也可以用麵粉

豬裡脊肉，雞蛋，蔥，姜，香菜，胡蘿蔔，白糖，白醋，生抽，鹽，水澱粉

做法

1、豬裡脊肉切大片，厚約2-3毫米，不能太薄，太薄就炸幹了。

2、蔥、姜、香菜、胡蘿蔔切絲，根據個人口味將適量白糖+白醋+生抽+鹽調成汁。

3、水澱粉加少許蛋清調成適當稠度的麵糊，以肉片很容易均勻地裹上一層面糊，但又不是太厚為準。

4、鍋中油五六成熱時，一片片下入裹好麵糊的肉片，中火炸熟，撈出。

5、將火調至大火，放入炸過的肉片，大火炸至焦脆、上色，我炸得還不是太焦，一般飯店炸得比這個還要焦一些，我喜歡稍軟一點的口感。

6、鍋中留少許底油，放入蔥、姜、香菜、胡蘿蔔絲翻炒均勻。

7、放入炸好的肉片翻炒均勻，淋入調汁，大火快速翻炒出鍋即可。

首先很榮幸回答題主提出的問題！作為一名專業的餐飲從事者，可以從專業的角度理解和分析這個問題。東北老百姓對鍋包肉這個菜有著不一樣的情懷。鍋包肉，原名鍋爆肉，是一道始於哈爾濱的東北菜，主料用豬裡脊肉，配料有澱粉，蔥絲，蒜片，薑絲，香菜。成菜後，色澤金黃，口味酸甜，外焦裡嫩非常酥脆，出菜的品相特別好，非常有食慾。題主所說的鍋包肉琥珀色是否用玉米澱粉製作的，其實隨著餐飲業不斷的更新與發展，對於一些老的菜式做法與調料也不斷的在創新！

現在我們就大概來說說鍋包肉這個菜的發展路程，以及他在配料調料上的演變。

鍋包肉這個菜最開始的做時候還是用的溼玉米澱粉，把裡脊去筋皮買到層長約8cm寬約7cm，厚約0.4cm的肉片，用鹽，胡椒粉，料酒等抓勻醃製，然後放入溼澱粉中將肉片兒混合好抓勻，在一片兒一片兒放入鍋中。用的調料是白糖，米醋，鹽等！要是最初使用玉米澱粉做的方法。咱玩的肉片酥脆，但也有它的缺點，不容易下鍋，而且炸完之後有些過於硬。在後來的時候，廚師們在抓玉米澱粉的時候往裡面加入一個雞蛋，這樣炸完的肉片兒就不那麼硬了，但是唯獨有一個缺點就是顏色不會那麼好看，在調料的選擇上也有部分的廚師會在做鍋包肉的時候加入番茄醬，這樣做出來的鍋包肉是番茄顏色的。

隨著餐飲業不斷的發展，在使用調料上廚師會有更多的選擇，而食客在食用這些老的菜式時會更喜歡當初原始的味道，逐漸的廚師在做高幫肉時會把番茄醬去掉，只用白糖與米醋，當然為了適應潮流與時俱進，有些廚師還會在糖醋汁裡面加入橙汁等。不過這時用玉米澱粉做鍋包肉已經很少。主流的廚師都會使用馬鈴薯澱粉，當然也可以稱之為叫“生粉”，裡面也無需加入雞蛋，只需要在用生粉或鍋包肉的時候裡面放一點兒大豆油，炸出的鍋包肉，既不會太硬又很有口感，顏色也非常的好。

