，去腥提鮮，還有軟化魚骨作用，而魯菜乾燒魚是不放醋的。

四：燉制時用的湯不同：鯧魚是鮮味足，香味不足。魯菜又是精於制湯的，所有的燉菜或者燒菜都要放高湯。所以魯菜乾燒鯧魚用高湯來提香味。而川菜中的鯉魚是用的清水。

分析了那麼多，大家應該迫不及待想知道這兩種魚的做法了吧。下面到了我的分享時間，就把我掌握的乾燒魚的做法詳細介紹一下，後面再總結一些做的好吃的小技巧，希望題主參考。

~~~【川菜乾燒鯉魚】~~~

原材料和調料：

鯉魚一條，色拉油，五花肉，冬筍，水髮香菇，鹽，菜籽油，陳醋，郫縣豆瓣醬，泡椒。

開始烹調：

第一步：鯉魚的預處理.活鯉魚一條（大約二斤左右）按常規方法宰殺洗淨。將魚放在案板上，左手按住魚頭，右手持刀在魚身上用推拉法切間距兩釐米的直刀，然後調轉方向，和剛才的直刀交叉切成十字花刀。將魚翻面，切同樣的花刀。

第二步：鯉魚的醃製.魚身上撒鹽五克，塗抹均勻。放入冰箱冷藏兩個小時。

第三步：輔料的切配.五花肉切小丁三十克。蔥、蒜切丁十克。姜切丁十五克，郫縣豆瓣醬三十克，泡椒四十克。冬筍和水髮香菇各二十克切丁。

第四步：鯉魚過油.鍋裡倒入色拉油大約兩千克，燒至七成熱，手提起魚尾將魚頭先放入鍋內炸半分鐘，然後將整條魚放入油中，小火浸炸至色澤金黃（大約三分鐘），撈出控油。

第五步：正式燒製.鍋裡放入一勺色拉油潤鍋，然後將油倒出。重新加入熟菜籽油五十克，燒至五成熱，先放入五花肉丁，慢慢煸炒至五花肉吐油。下入蔥丁、姜丁、蒜丁炒出香味，再放入泡椒碎和郫縣豆瓣醬，開小火慢慢炒出紅油，倒入清水約五百克，接著放入糖二十克，再放入鯉魚，加入雞精、味精各十克，陳醋十克，大火燒開。

再改成小火，慢慢燒魚五分鐘左右，不斷將湯汁淋在魚身上。最後湯剩三分之一時，開中火收汁，再放入醋十克，待湯汁自然濃稠後，用另外盤子做輔助，將魚撈起放入盤中，最後淋入鍋中的汁，再撒入少許香菜末即可走菜。

2.鯉魚排酸：殺好的活鯉魚最好放入冰箱冷藏兩個小時排酸。排酸之前加入少許鹽裡外抹勻，可使成品更加入味。

3.五花肉的選擇：要選擇三線五花肉，這樣的五花肉炒制後香味更濃。

4.五花肉的切制：要求切成“筷子頭”大小的丁，是手工切的，不是絞肉機絞的肉末。

5.油溫的把控：炸魚油溫要燒到七成熱，這樣才能把魚炸的硬殼。油溫太低，魚容易脫皮粘鍋。油溫過高，容易把魚顏色炸深。炸的時候要先下入魚頭，魚頭的肉質比較厚，不容易炸透。

6.下料順序：這道菜因為用到的鯉魚，腥味重，在下料環節，格外注意：待五花肉丁和泡椒、郫縣豆瓣醬等輔料炒出味道充分融合後，倒入水，同時加入糖（去腥提鮮）再放魚，醋要下兩次，起到去腥作用。

7.燒製時的火候：火候的把控最終影響菜餚的口味。燒製時魚下鍋後，要大火燒開，小火慢燒，最後再開中大火收汁。小火慢燒可以使魚的內外滋味同樣醇濃，鮮香味美。最後用中大火快速自然收濃湯汁。如果全程使用中大火，湯汁蒸發的快，成菜表面發乾，魚肉內部會沒有味道。

~~~【魯菜乾燒鯧魚】~~~

原材料和調料：

鯧魚兩條，蔥，姜，蒜，冬筍，水髮香菇，幹辣椒，五花肉，白糖，辣椒紅油，高湯。

開始烹調：

第一步：鯧魚預處理.冰鮮鯧魚兩條（約六百克）從肛門處下入剪刀，剪至下顎處，摳去魚鰓和內臟清洗乾淨，和乾燒鯉魚一樣，兩面打上多十字花刀。

第二步：鯧魚過油.鍋裡放入色拉油燒至七成熱，下入鯧魚，保持中火炸至表面結殼呈金黃色，撈出控油。

第三步：輔料切制.五花肉切小丁三十克。蔥、蒜切丁十克，姜切丁十五克。冬筍和水髮香菇各二十克切丁。幹辣椒剪成節五克。

第四步：提前炒五花肉.先將五花肉丁炒至出油倒出。

第五步：正式燒製.鍋加少許色拉油，放入白糖五十克炒至嫩汁狀態，快速下入輔料，翻炒至出香，倒入高湯五百克，入少許鹽，料酒，味精，白糖二十克調味，下入炸好的鯧魚和炒好的五花肉丁，中火燒約三分鐘，轉小火五分鐘。

