“魯邦種”，在麵包界，猶如一張從小白到進階的入場券。小白躍躍欲試，卻依舊不夠自信，進階者不斷摸索除錯，試圖找到屬於自己最愛的風味。今天不藏私匠人就帶領大家一同揭開魯邦種的神秘面紗，從原理到實操，讓你真正懂得何為魯邦種！

為什麼要使用魯邦種？

麵包發酵，除了使用日常的工業培養酵母（乾酵母、酵母粉）以外，還有大家或許略陌生的天然酵種，魯邦種正是天然酵種的一種。聽說法國麵包師傅除了愛用老面發酵外，另外最愛用的就是魯邦種。

它的歷史悠久，甚至可追索到古埃及時代。這裡可要提及下面包酵母菌誕生這個有趣的傳說，聽說酵母菌的發現是因為一名奴隸偷懶睡著了，後面隔天發現麵餅膨脹變大，然後為了掩飾自己的偷懶行為，連忙將此入爐再造，卻幸運地變得好吃，受到了主人的讚揚。從而酵母菌的存在被公諸於世。

魯邦種在法國被廣泛運用，適合做一些傳統歐包，如法棍、法國鄉村麵包，黑麥麵包等。魯邦種能使得穀物風味更加濃郁，外部的送脆口感更加明顯。最特殊的一點是，它獨特的乳酸菌微酸風味，混合於麵包當中。若喜歡吃歐包的麵包夥伴們，一定要嘗試培養魯邦種，把它放在你的歐包中。

魯邦種 VS 其他發酵種

魯邦種不是主要依靠蔬果類的酵母菌進行成長，而是依靠穀物吸取養分成長。使用不同的麵粉，麵粉擁有不同的蛋白質和灰分，就會產生略微的差異。大家可按照自己的喜好，製作出清淡或者酸度明顯的麵包。

魯邦種與其他天然酵種相似，它的乳酸與酵母菌以100:1的比例存在，因為乳酸菌較多，也有助於延緩麵包的老化，麵包的保鮮期同時也在加長。天然酵種製作的麵包也一樣。

魯邦種沒有硬性的狀態規定，可由個人喜好，得出自己最愛的口味及狀態。總的來說，大致分為兩個狀態：液態麵糊或是固態麵糊。固態為最初始沿用下來的狀態，發酵比較緩慢，要自己每日攪拌來培養。液態就更為方便，發酵會更快速，放入冰箱內儲存即可，不用多次攪拌。所以若首次嘗試培養魯邦種，可以先從魯邦液種入手。

該怎麼製作魯邦種？

大家認識魯邦種後，是否蠢蠢欲動想嘗試餵養這個新“寵物”呢？為了方便大家操作，今天就為大家推薦一款液態的魯邦種。這款魯邦種比較特殊，混合了葡萄菌種水，風味特別。吳寶春師傅的冠軍麵包，酒釀桂圓麵包

魯邦種:是一種採用法國老窖培養的小麥種與葡萄菌種天然酵母。通常用蘋果乾或提子乾透過三天發酵培養成菌種液（俗稱酵素）和麵團混和攪拌後再採用烘焙工藝做成純法式麵包。如果為了成型更加漂亮也可以加一些常用的酵母保持麵包的美觀度。

培植的注意事項

每天在重新接種的時候必須要換上乾淨的容器，用乾淨的溼布蓋在容器的表面。酸種培養到第五天後開始可以使用，當酸種培養至第七天後，必須注意在夜晚的時候，酸種要放置在5°C左右的環境下發酵。麵包發酵除了使用日常的工業培養酵母（乾酵母、鮮酵母）以外，還有天然酵種，這是完全利用天然食材和空氣中的酵母和乳酸菌加入水和麵粉培養出來的發酵種，被稱為“天然酵種”。魯邦種便是天然酵種的一種。和酸麵糰最大的不同就是一個喂以裸麥，一個喂以小麥，但它們都呈泥狀，因為需要在較低的溫度中進行長時間發酵，加入麵糰後，能夠增加麵糰的保水性，軟化麵筋、延緩麵糰老化，所以加入的酸麵糰愈多，麵包老化速度愈慢、溼潤度愈高，吃起來自然會又柔軟又溼潤，放二、三天都不容易變硬。