所以說啦！現在飯店裡主流的鍋包肉做法，想要達到題主所說的琥珀顏色，都是用的馬鈴薯澱粉，也就是餐飲人常說的“生粉”！

食材

豬裡脊肉300克，土豆澱粉150克，白糖100克，醋100克，醬油、鹽、香油、蔥、姜、蒜、香菜適量。

做法

1.首先把豬裡脊肉切成3毫米厚的大片，用適量鹽抓勻、入底味，澱粉加水泡透，待澱粉沉澱，把水倒出。

鍋包肉

2.把澱粉放到裝肉的碗裡，抓勻，蔥姜切絲，蒜切片，香菜梗切段。

3.鍋上火，加入3斤油，待燒至七成熱時，逐片下入掛好澱粉的肉片，炸至3分鐘左右，外表挺實、敲時有清脆聲撈出。

4.待油溫上升至八成熱，再下入肉片復炸，把糖、醋、醬油、香油調勻，肉炸脆用漏勺撈出。

5.鍋留底油，放蔥、姜、蒜炒香，放入炸好的肉片，烹入糖醋汁，顛翻均勻，加香菜梗，出鍋裝盤即可。

做法二：家常做法（1）

食材

豬肉200克（梅肉或裡脊），蕃茄醬25克，白醋25克，白糖25克，鹽2克，黃酒10克，姜、蔥、香菜、玉米澱粉適量。

做法

1.豬肉頂刀切半公分厚片，用1克鹽和10克黃酒抓勻醃上備用。

2.姜蔥切細絲，香菜切段兒備用。

3.玉米澱粉調成稠漿狀，放少許油再抓勻備用。

4.鍋坐油燒至七成熱，將肉片放進調好的糊中沾勻兩面，放入鍋中炸至定型撈出。

5.再將油燒至八成熱，放肉片復炸至表面酥脆撈出。

6.炒鍋刷淨放少許油大火燒熱，下蔥薑絲煸炒一下。

7.然後將肉片和香菜放進鍋中，一邊澆汁兒一邊炒至肉片沾勻汁水即可出鍋

做法三：家常做法（2）

食材

豬裡脊肉200克，雞蛋1個，胡蘿蔔1/2根，太白粉3湯匙，玉米澱粉4湯匙，糯米粉4湯匙，豆油200毫升，食鹽1/3茶匙，雞精1/2茶匙，料酒1湯匙，米醋5湯匙，白糖2湯匙，白醋2湯匙。

做法

1.豬裡脊切薄片，胡蘿蔔切絲待用。

鍋包肉

2.切好的裡脊放入大碗內，依次加入雞蛋和玉米澱粉。

3.然後加入糯米粉、鹽、太白粉。

4.把料酒加入到大碗中，將上一步加入的粉末調料融化。

5.雞精拌勻提鮮，醃製10分鐘，再準備一個小碗，加入白糖。

6.白醋和米醋也一併加入調成糖醋汁待用。

7.開大火，小鍋倒豆油，油七分熱時，把醃好的裡脊肉依次入鍋炸成淡黃色撈出。

8.待油再次燒開後，再次入鍋炸成金黃色撈出待用，.炒鍋倒底油，放胡蘿蔔絲炒香。

9.倒入糖醋汁，待汁熬製半稠起泡狀後，放炸好的肉片翻炒幾下即可出鍋

做法四：家常做法（3）

食材

裡脊肉500克，胡蘿蔔半根，番茄醬2勺，玉米澱粉20克，白醋、白糖、鹽各適量。

做法

1.裡脊肉洗乾淨後縱向切成薄片，胡蘿蔔去皮後切成絲備用。

2.將玉米澱粉與溫水混合後，攪拌均勻。將肉片一一沾上均勻的沾上澱粉，沾上澱粉後的肉片放入五成熱的油鍋中，煎大約半分鐘，待肉片變硬挺了，撈出，控油。

3.所有肉片都炸好後，油鍋繼續加熱，到7、8成熱的時候，將所有的肉片一同倒入鍋中，肉片變成金黃色撈出。

4.另起油鍋，倒入少許油，然後倒入胡蘿蔔絲，翻炒均勻。然後放入番茄醬、白醋、白糖、鹽和少量清水的混合汁。再放入炸好的肉片炒均勻，就可以出鍋裝盤了。

菜品歷史

清朝，旗人鄭興文6歲隨父來到北京，漸漸對廚藝產生了興趣，後拜淮陽菜傳人陳才保（音）門下。1907年，鄭興文到哈爾濱濱江道衙門，當上官廚，給道臺杜學瀛料理膳食。道臺府裡經常會宴請國外賓客，尤其是俄羅斯客人。由於外華人喜歡吃甜酸口味。杜學瀛就命府內廚師變換菜餚口味。鄭興文就把原來鹹鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜餚，這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地。

鍋包肉

這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡，每次吃飯都要點這道菜。由於用急火快炒，把鐵鍋燒熱，把汁淋到鍋裡，浸透到肉裡，所以起名叫“鍋爆肉”。俄羅斯人發“爆”音為包，時間一長，“鍋爆肉”就演變成為“鍋包肉”。