然後來個大翻勺，再轉中火燒製兩分鐘，最後轉大火自然收汁，淋入少許辣椒油出鍋裝盤，魚身上撒少許香菜末即可走菜。

~【乾燒鯧魚製作好吃的技巧】~

1.鯧魚的選擇：不要選用凍過的鯧魚，否則肉發死，成品鮮味不足。

2.炸魚的時候：炸鯧魚不要炸太過，鯧魚不像鯉魚那麼厚，可以多炸一會。略微炸硬殼即可，炸制時間太長，水分流失的嚴重。

3.糖色的炒制：炒糖色的時候要炒的欠一點，這樣下入輔料糖色恰到好處，輔料的味道也出來，就可以放高湯了，如果把糖色炒好再下輔料，顏色就太重了。

4.不用糖色的做法：傳統乾燒鯧魚做法是炒糖色，也有很多師傅放甜麵醬和蠔油的，味道也可以，家庭朋友在製作時候如果糖色把握不好，可以把糖色換成甜麵醬和蠔油。燒製時，煸炒好五花肉，下入蔥、姜、蒜丁炒出香味，就放入甜麵醬和蠔油各三十克，需要注意的是：後期調味就要少放鹽或者不放。

5.辣椒油的製作：乾燒鯧魚的紅油不需要太辣，只取其顏色。辣椒紅油的具體做法請參考我六月六日的問答《提煉辣椒紅油，放哪幾種香料粉合適？》一文，這裡不再贅述。

寫在最後

川菜版和魯菜版的乾燒魚因為用料不用、調味料的差異所呈現的成品口味也是各有千秋。我覺得這兩種做法都挺好吃的。只要您嚴格按照我的操作流程和製作小技巧，我相信您也能做出好吃的乾燒魚。

乾燒魚怎麼做好吃？讓我來告訴你！九二年剛到酒店實習的時候，乾燒魚就是我們這家酒店的主打菜。而且當時的主廚，是國家的特一級廚師，做乾燒魚的水平可以說是已經“爐火純青”。

乾燒魚的味道講究小甜酸、微辣，顏色要紅潤髮亮，湯汁濃稠包裹魚身。當時我們的酒店，一天可以賣出上百盤乾燒魚，我天天負責給乾燒魚過油。所以對乾燒魚的製作過程，也算是瞭如指掌了。

做出好吃的乾燒魚要分三步走

第一，選魚

做乾燒魚的魚的選擇很關鍵，要選擇體型扁平、肉薄的如:鯧魚、比目魚這些。因為體型扁平、肉薄的魚，下鍋能炸透，炸制的時間短，回鍋烹製時更容易入味。魚的個頭一般不要太大，半斤左右最好，尤其是家裡操作的時候。鍋小、火力弱的情況下，小點的魚更容易炸透，並且成熟時間短。第二，調味乾燒魚要調出小甜酸口，還要回味有微辣的口感。所以糖醋的用量和比例也很重要，糖醋比例一般按1:0.8來配置。（也就是一兩糖配0.8兩的白醋）幹辣椒選擇比較辣的品種，二荊條就不錯。一般兩個小辣椒就正好，放多了太辣影響成菜的味道。番茄醬最好選用鐵盒的那種，因為顏色濃、味道略酸比番茄沙司效果好。第三，製作步驟要——先炸後燉乾燒魚的製作一定要先炸後燉，要把改好刀的魚炸幹、炸酥。所以油溫的掌握也很關鍵，要把油燒到微微冒煙，也就是八成熱以上的油溫，這樣把魚瀝乾水分入鍋炸。讓魚瞬間受熱，表皮變幹，花刀開出。因為乾燒魚選擇先炸後燉的技法，所以燉的時候要小火慢燉，讓滋味慢慢的進入魚中。把湯汁㸆幹，使湯汁充分的進入魚中，這樣吃起來滋味豐富、味道足。下面給大家介紹一下:我家裡的宴客必備菜《乾燒鯧魚》

主料:銀鯧魚兩到三條（視魚的大小）

配料:蔥薑蒜，香菜

調料:鹽，料酒，小幹辣椒兩個，一品鮮醬油，番茄醬適量，糖，白醋適量，香油少許

做法:第一，鯧魚洗淨去內臟和魚鰓，把腹中的黑膜一定要刮洗乾淨。兩面剞上一字花刀，撒上一點鹽略醃一會。

第二，鍋中入油油溫八成熱時，把魚擠幹水分沿鍋邊下入。炸至魚皮變硬、金黃撈出控油。

第三，鍋中留底油，爆香蔥薑蒜和幹辣椒，烹入料酒下白糖、白醋，少許一品鮮醬油炒出味添湯。把炸好的鯧魚放入，魚身上倒上番茄醬調色。大火燒開轉小火慢燉至湯汁濃稠，下鹽調味、淋香油少許使湯汁紅亮，出鍋撒香菜即可。

魚肉因為油炸後，口感緊實有韌性。加了糖醋和辣椒燉制的乾燒魚，味道甜酸微辣，滋味層次感特別豐富。

《乾燒鯧魚》的做法心得炸魚時一定要擠幹水分，沿鍋邊下魚，防止油濺傷人。魚炸至表皮發硬浮起即可。做這道魚的時候千萬不要放增鮮的調料，如:味素、雞精這些。因為甜酸口味的菜，糖醋和增鮮的調料在一起會起化學反應，導致菜品口味發苦或有怪味。番茄醬也可以下鍋炒後添湯放魚，但是感覺放在魚身上效果也很好，防止了糊鍋。出鍋淋香油或者明油，可以讓這道菜的湯汁看上去更加漂亮，顏色油亮怡人。如果不喜歡油大，可以不放。最後說一下乾燒魚和紅燒魚的區別:乾燒魚一般都是先煎後燉，或者先炸後燉。紅燒魚就可以直接下鍋烹製。乾燒魚的口味以甜酸微辣為主，所以調味多以糖醋和辣椒。紅燒魚講究的鹹鮮口味略甜，所以一般以糖和醬油來調味。