為什麼要使用魯邦種？

魯邦種是以附著在麵粉中的菌種製作成的發酵種，不使用工業培養的酵母，而是將麵粉加上水，攪拌後密封於乾淨的容器裡，在一定的時間溫度利用麵粉表面和空氣中含有的酵母菌，以糖分作為營養來源，進行發酵而得。麵包發酵，除了使用日常的工業培養酵母（乾酵母、酵母粉）以外，還有大家或許略陌生的天然酵種，魯邦種正是天然酵種的一種。聽說法國麵包師傅除了愛用老面發酵外，另外最愛用的就是魯邦種。魯邦種的基本做法與其他天然酵種一樣——將穀物加上水，利用穀物表面和空氣中含有的酵母菌，用糖分作為營養來源，密封進行發酵得出。

魯邦種的作用

魯邦種形成的酸味及發酵味，運用到麵包製作中可以增加麵包味道的深度，更加凸顯穀物本身的風味，還能很好的襯托出發酵形成的風味。

同時也能使麵包表皮略厚，表皮顏色更好,另外還能增加麵包酸度，風味飽滿自然，增加成品內部Q彈溼潤不粘牙的口感，幫助內部組織形成不規則蜂窩狀孔洞。

魯邦種在法國被廣泛運用，適合做一些傳統歐包，如法棍、法國鄉村麵包，黑麥麵包等。魯邦種能使得穀物風味更加濃郁，外部的送脆口感更加明顯。最特殊的一點是，它獨特的乳酸菌微酸風味，混合於麵包當中。若喜歡吃歐包的麵包夥伴們，一定要嘗試培養魯邦種，把它放在你的歐包中。

魯邦種的培養方法

魯邦種有液態麵糊與固態麵糰兩種酵母培養方式：

固態麵糰是最初的製作魯邦種的方式，在冰箱發明以前，人們就靠著每天重新攪拌來培養麵糰，麵糰的發酵較為緩慢。現今為了縮短工作時間常用液態魯邦培養方式，發酵速度較快，藉助冷藏冰箱的溫度控制使發酵速度變緩慢利於儲存面種，不再需要每天培養，操作上更加省事。

魯邦種當中的乳酸與酵母菌大約以100：1的比例存在。使用魯邦種最大的目的在於乳酸菌的效果，主要是增添乳酸發酵的風味，另外魯邦種的酸會讓麵筋軟化，可以做出更鬆軟的麵包組織，也能延緩麵包老化，避免細菌滋生，以及帶有保水保溼效果，維持麵包良好的溼潤度和口感。