西安事變以前，東三省歸屬張氏家族管轄，很多道臺府裡的菜，都屬於禁菜、私菜。日本侵佔黑龍江以後，一些民間工藝、美食菜譜逐漸外流，鍋包肉也開始在哈爾濱以及外部流傳。遼寧人對鍋包肉進行了改造，最後一步改用番茄醬或者番茄沙司，外觀像極了哈爾濱的“櫻桃肉”，減少了鍋包肉原有的香酥金黃。

炸鍋包肉 可以用 “玉米澱粉”或“土豆澱粉”

我給大家說說鍋包肉的具體做法：

鍋包肉是東北的一道名菜，將豬裡脊肉切成片，裹上漿液，下鍋炸至金黃撈起，再下鍋炒汁拌勻即可。

1、豬裡脊肉切成1塊錢硬幣厚的肉片

2、準備好一碗清水，加入少許油，再加入適量的玉米澱粉或土豆澱粉，和成稠稠的糊狀。將切好的豬裡脊肉片，放入和好的澱粉糊中，要稠一點，然後用手或筷子抓拌均勻，使得每一片裡脊肉片都均勻地裹上澱粉糊。

3、鍋中倒入適量油，油溫燒至五成熱，將裹滿澱粉糊的裡脊肉片下入油鍋炸一下，小火炸至定型後撈出。

4、鍋中倒入少許水，加入半勺白糖，適量的白醋、生抽和蠔油，再加入適量的鹽和少許油，小火炒至粘稠。

5、加入蒜末，煸炒出香味。下入炸好的裡脊肉片，轉大火快速翻炒。然後加入胡蘿蔔絲、蔥絲和薑絲，翻炒均勻，好吃的鍋包肉就可以出鍋了。

1.準備豬外脊，切成0.5cm厚的片兒。放入盛有清水的盆中，浸泡一會兒，撈出平鋪在砧板上，用刀將人肉拍松變成大片兒。將肉依次拍好。放入碗中加入點兒食鹽入味。

2.將玉米澱粉加水浸泡，倒出水，將澱粉糊倒在肉片中抓勻。放入五成熱的油鍋中炸制，撈出。待油溫在六成熱時，再次將肉片放入鍋中復炸一次，其目的使肉片更加酥脆。

3.鍋上火，加入少量的油。倒入事先碗中兌好的汁兒。(碗中有姜，蔥絲，蒜片，白糖，白醋，濃縮橙汁兒，少放點兒香菜梗段

)汁炒濃稠，倒入炸好的肉片，炒勻出鍋裝盤。一盤外焦裡嫩，色澤誘人的鍋包肉就做好了。(琥珀色)

小提示。鍋包肉不能勾芡兒。如果勾芡 會影響成菜的口感，肉片兒會回軟。不脆爽了。

做鍋包肉千萬不能用玉米澱粉，換成“它”，味道好了不止一倍！

食材

豬裡脊肉、胡蘿蔔、生薑、大蔥、香菜、土豆澱粉、米醋、白糖、醬油、食用鹽、食用油。

做法

1.將裡脊肉切成3毫米左右的薄片，切好之後將肉片放到水裡面清洗一遍，洗好之後撈出瀝乾水分備用，將其他的食材切成絲，調料均勻混合做料汁，白糖和米醋可以多放一點。

2.找一個碗，往裡面加入適量的土豆澱粉和清水，攪拌均勻之後靜置一段時間，等土豆澱粉完全沉澱下去，將多餘的水倒掉只留下下面溼潤的澱粉即可，將肉片倒進去充分攪拌均勻嗎，讓每一片肉都可以均勻的包裹上澱粉即可。

3.往鍋裡倒入足夠多的食用油，等油溫5成熱的時候將肉片依次放下，用中小火炸到肉片定型即可將其撈出。將鍋裡多餘的雜質撈出，加熱到6成熱後，復炸30秒，這樣才可以保證酥脆的口感。

很多人做鍋包肉喜歡使用澱粉或者生粉，其實這都是不對的，要想做出好吃純正的鍋包肉就必須要使用“純土豆澱粉”，所以你都記住了嗎？