牛肉麵，是一道常見的麵食，也是蘭州的傳統名食。它具有“一清、二白、三綠、四紅、五黃”的特徵，且色香味美，譽滿全國。全國各地都會有“蘭州正宗牛肉拉麵”的招牌，但其實都並不正宗，蘭州牛肉麵只有在蘭州才能達到原汁原味。

紅燒牛肉麵

主料:牛肉800克、鮮麵條適量、小番茄適量、香菜適量、香葉三四片、桂皮一小塊、花椒適量、八角適量、蔥一根、姜適量、生抽兩勺、老抽一勺、料酒一勺、鹽適量

紅燒牛肉麵的做法步驟

1. 牛肉切成適量大小的塊。

2. 鍋內放適量水，牛肉冷水入鍋開大火將水燒開，焯燙牛肉。

3. 將焯水後的牛肉用溫水洗去血沫，控水備用。

4. 鍋內放適量油，燒至六成熱後放入花椒八角香葉桂皮蔥姜炸出香味

5. 將牛肉下鍋翻炒均勻。

6. 加入老抽、生抽、料酒翻炒均勻。

7. 加入適量水，大火燒開（做牛肉麵可適量多放些水）

8. 鍋內的水燒開後，撇去表面的浮沫。

9.調小火，慢燉牛肉一小時。（時間視牛肉的肉質和切塊大小自行調整）

10. 加入適量鹽調味，繼續燉半小時至牛肉軟爛。

11.待牛肉快燉好時將麵條下鍋煮熟。

12. 將煮熟的麵條撈出控水盛入碗中。

13. 將燉好的牛肉連同適量湯汁澆入碗中，放入切開的小番茄。

14.放入香菜調味

紅燒牛肉麵嗎？哈哈，聽起來就很有食慾，我只知道紅燒牛肉麵的做法，我一個老鄉（我得喊叔了- -！）家裡開了30來年的紅燒牛肉麵館，因為生意很火爆，賺錢到手抽筋，曾經羨慕的像他討教過是不是有什麼秘方，然後聽他講過，製作方法都是大同小異，唯一我感覺不同的是，他比較講究口感的製作，他說過，味道是可以調出來的，但是口感是需要把握的，下面我把他告訴我的如何製作的步驟說一下吧（他曾說過，就算知道這個方法，沒有一定時間的沉澱和經驗累積，也很難達到他做的那種程度），希望多少能幫到需要這方面知識的人。

首先，焯水，一定是要冷水入鍋，慢慢煮至沸騰，沸騰後就轉至小火，期間不可二次加水，因為講究個一鍋到底，去掉牛肉表面雜質後就可以關火撈出備用。

撈出後的肉切成你需要的形狀，條狀或片狀，大小根據一碗麵配多少牛肉合適來決定。

起鍋燒油，放入蒜頭，切片後的洋蔥，適量花椒，待洋蔥軟香後，放入適量的辣豆瓣醬，醬油，白糖，酒，中小火拌炒一分鐘左右。將撈出備用的牛肉連湯一起倒入鍋中，並加入，八角，月桂葉及少量胡椒粉，先中火煮沸，煮沸後再轉至文火慢慢續煮一個多小時，一個多小時後，關火，蓋上蓋子，這個時候不要開啟蓋子，不要動鍋裡的牛肉那些，一直等，等到鍋涼後，在加熱嘗下味道，加入適量的鹽用來調味。

以上完成，以上的操作，是針對牛肉的口感來特地秘製的哦。

希望看到的能借鑑一些對自己有用的步驟。

牛肉麵的靈魂在在紅油。用色拉油，菜油，牛油混合加豆瓣醬，餈粑辣椒，花椒，蔥姜，香料，辣椒粉煉製而成

湯料用帶肉筋牛油的牛筒骨熬製最好，如果沒有用水加牛骨高湯膏調製也行。

湯的口味偏鹹，味精的用量也要偏多一點，姜的香味要有

碗裡給湯，給面，澆紅燒牛肉，澆紅油，撒蔥，香菜即成

中國很多地方都有當地的牛肉麵，不知道你要問的是哪裡的。

我且按照蘭州牛肉麵的回答一下，，首先，我不知道配方，就是不知道，但是還是能回答這個問題，為什麼呢？因為在蘭州，從事牛肉麵的絕大多數是少數，就是回民，而且是家族式的開店。配方他們不會公開，也沒必要公開。有一次我去調料市場買調料，就是好多種調料混勻了打成粉開餐飲，燒烤用的那種，我和老闆聊天，老闆告訴我有幾家蘭州當地有名的牛肉麵館都在他這裡打調料粉，每家的配方都是不一樣，而且，他們一般不在一家打，而是把配方分開，在幾家加工好再混勻，也不排除有些關鍵調料店裡自己加工了混進去，這麼做就是為了不讓配方洩露。所以說，蘭州牛肉麵的配方只有他們自己掌握，外人沒法知道。不知道這樣回答對你有沒有幫助。。

