今天分享一下怎麼和麵麵條更筋道，現在的上班族，特別是現在的年輕人都不會做手擀麵。有的人沒學過，有的人怕麻煩。其實能做一碗手擀麵是一門技術，也是一種樂趣。閒暇時光，自己動手給最親愛的人做上一碗手擀麵，那是多麼溫情的事情，也會給生活平添不小的樂趣。

那你知道做手擀麵在和麵時需要加入啥？怎麼擀麵？做手擀麵又有哪些技巧？今天，就由我的媽媽，賣了30年手擀麵的陝西大媽為大家介紹手擀麵的做法。

一、怎麼和麵？

1、製作手擀麵的麵粉最好是高筋麵粉，其次是中筋麵粉，低筋麵粉不能用來做手擀麵。和麵時，一般要用鹽水和麵。也可以加入雞蛋液，或者加入適量的食用鹼，來增加成品的勁道口感。生活中鹽和鹼的使用量是500克麵粉裡用鹽不超過5克，鹼為2.5克左右。手工面面粉與水的比例為100：40。

2、和麵時，將麵粉放入盆中，一邊慢慢往進加鹽水，一邊用筷子順著一個方向攪拌，待麵粉呈梭梭狀時，用手揉搓成麵糰。和麵的最高境界是面光、盆光、手光，這個需要經驗和積累，新手是很難辦到的。手排面好吃，揉麵至關重要。在農村有句話叫“打到的媳婦揉到的面”，說的就是這個理。

3、和麵時鹽水也可以用蔬菜汁來代替，這樣做出的麵條不僅顏色漂亮，而且營養也豐富。菠菜汁、水果汁都是不錯的選擇。使用菠菜類菜汁的時候，儘量只取純菜汁，過濾出來的菜渣可以加入雞蛋、麵粉、鹽等煎成早餐餅來食用。

二、怎麼擀麵？

1、和好的麵糰在擀制之前，需要蓋上保鮮膜或溼布保溼餳30-60分鐘左右，中間還要揉2-3次使麵糰更加光滑勁道。若一次和的面多的話，可分多次擀制，放置在一邊的麵糰也要注意保溼，以麵糰變幹。

2、擀麵時，要選擇較長的一些的擀麵杖，這樣比較好用。擀麵條的時侯要用力均勻，用較大的力道擀開，中途不停的開啟、捲起、並變換方向擀制，捲起的時候，要用力搓擀麵仗，儘量使面片各處受力一致，厚薄均勻，中途可以撒上少許麵粉（最好用的要屬玉米麵粉）防粘。

3、面片擀好後，攤開在案板上，用手輕輕的摸一摸，看看有沒有擀制薄厚不一的地方，可以再將這些地方擀幾下，儘量達到整個面片厚薄均勻。

4、受物理變化影響，手擀麵煮熟後會漲發，所以擀制的麵條不宜太厚，否則煮出來的麵條會更厚，一般要低於1-2mm為宜，切面的時候可以可根據每個人不同的喜好來確定面的寬窄。切這前，先將面片像摺扇子一樣折成較寬幅的面片，然後用刀切成自己想要的寬度，最後再抓住一端，捋成一根根整齊的麵條。

三、怎麼煮麵？

1、煮手擀麵的水要多（否則煮出來的麵條比較濃，甚至出現燒焦、粘鍋的問題），一定要等到水開後再下麵條，等再次開鍋往上溢時，新增適量的涼水，水再次沸騰後就好了。如果是粗一些的麵條，那就要多重複幾次“加涼水—燒開”的動作，直至煮熟。

2、大媽說在煮麵條時，往水中加入一些食用油，這樣煮麵條時就不會沾了，還能防止麵湯起泡沫而溢鍋。

3、另外，在煮麵條時往鍋中加入一些食鹽，這樣煮出來的麵條會不糊爛，特別勁道。另外在煮麵條時，加點醋進去，可除有效去除麵條的鹼味，還可使麵條變得更白更勁道。

4、判斷面條有沒有煮熟的方法是撈起一根弄斷，如果沒有乾的白心就是熟了。還可以透過顏色來判斷，一般生面條是灰白色的，煮熟的麵條是亮白的。最簡單、最粗暴的判斷方法就是直接加一根麵條，放到涼水中過下涼，然後直接嚐嚐就知道了。

