回覆列表
-
1 # Lol騷東西
-
2 # tjxu旭
麥芽糖依照製作過程與成分的不同，有米飴、羅仔飴、石頭飴、水飴、朱飴等不同名稱，差別在於製作時的溫度不一樣，軟硬就會不同；溫度越高，麥芽糖就會越硬。
麥芽糖的成分若是用樹薯粉加熱水發酵而成，因為顏色較淡，被稱為水飴，比較適合用在糕餅的新增劑上，有時在製作簡易棒棒糖時也會用水飴來作為原料，製作普通棒棒糖時還會和珊瑚糖一起製作。顏色呈現硃紅色者，則稱之為朱飴，適合做為烤鴨、爆米花的原料。製作過程若加入小麥芽汁、糯米提煉，就稱之為米飴，可以當藥用，例如醫院用以治咳嗽的糖漿；至於羅仔飴的由來，是因為從前賣麥芽糖的人，用敲鑼的方式招攬顧客，所以就稱之為羅仔飴，因硬度較硬，適合用來做糖果新增；石頭飴又叫做伴飴，看它的名字就知道它的硬度最硬，也是甜食的新增物。
50g細砂糖和30g水放入小鍋中，大火加熱，糖水煮到121度，如果沒有溫度計，可以目測，煮到糖水質地變粘稠，上面佈滿小小的氣泡，而不是大泡泡的時候就好了，這時糖漿的顏色基本還是透明的，沒有明顯的焦糖色，冷涼就可以使用了
-
3 # 每日美食告訴你
水飴屬於麥芽糖的一種，顏色透明，是樹薯粉加熱水發酵而成。水飴一般用於烘焙，也可以作為牛軋糖，蛋糕等甜品的食品新增劑，改善口感等作用。
自制的話可以按照比例，5：3比例細砂糖和水放入小鍋中，大火加熱，煮到糖水質地變粘稠，上面佈滿小氣泡的時候就好了，糖漿的顏色基本還是透明的，冷卻就可以使用
也可以用葡萄糖代替
很多方子都要用到水飴，先了解一下：麥芽糖依照製作過程與成分的不同，有米飴、羅仔飴、石頭飴、水飴、朱飴等不同名稱，差別在於製作時的溫度不一樣，軟硬就會不同；溫度越高，麥芽糖就會越硬。如果沒有水飴，可以自己熬糖漿代替，也有人用蜂蜜，願意自己動手的且看我的方子吧。
用料
細砂糖50g水30g自制水飴的做法 ：
50g細砂糖和30g水放入小鍋中，大火加熱，甜品煮到121度，如果沒有溫度計，可以目測，煮到糖水質地變粘稠，上面佈滿小小的氣泡，而不是大泡泡的時候就好了，這時糖漿的顏色基本還是透明的，沒有明顯的焦糖色，冷涼就可以使用了。
小貼士
這個方子我也是從網上搬運過來的，原作者說這樣做出的糖漿比較貼近水飴，比蜂蜜代替要好。 要是小夥伴們想要做純正的水飴，我在這裡貼給你們。做法：先將小麥浸泡後讓其發芽到三四釐米長，取其芽切碎待用。然後將糯米洗淨後倒進鍋燜熟並與切碎的麥芽攪拌均勻，讓它發酵3~4小時，直至轉化出汁液。而後濾出汁液用大火煎熬至121度左右，顏色透明質地粘稠有小氣泡，冷卻後就可以使用了。