一般情況下，油裡面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了，如果下素菜就稍微提前一些。　

三四成熱又稱溫油，約為90°C～130°C，油麵平靜，無煙和聲響，原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫會迅速下降，適用於滑油，製作較軟嫩的菜餚，如滑炒裡脊絲、清炒蝦仁、宮保雞丁等。　　

五六成熱又稱熱油，約140°C～180°C，油麵波動，向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎、軟炸等，原料入鍋後氣泡較多並伴有嘩嘩聲。軟炸蝦仁、炸香椿、炸花椒葉等，用這種油溫比較合適。

七八成熱又稱旺油，約為190°C～240°C，此時油麵的翻動轉向平靜，有青煙，手勺攪動時有聲響，可適用於炸、烹、炒等烹調方法。原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲。　　九十成熱又稱烈油，約為250°C～300°C，油煙密、有灼人的熱氣，青煙四起並向上衝，即將到燃點，原料入鍋後大泡翻騰伴爆炸聲，僅適用於爆菜或給蒸制菜餚澆油，如爆炒腰花或蔥油魚等，這時操作較危險，要小心。　　

筷子法：　　用竹筷子插入油鍋中，如果筷子的周圍浮起油花越多就表示油溫越高，就以150℃油溫為例，筷子的周圍泡沫很多但是都較為細小。　　兩成熱時，油的表面變化不大，用手置於油鍋表面，能微微感覺到有點熱。　　 五成熱時，油的表面開始變化明顯，用筷子置於油中，能看到有微小的氣泡浮起。　　 七成熱時，筷子上的氣泡變的密集，開始有少許青煙升起。　　 八成熱時，汽包變得很密集，鍋的上方油煙變的明顯。（因為本人做飯不是很熟練，以上不是出自本人之手，希望對您有幫助，謝謝）　　

首先你要知道油熱是什麼樣子。如果油熱的冒煙了我覺得就大了。一般炒菜一定熱鍋涼油。先把鍋熱的冒煙，在放油，蔥花，反個個，接著放其他食材。一氣呵成。祝你進步。

1、三四成熱：是指油溫在120-140℃之間，表現為無青煙、無響聲、油溫平靜，手放在油麵上能感到微微發熱。把筷子放入油鍋中，周圍基本不起泡泡。這樣的油溫適合軟炸、滑炒。

此時放下去一個蔥花，就會看到蔥花周圍有一些小氣泡。這種油溫適合做滑油、溜菜。比如溜肥腸、溜肝尖、溜筍乾等，這個溫度可以保持食材細嫩的口感，還能除掉多餘的水分。

2、五六成熱：是指油溫在150-160℃之間。表現為略有青煙，油從四周往中間翻動，手放在油麵上方能感到明顯的熱光。把筷子放入油鍋中，周圍會冒出少許油泡。這樣的油溫適合幹炸、酥炸。

此時放下去一個蔥花，就會看到蔥花周圍有密集的氣泡，並且伴隨輕微的響聲。這種油溫能讓食材很快定型，顏色也漂亮，還不會出現炸糊的情況，適合大部分食材的烹飪。

炒、熗等烹調方法，一般就是在油溫五六成熱時，將蔥薑蒜等輔料倒入熗鍋，然後放入肉、青菜，水分明顯蒸發，蛋白質凝固加快，原料不易碎爛。用這個油溫炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養流失少。

3、七八成熱：是指油溫在160-180℃之間，表現為大量青煙上升，油麵反而較平靜，把筷子放入油鍋中，周圍會迅速冒出許多油泡。這樣的油溫適合油炸含有水分的菜餚，比如炸雞、炸魚等。

另外，七成油溫煎出的荷包蛋，外皮金黃酥脆、蛋黃溏心；煎魚，能使其外皮變得酥脆，具有脆皮和凝結原料表面，使原料不易碎爛的作用；做拔絲地瓜、拔絲土豆的話，可用三四成油溫將原料內部炸熟，再用七八成熱油溫給原料炸制上色。

如果只是家常來判斷的油溫的話，憑並不是那麼容易的。我經常看到有美食節目教人看油溫，拿個手放在油鍋上面感知溫度。

然後跟旁邊的美女主播說，來你感受一下，這個就是4成油溫，這個就是6成溫。真的有用嗎？沒用的。

你大老爺們的手，皮糙肉厚，放開水裡一時半會都燙不透。人家一個女孩子，嬌滴滴的，手指嫩的像蔥白，能跟你感知的溫度一致嗎？大廚經驗是足的，但是對於居家新手，這種判斷方法，有用嗎？

答案當然是否定的。

我們一般這樣感知油溫：

當油平靜，無聲響無油煙，為3-4成熱，也就是90-120度。

當油麵起波紋，開始有油煙，這個時候就是5-6成熱了。溫度在140-180度。這時可以將一根筷子插入油中，筷子周圍有細密的氣泡，就在這個溫度區間了。

當油麵又回覆平靜，大量冒油煙，這個時候基本就是7-8成熱了。溫度在200-250度。此時可以將一根蔥放入油內，有噼啪的爆破聲，這時候你才可以用手去感知油溫，如果熱浪特別明顯，那溫度就在這個區間。

行了，不要加熱了，再加熱油溫到300度左右就要著了，這就是所謂的10成熱。

以上就是最常用的感知油溫的方法。

我的師傅曾經還跟我說過一種比較噁心的暗黑系測油溫方法，這是以前做流水席，大鍋飯時常用的，現在應該沒人用了。我這裡說一下，但是誰也不許用啊。

3-4成油溫就不說了，但凡有點經驗一眼就能看出。

當往鍋裡吐口唾沫，唾沫在鍋內運動速度不快，沒有響聲，這個時候就是5-6成熱油溫。

當往鍋內吐口唾沫，唾沫在鍋內快速運動，併發出唧唧的聲音，並快速縮小最終消失。這個時候就是7-8成熱油溫了。

是不是很噁心？雖然真的很實用，但真的不建議用。

所以，我還是權大家買一個測油溫的探針溫度計，某寶有售，幾十塊錢一個。多少油溫盡在掌握。我記得有一期地獄廚神裡，有個新手問狗蛋辣母雞，怎麼看油溫。

狗蛋霸氣回答：我個傻X不知道TMD買個溫度計嗎？

只有有了溫度計，你才能夠精準的控制油溫，才能更好的控制烹飪火候。

舉個例子：油潑辣子。你怎麼控制油溫高低，全憑感覺？但是如果你有了溫度計呢？那麼一切都變得輕鬆起來。

1、當你把菜籽油的油溫升高到260度時，就可以去除生味，關火。

2、當測量油溫降低到175度時，第一次潑油。

3、當測量油溫降低到135度時，第二次潑油。

4、到測量油溫降低到105度時，第三次潑油。

引入溫度計標準化以後，你每次製作出的油潑辣子都是完美的。

快去買一個吧。

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我們的分享主要是給非專業人士看的需要通俗易懂

首先告訴大家基礎知識:

做菜油溫主要分為:

溫油鍋 三四成熱 90-110℃左右

熱油鍋 五六成熱 140-170℃左右

旺油鍋 七八成熱 190-230℃左右

三四成熱油表面無明顯變化，用筷子頭放油鍋裡可以看見有少量氣泡。

五六成熱油鍋四周有微量油煙冒出，用筷子探油有明顯氣泡冒出。

七八成熱油表面開始有波動，油鍋四周有大量油煙升起。