最後提醒大家：如果你一次擀制了過多的麵條，吃不完的話，可以往其中加入較多的麵粉並抖散開，裝入密封性好的保鮮盒或者保鮮袋，放入冰箱冷凍，這樣就可以隨吃隨取了。既使這樣儲存比較健康，保持麵條的新鮮，但還是儘快吃完，不要放置太久了。

麵條想要筋道主要有以下幾種因素決定，咱們就一一講解。

第一點；想要製作出筋道的麵條，首先從原材料的選擇上就要嚴格把關，無論是製作手工拉麵還是其他的麵條都要選擇高筋麵粉，那麼什麼是高筋麵粉呢，判定麵粉是不是高筋麵粉是有具體標準的，看麵粉的蛋白質含量，麵粉蛋白質含量在12.0以上的就是高筋麵粉，那麼怎麼區分買的麵粉是不是高筋麵粉呢，很簡單，一般的生產麵粉的廠家都會在包裝袋上直接標明是不是高筋麵粉。

另外還有些廠家沒有標明的，那就看包裝袋背面的營養成分表，有一項蛋白質含量，如果在12.0以上就是高筋麵粉。

為什麼製作麵條選擇高筋麵粉呢，很簡單，高筋麵粉裡的蛋白質含量較高，所以在和成的麵糰能生成較多的麵筋，而較多的麵筋，在被人手工做面揉麵按照一定的順序操作過後，雜亂無章的麵筋會按照一個方向有序排列，這樣就形成了良好的麵筋網，這樣的有序的麵筋網就將麵糰的抻拉度放到最大，也就是說將麵糰的柔韌性提到了最高，這就是拉麵的原理，而製作拉麵的整個製作流程也就是根據這個原理來進行對面團的各種操作，也就衍生了拉麵製作中的各種手法。知道了這個原理，想要做好麵條就很簡單了，根據面的性質來透過外力進一步將面的柔韌性，筋度增加到極限，那麼咱們接下來就說下。

第二點；瞭解了面的性質，我們可以透過加食用鹽的方式輔助增加麵糰的筋度，有句老話說的好，鹽是筋，鹼是骨，而這鹽就是起到了增筋的作用，但是鹽的新增也不能隨便亂放，因為食用鹽加多了會影響面的味道，所以在不影響麵條的味道基礎上適當新增即可。

第三點；和麵離不開水，而和麵的水也不是隨便亂放的，和麵的水必須是涼水，這是為什麼呢，因為麵糰在低溫的狀態下筋度會有所提升，這就是為什麼要用涼水的原因，再有就是和好的麵糰在製作麵條前都需要醒面的過程，如果醒面的過程中外界溫度過高，麵糰裡的麵筋網就容易發生糊化現象，發生糊化的麵筋網，其筋度降低，筋度降低的面在製作過程中就很容易造成斷條或者因為發生了糊化麵糰的柔韌性也會隨著降低，這樣的麵糰很容易發酵。

如果使用涼水和麵這樣就可以避免在醒面的過程中，麵糰裡的麵筋網發生糊化現象。

以上三點都是透過新增一些東西使麵糰增加筋度，接下來咱們就說一下透過外力是麵條增加筋度的辦法。

第四點；在我們拉麵行業裡有句行話是這樣說的，打倒的媳婦，揉倒的面【雖然這句話前半句用詞有些不妥，但是後半句卻說明了一個很重要的知識點】，這句話其實就是想表達一個觀點，就是揉麵對於製作麵條的重要性，揉麵可以增加麵糰的延伸性，同樣也可以增加麵糰的筋度，那麼為什麼會有這種現象的產生呢，原理又是什麼呢，其實很簡單，上面咱們也說了，揉麵可以將雜亂無章的麵筋網揉成有序列，有方向的麵筋網，這就要用到專業的揉麵手法，因為這種專業的手法用簡單的語言很難形容出來，即使我說出來你也肯定理解不了，所以我建議去看下我製作的影片，有專門講解和麵各種手法，和麵過程，和麵配方，做面手法過程，拉麵的各種手法講解教程，說一千遍都不如你去看一遍來的真實。