牛肉麵，是一道常見的麵食，也是蘭州的傳統名食。它具有“一清、二白、三綠、四紅、五黃”的特徵，且色香味美，譽滿全國。全國各地都會有“蘭州正宗牛肉拉麵”的招牌，但其實都並不正宗，蘭州牛肉麵只有在蘭州才能達到原汁原味。

紅燒牛肉麵

主料

牛肉800克

鮮麵條適量

小番茄適量

香菜適量

輔料

香葉三四片

桂皮一小塊

花椒適量

八角適量

蔥一根

姜適量

生抽兩勺

老抽一勺

料酒一勺

鹽適量

紅燒牛肉麵的做法步驟

1. 牛肉切成適量大小的塊。

2. 鍋內放適量水，牛肉冷水入鍋開大火將水燒開，焯燙牛肉。

3. 將焯水後的牛肉用溫水洗去血沫，控水備用。

4. 鍋內放適量油，燒至六成熱後放入花椒八角香葉桂皮蔥姜炸出香味

5. 將牛肉下鍋翻炒均勻。

6. 加入老抽、生抽、料酒翻炒均勻。

7. 加入適量水，大火燒開（做牛肉麵可適量多放些水）

8. 鍋內的水燒開後，撇去表面的浮沫。

9.調小火，慢燉牛肉一小時。（時間視牛肉的肉質和切塊大小自行調整）

10. 加入適量鹽調味，繼續燉半小時至牛肉軟爛。

11.待牛肉快燉好時將麵條下鍋煮熟。

12. 將煮熟的麵條撈出控水盛入碗中。

13. 將燉好的牛肉連同適量湯汁澆入碗中，放入切開的小番茄。

14.放入香菜調味

既然是商用，那必須是味道一年到頭每天要保持一致，還要操作方便快捷，才能達到開店的要求。

為了做出一碗好吃的牛肉麵，要做的工作是很多的。一碗牛肉麵由麵條、澆頭、湯、碗料、辣椒油等幾部分構成。麵條好不好吃，我們要去了解做麵條的師傅技術好還是一般，他所用的麵粉是什麼品牌，是哪一等級的，產地是哪裡？要保持麵條筋道好吃，必須是同等技術的師傅用同一產地同一品牌同一等級的麵粉才能做出幾乎一樣品質的麵條。

同樣的道理，澆頭裡面的牛肉是哪一種牛？產地在哪裡？養殖的時間是多久？製作澆頭所用香料有哪些？哪裡品質更好些？在哪裡採購更方便？在哪裡購買比較方便？是不是長期不缺貨？

碗料裡面的醬油是哪個品牌的？什麼等級的？鹽、味精、雞精等是什麼品牌？是哪個等級？

製作辣椒油的油是什麼品牌？是哪個等級的？辣椒麵是什麼品牌的？產地是哪裡？是不是可以長期拿得到貨？

大致要把這些搞清楚之後，我們才能保證顧客吃到的每一碗牛肉麵一年四季都是同樣的味道。

現在，我來介紹一下川式牛肉麵的做法，我覺得麵條是比較容易做到標準化的。最好從新店開始就走標準化路線，不管是操作流程還是製作辣椒油、製作澆頭或吊湯等都做到嚴格執行，為開連鎖店而做足更多功課。

製作牛肉麵的澆頭，在四川叫做燒牛肉臊子。一般是牛腩肉用香料、辣椒、花椒、豆瓣等一起燒至軟糯即可。

以5斤牛腩肉為例來講述，牛肉改成小塊浸泡30分鐘去血水，冷水入鍋焯水5分鐘撈出晾冷，改刀成2.5x2.5x2.5釐米大小的塊狀。

淨鍋上火燒熱，下熟菜油700克、牛油100克燒至160度時下老薑片100克、大蒜粒100克、大蔥節100克炒8秒鐘，依次下幹辣椒節20克、餈粑辣椒70克、豆瓣250克、乾花椒粒20克、泡過水的香料（八角10克、草果6克、小茴8克、白扣4克、桂皮8克、香葉2克、丁香1克）炒至幹香加入沸水或骨湯7500克熬煮10分鐘後打去渣料，再放入改刀的牛肉、鹽、白糖、胡椒粉大火燒開轉小火燜煮45分鐘後加入味精、雞精關火即成。