今天分享液態種的培養一般培養魯邦種需要七天左右的時間，需要有足夠的耐心，跟進每一天的變化。

今天選用中粒的裸麥粉起種，含礦物質較為豐富，麥香濃郁。續種時使用法國粉T55或T65進行培養，以適用於製作多種麵包使用。

在製作過程器具要進行消毒，防止雜菌產生，推薦用玻璃罐，方便觀察酵種的狀態。另外還要有足夠的高度（20cm以上），以便給酵種有充足的生長空間。

麵粉選擇：裸麥粉，法國麵粉（T55或T65）材料。

第一天：裸麥粉100g，水110g

第二天：裸麥粉200g，水200g

第三天：裸麥粉200g，水220g

第四天：法國麵粉250g

第五天：法國麵粉250g

整個過程所耗費材料：

裸麥粉 法國麵粉 水

500g 500g 530g

第一天

器皿完全消毒，加入100g裸麥粉和25℃的110g水攪拌均勻（總重210g），密封在溫度28℃發酵條件下發酵24小時。

第二天

從第一天發酵好的液種中取出200g，繼續新增200g裸麥粉，200g水攪拌均勻，密封在溫度28℃發酵條件下發酵24小時培養。

第三天

從第二天的液種中取200g液種，繼續加入200g裸麥粉，220g水攪拌均勻，密封在溫度28℃發酵條件下發酵24小時培養。

第四天

從第三天的液種中取200g液種加入250g法國麵粉，攪拌均勻繼續培養。

第五天

從第四天的液種中取200g液種加入250g法國粉，攪拌均勻繼續培養。

第六天

完成初種培養，此時可以將其放入冰箱冷藏儲存，在2天內一定續種繼續培養，否則菌種會因為沒有能量而報廢，使得前功盡棄。

續種時，如果發現種液表面出現積水，應把這個水倒掉，再進行續種。

魯邦種老面配方

第一步：準備葡萄菌水

砂糖 葡萄乾 水 麥芽精

250g 500g 1000g 1g

1、將水煮沸後冷卻到30度，將砂糖、葡萄乾、麥芽精等材料倒入水中攪拌。

2、材料拌均勻後用保鮮膜覆蓋，但是保鮮膜要戳洞，讓葡萄菌呼吸。

3、將材料放在28度的室溫下，培養一週，每日早晚各搖晃一次，讓水與葡萄菌混合均勻，確保葡萄菌吸收到養分。

4、培養滿168個小時，第七天之後就立刻將葡萄菌水倒出使用。未使用完的葡萄菌水要以5度冷藏儲存，七天內使用完畢。

第二步：製作魯邦種老面

葡萄菌水

環境要求：室溫26-28度

材料：高筋粉 （推薦蛋白質12.6%-13.9%）

製作過程：

第一天

高筋麵粉 500g、葡萄菌水 500g、麵粉和葡萄菌水攪拌均勻；攪拌後面團溫度為24度，靜置2小時，放入5度的冷藏室12個小時。

第二天

取出第一天的原種 1000g、高筋粉 500g、水 500g，第一天的原種取出，繼續加入高筋麵粉和水，攪拌均勻，攪拌好溫度在24度，靜置2小時，放入5度的冷藏室12個小時。

第三天

取出第二天的原種 1000g、高筋粉 500g、水 500g，第二天原種取出，繼續加入高筋麵粉和水，攪拌均勻，攪拌好溫度在26度，靜置2小時，放入5度的冷藏室12個小時。（從第三天開始攪拌溫度都是26度）

第四天、第五天

取出第三天的原種 1000g、高筋粉 500g、水 500g，後面兩天都是參照第三天的做法，養到第五天就可以使用了。魯邦種老面的培養，是蓄養酵母的過程，酵母越多越有活力，做出來的麵包才好吃。保留的原種可以按照第五天的方法一直不斷蓄養下去。

不同方法培養魯邦種的風味區別

魯邦種的培養會隨著麵粉的不同而產生差異。無論從蛋白質或灰分的角度來看，不同含量都會造成不同的結果，有些魯邦會有濃烈的氣味，有些較溫和；有的魯邦種在舌頭的感覺酸度很直接、有的則緩慢；魯邦種的口感則有黏稠、滑順、水稀、粉狀感等。

因此在培養魯邦時，不同的麵包師傅會按照自己希望表現的特色來選擇麵粉，做出具有不同個性的魯邦，同樣的，這部分沒有好壞之分，只有喜歡和不喜歡的區別。

利用法國T55麵粉製作的魯邦種能表現出直接且強烈的風味，但吸水性稍低，魯邦會呈現較稀的狀態，必須特別注意培養的發酵時間。

魯邦種麵包優點

拋開多餘的人工新增物，嚴選自然優質食材，以天然香草、果乾搭配出獨特迷人滋味。同時為了保留法式原味與口感呈現，搭配天然食材製作出具健康風味的天然酵母麵包，將歐式麵包風味完整呈現融合。各款麵包皆有簡樸、原始的味道，使人品嚐之後能感受到富涵深厚烘焙工藝的精神。