下面給大家分享一個蘭州拉麵的和麵配方【商業版和家庭版通用的配方】

高筋麵粉500克

涼水245克

蓬灰水10克

食用鹽4克

按照我的這個配方，再看我的拉麵影片教程，在家你能做出蘭州拉麵來，麵條筋道的很。

好了就說道這裡了，如果有喜歡麵食製作的朋友或者喜歡吃蘭州拉麵的朋友可以關注我一下，我定時出蘭州拉麵的一系列教程【商用】，講解教程很詳細，都是高畫質慢動作講解，定時分享一些有關拉麵的各種配方，如果有任何關於麵食的製作可以隨時諮詢我，很樂意分享我的專業技能，看都看到這裡了，記得關注，記得點贊支援一下呦。

手擀麵：

食材準備：

高筋麵粉300克，面鹼3克。

製作方法：

1.在300克的麵粉中放入3克的食用面鹼，攪拌均勻。（這裡提前將面鹼和麵粉混合均勻，可以有效的防止因面鹼不均勻所造成的，口感苦澀，顏色不均勻。）

2.將300克的麵粉中分次加入120克的水，將麵粉攪成如豆腐渣一樣的狀態。然後靜止10分鐘讓面充分吸收水氣粘結在一起。

3.將充分吸收好水分的面反覆擀壓成餅。（這個過程有些辛苦，要反覆擀壓停留再擀壓，讓面充分融合。）

4.將擀好的麵餅捲成一個桶狀，然後切成細細的麵條。（這個過程要用些乾粉這樣擀制起來不容易粘連。）

這碗麵技術還是在和麵上，面和水的比例在1.5:1也就可以了，吃起來就會特別筋道。

要想活的好，活的麵筋道，需從以下三個方面多加註意，第一，麵粉的選擇：一般中間麵粉就可以有足夠的監督，保證和好的面有勁兒。但也有特例，有些地區或者因為土壤或者因為品種的原因，同樣是中間麵粉，但進度還是相對偏低，這時候就需要加蛋清來增加進度，同時，蛋清還可以讓面煮出來，更利索，不粘連。第二個，一般我都用溫水40度左右，夏天因為室溫比較高，用冷水也可以水和麵粉的比例一般為1:2當然也要看不同麵粉的吸水程度來酌情增減和麵時加水遵循少量多次的原則，一邊加水，一邊加麵粉，揉搓成面血，直至面盆中沒有任何干粉，然後再加詩的面說謝謝，揉成光滑的麵糰，揉好的麵糰，一定要蓋上或者用保鮮袋包長靜置一會兒麵粉中的蛋白質和水分子有個充分融合的過程，提高麵糰的筋度和柔韌性。

第三，揉麵揉麵同湯麵一樣，也是要一個促進蛋白質和水分子的反應的過程，所以這個過程的手法一定要輕，手掌順著麵糰的滾動借勢而動，避免暴力撕扯，反而破壞了麵糰兒的勁兒，順著麵糰的走勢而動，避免暴力撕扯。

除了以上三點煮麵的環節，其實也蠻重要的，我一般是用水開後，下麵條為了預防麵糰粘連，可以在煮麵的水裡加入一點鹽，等麵湯再次煮開後轉中小火伴伴蓋上鍋蓋繼續煮2到3分鐘，麵條基本就做好了，具體主治時間需要根據麵條速續的酌情調整，夏天的話還可以給麵條過一下冷水可以讓麵條吃起來更為的爽華利路除了以上三點煮麵的環節，其實也蠻重要的，我一般是用水開後，下麵條為了預防麵糰粘連，可以在煮麵的水裡加入一點鹽，等麵湯再次煮開後轉中小火伴伴蓋上鍋蓋繼續煮2到3分鐘，麵條基本就做好了，具體主治時間需要根據麵條速續的酌情調整，夏天的話還可以給麵條過一下冷水可以讓麵條吃起來更為的爽滑利落。