首先，必須在油布上烘烤，油紙不可替代，否則不會有裙邊。

其次，攪拌很重要，要完全溶合。擠馬卡龍，不要過大，馬卡龍會有自然的攤開。如果很快攤掉，打發過久。如果很硬，則攪拌不夠。

最後，擠好的馬卡龍，靜置20min，一定要等表面結皮。否則，烘焙時表面會裂開。幹得越快，表面則會越亮。

tips:烤箱要預熱，溫度140度，烘焙10分鐘(實際情況按個人烤箱具體情況調整)。

PS：剛出爐的馬卡龍並不建議立刻食用，隔夜吃味道會好很多

關於降低甜度這個問題

馬卡龍本來很甜，如果在製作時，自己隨意減少糖粉和白砂糖的用量，很容易會導致製作失敗。

建議你可以用75%黑巧克力製作巧克力甘納許，作為馬卡龍的夾餡。巧克力甘納許口味略苦，在口感上能夠中和馬卡龍的甜味。

馬卡龍這樣的甜品還是要看個人口味來做，配方並不是一成不變的，

你可以用75%黑巧克力製作巧克力甘納許，作為馬卡龍的夾餡。巧克力甘納許口味略苦，在口感上能夠中和馬卡龍的甜味。

也可以用新鮮水果來製作夾餡，如草莓、百香果、覆盆子等，酸酸的也很好吃。

首先我們要排除（90-130攝氏度）和（170攝氏度以上）的區間範圍值，因為前者溫度對於烘烤來說是用來收縮其結構中的水分子，我們常用80攝氏度以上130攝氏度以下的溫度進行Showpiece的製作，由此可見，此溫度區間只能經過長時間的烘烤，可以將馬卡龍水分子揮發，但卻無法將其烤熟。後後者的溫度區間適合烘烤列入蛋糕，餅乾之類。由於馬卡龍的糖含量較高，高溫下烘烤，易著色。所以170攝氏度以上溫度區間值，對於馬卡龍的烘烤來說，更易上色，更易焦底。

在這裡，其實可以用烘烤爐溫概念的分歧，來解析實心馬卡龍和空心馬卡龍的成效方式。

1）以140-150攝氏，烘烤25-30分鐘為例；由於底火溫度向上，使其內部結構膨脹，但由於表面被封乾結皮，上層壓力受阻，導致裙邊產生，這也就是我在前貼中所談論到的‘火山性狀’概念。大家可以參考前貼，讀懂並理解。而相對來說，爐溫稍低的關係，需要花費較長的時間烘烤，讓馬卡龍表面完全烤乾，由於低溫的關係，馬卡龍內部結構無法在短時間內膨脹並速幹，導致內部結構過於鬆軟。

此時，我們要談到一個關於馬卡龍烘烤過程中，內部和外部的受制溫度的結構性問題，以一般烤制蛋糕為例，我們知道先烤熟的永遠是外層和四周，而中心部份的成熟則需要加常烘烤時間來完成，這其實也可以用熔岩蛋糕來反向舉例，反之，同樣的烘烤爐溫，縮短時間，中間無法成熟至凝固，導致中間部分塌陷，沉澱。由於中心部份無法凝結，過於柔軟而沉澱，所以，在這裡，馬卡龍的烘烤成品即為空心。

2）以155-165攝氏度 ，縮短烘烤時間為例；稍高的爐溫可以將馬卡龍內部組織膨脹後迅速凝固，從而使其內部無法在短時間內沉澱。縮短烘烤時間的作用除了避免讓馬卡龍表面過於上色之外，也可以有助於馬卡龍不會烤制略幹。舉例證明：以瑞士捲蛋糕胚為例，以180度爐溫烤制較長時間，蛋糕胚較幹，褶皺易斷裂。而提高爐溫縮短烘烤時間，蛋糕胚在凝固成熟的情況下，保留內部結構的水分，褶皺後不易斷裂，包裹餡料後可以成為表面不會斷裂的瑞士捲，由此可見無論是高溫短時間烘烤還是低溫長時間烘烤都可以將其烘烤品成型，只是烘烤成品結構上發生了變化，但由於蛋糕胚的內部組織結構和馬卡龍截然不同，蛋糕的原料基本是低筋粉和發泡蛋清組成，從結構細分上的出中空度較大，直面溫度可以很容易攝入蛋糕內部，而馬卡龍主要成分是杏仁粉，杏仁粉稀釋性教差，容易形成分層性阻隔，所以馬卡龍的內外溫度值差較明顯。

關於減少甜度，個人認為：

馬卡龍本身就是甜品的一種，有人說過馬卡龍不甜就不是馬卡龍了，在製作馬卡龍過程中不能隨意改變糖量，否則很難成功，在此，向大家說一下馬卡龍口味偏甜和不能降糖的原因。

首先，製作馬卡龍需要使用意式蛋白霜，馬卡龍的甜度在很大程度上取決於意霜。意霜是將蛋白初打發，同時將糖和水加熱到大致117度的糖漿慢慢加入蛋白霜裡。意霜的首要作用是消毒，必須溫度和用量達到一定程度才有消毒的作用，所以正常的配方比例，不能隨便的降糖。

其次，高溫糖漿有將蛋白燙熟的作用，降糖後達不到此作用。

最後，高溫糖漿的多少影響意霜燙的程度，進而影響其穩定性，影響馬卡龍的組織，進而影響其口感。如果糖漿太少，粘軟的口感會減少的。

其實，這裡的意霜的糖漿量不是來控制馬卡龍的甜度的，更多的是保證馬卡龍的口感，促使其製作成功的。法華人從小與甜食相伴，他們對甜的接受程度比亞洲人要高很多，而且他們吃馬卡龍是配紅茶一起的。所以雖然3cm直徑的馬卡龍比較袖珍，但也不能一口一個的哦。

根據方太烤箱的話，我們烤馬卡龍溫度設定為200攝氏度，時間的話不同烤箱狀況不一樣，建議您隨時關注馬卡龍的上色情況，上色到您滿意的程度就可以停止加熱啦~ 您參考一下哦~

然後，普通烤箱的話，建議在裡面再墊一個馬卡龍用矽膠墊，這樣效果會更好。或者底下再墊個烤盤烤，也會好一點兒，避免底部加熱太快，無法出裙邊。

馬卡龍本來就很甜，如果在製作時，自己隨意減少糖粉和白砂糖的用量，很容易會導致製作失敗。

你可以用75%黑巧克力製作巧克力甘納許，作為馬卡龍的夾餡。巧克力甘納許口味略苦，在口感上能夠中和馬卡龍的甜味。

也可以用新鮮水果來製作夾餡，如草莓、百香果、覆盆子等，酸酸的也很好吃。這樣也就不會特別膩，很好吃。