辣椒油選用混和辣椒麵1斤（二荊條、新一代、印度椒各三分之一），熟菜油5~6斤，去皮白芝麻100克。

菜油燒至190度關火，用炒瓢舀油淋入裝有辣椒麵和芝麻的盆中，邊淋邊攪拌，分三次淋入，中間可間隔1分鐘左右。

吊湯可選用牛棒骨、豬棒骨、雞鴨骨架，骨頭與清水的比例為1：6左右，大火燒開撇去浮沫，大火將湯衝白後轉小火熬煮3小時關火即成。為了保證湯的口味和濃度一致，湯最好是每天估算用量，當天剩餘的倒掉不要，每天用新鮮的最好。

碗料很簡單，也就是辣椒油、醬油、鹽、味精、雞精、白糖、蒜泥水、蔥花、香菜的事情，多調多嘗幾次就搞定了。

我來回答吧，不要再看那些貼上複製的回答者的答案了，想做還是去走走看看，找個好的師傅虛心求教才是正確的方法！

很多朋友都喜歡吃牛肉麵，怎麼做正宗的牛肉麵呢，下面我介紹下做牛肉麵和湯的做法和比例：

調湯料的基本配製方法如下：一、煮肉時調料配方為：

乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。

二、調湯料的配比為：乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。

三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。

四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁（兩者各佔50%)味道更加鮮美。

五、味精與湯（水）的比例為：02~04%

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調湯料的基本配製方法如下：煮肉時調料配方為：

乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。

調湯料的配比為：乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。

鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。

鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁（兩者各佔50%)味道更加鮮美。

泡牛肉的方法：（一洗，二衝，三泡） 把牛肉買來後，用刀割成10斤的塊，用清水進行清洗，洗完後，用涼水衝，衝完後，用涼水把牛肉泡上3-4小時，如有新鮮的牛骨頭用斧子砸碎和牛肉泡在一起。

煮牛肉的方法：加水要加至剛淹沒牛肉為宜（注：煮肉時最少可切為10斤的塊，這樣煮出來的湯越香、肉也越香。30斤肉一刀切開，各15斤）。

哎，都是做餐飲的，

說的這麼真誠

這個牛肉麵我在重慶加盟的時候有教過這個，但是，當時沒在意，就沒學，

所以也不敢大概性的給你說，

如果我會的話，就教你了，看吧，如果沒人教你的話，我去問下教我的大師傅，把配方啥的都給你

牛肉麵有“一清，二白，三紅，四綠，五黃”。這“一清是湯清，據說每家的湯都是不傳之秘，一般都是用犛牛骨，牛尾什麼熬製的。這湯真是好喝，一口就能喚起你的食慾。“二白”是指青蘿蔔片，在別的地方的拉麵裡沒見過有這個蘿蔔片。蘿蔔片切的薄厚適中，浸在麵湯裡。既有面湯的味道又有蘿蔔的清新，吃著很舒服。“三紅”是辣子的紅色。據說調製一盆辣子油也有很多功夫在裡面。“四綠”是指香菜和青蒜苗的綠色，不同於其他地方青蔥，這裡是放青蒜苗的。“五黃”是指麵條的微黃色。我想這可能是用蓬灰的原因吧

牛肉麵湯底的做法:

1.準備好牛肉。

2.牛肉切塊。

3.蔥切段，姜蒜切片。

4.洋蔥切片，黃油備好。

5.滷肉包可以自己配，也可以買現成的。（包含肉蔻、良姜、花椒、大料、香葉、茴香、丁香、陳皮...）

6.胡蘿蔔切塊。

7.小火融化黃油，加入洋蔥。

8.炒香洋蔥。

9.繼續加入蔥、姜、蒜炒出香氣。

10.放入辣豆瓣醬炒香。

11.加入醬油。

12.炒香，材料顏色變深。

13.放入牛肉塊。

14.用小火炒約10分鐘。

15.倒入水，放入滷包，辣椒。

16.水開後煮20分鐘左右，將滷包撈起。

17.放入胡蘿蔔塊，再用小火煮1小時。

18.高湯煮好後，先將胡蘿蔔，牛肉撈起，再把湯汁過濾即可。

在製作的過程中，需要用黃油將蔥、蒜等爆香，這樣香氣才夠。炒制時儘量用小火，以免食材變焦。煮制高湯的時候，還要加蓋鍋蓋，用小火慢煮，以免湯汁蒸發太快。

澆頭各有各的做法，以紅燒牛肉麵為例

牛肉洗淨，切成截面3cm見方，5cm長的肉條。大火煮沸半鍋水，放入牛肉條汆去血水，撈出衝淨瀝乾。

　　姜去皮，用刀背拍散。蒜瓣剝皮切去根部，用刀背拍散。

　　大火燒熱炒鍋，加入油和牛肉條翻炒。用料酒熗鍋後，加白砂糖和醬油，再加入辣椒豆瓣醬和紅油同炒。加入姜和蒜，及沒過肉的開水，煮沸後改小火，加鍋蓋燜3小時。

　　用2-3只碗分別放入少許鹽，雞精和蔥花。肉熟後，另取中型煮鍋，加入半鍋水煮沸，將麵條抖開散狀入鍋。待水滾後，每碗分別舀1/2碗麵湯衝開碗中的調料，見面條呈熟色，即撈出放入碗中。

