1、涼皮用潔淨的清水洗淨後浸泡5分鐘；

2、將涼皮控去水分，切成1釐米寬的條備用；

3、大蒜拍破後砸成蒜泥、控出蒜汁備用，黃瓜洗淨後切絲備用；

4、將鹽、醋、醬油（生抽）、芝麻醬、香油、辣椒油、蒜汁用一個乾淨的大碗調勻備用；

5、盤中先鋪黃瓜絲，再將切好的涼皮放在黃瓜絲上；

6、將調勻的調料澆在涼皮上，吃的時候拌勻即可。

製作陝西地方小吃拌涼皮的竅門：

1、涼皮要選擇顏色發白的，現在市場上很多綠色的涼皮中都含有色素，吃多了對身體不好；

2、口味（主要是鹹度）可以根據自己的喜好調節，但我推薦要儘量清淡一些，這樣才能吃出涼皮的本味，而且對身體會有好處；

3、圖中肉絲涼皮的做法是：先將肉絲焯熟後放在涼皮上再澆調料汁就可以了，個人推薦用雞胸肉，味道會更好一些；

4、涼皮吃法：一種是涼吃，也是最常見的，一年中的春、夏、秋三季均可；另一種就是熱吃，即把皮子蒸好後切好放在籠屜上，下有爐火加熱，使皮子始終保持熱騰騰的狀態，這種吃法多在冬季，但也有一部分人大冬天仍要吃涼皮子，喜歡的就是那個爽勁兒。

陝西地方小吃拌涼皮辣椒油的製作方法：

1、主料：四袋香料(涼皮專用香料）；

2、輔料：八袋辣椒(涼皮專用辣椒料,內含芝麻20克) ；

3、輔料: 4000克/8斤菜籽油；

4、將菜籽油燒至沸騰後,稍涼1分鐘左右，倒入容器內,依次放入（先少量放一點辣椒在油中,30秒後辣椒不變黑色為最佳,然後在大量放入辣椒,）香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯)。

調汁的做法：

碗中加入蒜末、適量的生抽、香醋，再加入少量的白砂糖、一丟丟的五香粉，加入適量的水，然後攪拌均勻。切上黃瓜絲碼在涼皮上，然後淋入剛才配製的調汁，再澆上一大勺的油潑辣子，如果喜歡芝麻醬的也可以加點進去，味道會更香。最後拌勻便能吃用。

首先得看你是哪裡人，喜歡什麼樣的口味。作為作為一個地道陝西人我把開店時的方法分享給你一樣你能喜歡。

①涼皮的配菜，選取黃豆芽用水煮熟備用，黃瓜切絲備用

②涼皮醋的製作 選用岐山香醋加水1.1稀釋鍋裡煮開放涼備用

④辣椒油的製作 在這裡我分享一個家常版的秘方超級香萬能紅油 家裡做沒必要太在意比例 取菜籽油適量我一般做的多3~5斤 洋蔥一顆切絲，香菜一小把，生薑一小塊切片 熱油5成色放入洋蔥香菜生薑炸幹撈出（不要糊了就行）辣椒麵粗點的 一小碗，細辣椒麵一小碗倒到一個容器中 加入蒜蓉少許，味極鮮少許白芝麻少許，十三香少許，把辣椒麵拌勻 炸好的油分兩次倒入，注意溫度170左右沒有溫度計就用芝麻試油溫扔進去芝麻就轉圈就可以。油潑好後加入一點岐山香醋這一步注意安全會冒泡或者溢位來 看你容器大小。一點一點試 最後加入一點高度白酒封存一夜在使用味道一級棒。

涼皮的調法：加入醋、鹽、味精、麻汁、麻油、辣椒油、調料水。調料水的做法： 1、小鍋中倒入一碗水，放入少許花椒、大料有2-3粒即可，（有條件的話，還可以放幾粒茴香籽和孜然籽。沒有結不用放。花椒、大料就可以了）把這些料煮開入味即可。2、辣椒油的做法。 平鍋中放入一些小紅幹辣椒、花椒在鍋中炒香，倒入容器中搗碎，鍋中再入油，把搗好的幹辣椒和花椒的末倒入油種，再放入白芝麻，加入少量食鹽，炒香即可

陝西漢中涼皮調料水的做法：（以兩斤水為例）

準備工作：鐵鍋一個、濾網一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g

步驟：1、鐵鍋中放入2斤水，燒沸騰；沸騰後放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開三分鐘，然後關火！

2、關火一分鐘後放入提前稱好的40g味精

3、然後用濾網把大料粉過濾出來即可；

涼皮調料水非常簡單，最核心的東西主要在大料上面，料的配方會了基本就出師了

涼皮汁不同區域不一樣做法。

一、調料水 以陝西漢中涼皮調料水的做

法：（以兩斤水為例）

準備工作：鐵鍋一個、濾網一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g

步驟：1、鐵鍋中放入2斤水，燒沸騰；沸騰後放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開三分鐘，然後關火！

2、關火一分鐘後放入提前稱好的40g味精

3、然後用濾網把大料粉過濾出來即可；

涼皮調料水非常簡單，最核心的東西主要在大料上面，料的配方會了基本就出師了；

二、辣椒油

1、準備工作：1斤色拉油，60g辣椒麵（細粉為好） 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g

2、步驟

A、試油溫：把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱，2--3分鐘後用芝麻試油的溫度；不斷往鍋裡放少量芝麻，並觀察芝麻有沒有單個快速轉圈

如果芝麻放入油中沒有反應，那就繼續加熱油溫；直到單個芝麻快速大轉圈為止；然後關火！

B、關火後，稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然後冷卻1分鐘用辣椒麵一點點試油溫，直到辣椒麵放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒麵放入油裡；如果辣椒麵放入鍋裡顏色直接變白說明油溫過高！

要想自己的涼皮好味道好，就必須在辣椒油上多下功夫，辣椒油決定了涼皮的口味!以前一個做涼皮的朋友，他每天生意不見起色，就到我這裡學習了一個辣椒油，結果他的生意發生了本質性的變化，這說明辣椒油在涼皮裡面起到了不可恭維的作用！

三、醋水：

製作涼皮的醋你可以用陳醋來做，另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度，這樣會好一些，記住陳醋是發酵的醋放多了會很酸，而且吃多了對胃會有一定的影響，醋和水比例1:1。

四、蒜水：

大蒜切成碎末用涼開水稀釋，把4-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開水，稍加鹽。

五、醬油水：

煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮開開3分鐘即可。

六、芝麻醬水：

舀一勺芝麻醬，加4分之一碗水攪勻， 多攪一會兒，加稍許鹽即可；

七、再把黃瓜切成絲絲。

綠豆芽煮熟八成熟即可，基本下鍋半分鐘就行了。

買的成品麵筋切成丁塊。

八、以上準備工作全部落實之後，把麵皮切條，放在盆裡，先加如醬油水，再加入蒜水， 比醬油水少一些的量，之後加入1小勺芝麻醬，最後加如1勺辣椒油，再放入1勺調料水，再放入綠豆芽、麵筋塊、黃瓜絲等輔料在一起攪拌均勻就行了，然後放入碟子裡面，稍微擺一下造型就全部結束了！

九、涼皮至關重要的味道是涼皮辣椒油和料水，所以要想涼皮好吃有味道，就必須在辣椒油和料水上多多改進。涼皮市場競爭激烈，說到底涼皮的競爭就是辣椒油的競爭。

附八張不同風味的照片