　　將燉好的牛肉擺在麵條上，並淋入適量肉汁，即可食用。

用清水牛肉，之後放入老抽，生抽，料酒，八角20克，花椒18克，乾薑5克，陳皮6克，桂皮43克，小茴香8克，豆瓣3大勺，剁椒1勺，糖少許，老湯，花椒一把。至此，牛肉麵香料配方就製作完成了

不過正宗的牛肉麵配方聽說要上百種香料底料調製，也不知道是真是假，不過可以按照上述辦法來一碗簡單的牛肉麵

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底料熬製——牛肉澆頭滷製——高湯熬製——碗底料配製——澆湯煮麵

牛肉麵底料熬製部分

食材：牛油5斤，雞油1斤，豬油1斤，大蔥100克，大蒜50克，洋蔥100克，生薑50克，辣椒粉400克

香料：花椒25克，小茴香20克，香葉15克，八角20克，桂皮15克，草寇15克，白寇10克，白芷10克，丁香5克，良姜10克，香砂40克，草果20克，畢拔15克

香料的前期處理：將所有香料打成粗料【不要打得太細，打成大顆粒最好】，然後用高度白酒浸泡30分鐘

底料熬製方法：

1.牛油，雞油，豬油放到鍋中化開，然後在油溫為120℃左右的時候，下入準備好的所有蔬菜，將蔬菜炸制金黃後撈出扔掉即可。

2.在油溫為130攝氏度左右時，下入準備好的辣椒粉，然後小火熬製辣椒粉出色出香

3.下入準備好的香料【粗料】，小火熬製香料出香炒出多餘水分後即可關火。然後將炒好的底料密封儲存一夜再用即可。

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1.準備牛腩適量，然後用清水浸泡出血水後，下入冷水鍋中焯水，開鍋後打出血沫子，然後撈出牛腩洗淨切塊。

2.鍋中放入少量底油，然後下入準備好的牛肉炒至牛肉金黃後，加入少量醬油，冰糖，然後再下入適量清水，最後加入適量底料，然後給湯調味每斤湯中放入8克鹽，雞精6克，味精6克。

提示：上面滷牛肉的湯是滷湯，並不是麵條的底湯，所以鹽一定要重些，不然這個滷湯很容易變質，且牛肉會出現沒有鹹淡味。麵條中所用到這個滷湯的部分僅僅是漂浮在滷湯上面的辣油，所以不會出現成品麵條過於鹹的情況。

3.做好的滷湯，煮至牛肉軟爛後，即可關火，然後讓滷湯處於保溫狀態下即可。

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牛棒骨5斤，清水25斤，草果皮5克，草寇5克，白胡椒10克

1.將牛棒骨斬斷，然後用清水浸泡出血水後，沖洗乾淨牛棒骨，然後放入25斤冷水鍋中

2.大火燒開後，打去血沫子，然後將香料裝入料包中，放入湯鍋中煮10分鐘後撈出

3.高湯的濃度以及香味會隨著熬製時間的增加，而變得濃稠且香醇，如果想要比較香的濃湯就要熬製4個小時以上，所以可以根據自己的實際情況選擇熬製時間，一般餐飲店熬製2個小時即可關火，這樣熬湯的成本會比較低。

一份牛肉麵的碗底料的配製：

鹽1.5味勺子，雞精1味勺，味精0.5味勺，胡椒粉少量，生抽醬油少量，蒜水1味勺，香菜末適量。

取少量高湯倒入碗中，攪拌融化開碗底料，然後將煮好的麵條放入碗中，再加入適量高湯，然後加入2湯勺的牛肉澆頭【2湯勺加的主要是辣油和牛肉，不要加入滷湯】，最後放入適量香菜沫即可。

這樣一碗香湯香肉爛的牛肉麵就做好了。

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實戰經驗技術總結：

1.熬製高湯時，不要加鹽，因為高湯是要迴圈使用的，加入了鹽就不好調湯了。

2.熬製高湯時，如果食材比較新鮮，高湯沒有明顯異味，就不要加任何香料了，如果有異味就用上面的三種香料去除異味即可。

3.用不完的高湯最好放在陰涼乾燥通風處，每天下班前燒開一次，然後不要蓋蓋子，第二天再加入水繼續熬煮即可，這樣就可以保證高湯一直迴圈使用，當高湯的香度變低時，只需要補充些棒骨繼續熬製即可。

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