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1 # 煙山西西
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2 # 明明明明大明明
做肉丸是先放水還是先放油？老媽教我這樣做，果真鮮嫩多汁有彈性
夏季天氣炎熱熬夜吃夜宵，導致身體在換季的時候吃不消，不僅面板受到了影響，胃口也不太好了，所以清熱祛火很重要，那麼這個時候來一碗肉丸湯就再適合不過了，不僅營養豐富，而且入口鮮嫩爽滑，香濃而不油膩，絕對是最適合秋季喝的一款滋補湯了。
不過很多人在家做肉丸的時候，都遇到了一個問題，那就是做肉丸到底是先放水還是先放油？因為要是順序弄錯了不僅會讓丸子在水煮的過程中鬆散，還會讓肉丸吃上去很柴。
準備的食材：五花肉，雞蛋，五香粉，生薑，香蔥，花椒，白糖，老抽，食用油，食鹽。
家常版肉丸的製作方法：
首先要挑選肥肉相間的五花肉，不過瘦肉更多會更好，接著將買回來的五花肉洗淨後用刀剁成肉末，在剁肉的過程中還可以加入一些生薑和香蔥，因為在剁的過程中能夠把生薑汁和香蔥汁很好的融合在肉末裡面，比攪拌進去的味道更加濃郁，還可以在變剁變加水，同樣的道理比攪拌進去的要好上很多。
接著將剁好的肉餡放到碗中，加入幾個雞蛋，白糖，老抽，食鹽，五香粉攪拌到肉末中增加鮮嫩度，這個時候需要記住的一點就是用筷子攪拌肉末的時候，一定要順著一個方向攪拌，這樣做出來的肉丸口感才會更好，然後在鍋中倒入適量的食用油，加入花椒小火慢煎，等到花椒的味道全部融合到食用油裡面再將冷卻的花椒油放到肉末裡面繼續攪拌，等到花椒油完全溶於肉末裡面就可以停止動作，然後把肉末揉成肉丸下鍋開始燉煮就可以了。
所以說做肉丸應該是先放水，增加肉末的鮮嫩度，再放花椒油增加肉末的粘度，還能夠鎖住肉末裡面的水分，能夠防止肉丸煮出來很柴，肉丸吃起來自然就鮮嫩多汁有彈性了，那麼這個方法你記住了嗎？
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3 # 文姬愛旅行
牛肉丸子的用料
牛腿肉 400克豬背脂肪泥（豬背肥肉泥） 50克蒜酥 1/2小勺碎冰 80克細地瓜粉（紅薯澱粉） 50克調味料 鹽 10克魚露 5克細砂糖 20克白胡椒粉 一點點麻油 1小勺牛肉丸子的做法步驟
將做法儲存到手機
步驟 1
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牛肉洗好 廚房紙稍稍吸乾 切小塊 冷凍至略硬 豬背油切成泥 放入攪拌機 加入鹽和魚露 和一半的碎冰攪拌兩分鐘打成冰肉糜
步驟 2
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加入蒜酥、其它調味料（地瓜粉和麻油不要放）和剩下的碎冰攪拌一分鐘
步驟 3
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攪好的肉糜已經成團起筋了（我用小美攪的） 如果覺得肉醬沒有上筋 可以轉移到廚師機用K槳（或在盆子裡手工攪打）中高速再打一會 直到肉醬起筋（但要注意保持肉糜冰冷低溫狀態）
步驟 4
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加入細地瓜粉拌勻
步驟 5
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地瓜粉長這樣
步驟 6
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最後加入麻油拌一下
步驟 7
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保鮮膜包好 冷藏靜置一小時
步驟 8
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煮一鍋80度的熱水 關火！ （差不多就是冒熱氣、鍋邊開始冒小泡泡） 放入丸子
步驟 9
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用虎口擠出丸子 放進鍋裡
步驟 10
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小火 保持水溫70～80度煮8分鐘 到丸子浮起 撈起即可
步驟 11
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如果馬上要吃 開大火煮開鍋裡的水 再次放入丸子煮至再沸騰即可
步驟 12
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丸子冷了之後可以密封冷凍儲存
回覆列表
選材、備料 牛肉的質量是製作牛肉丸的關鍵，成年公牛的後腿肉為首選，一般應選取色澤油黑髮亮且新鮮柔軟的鮮牛肉為原料；配料為食鹽（或魚露）、味精少許、小蘇打、澱粉少許、蒜頭油（蒜頭絞碎油炸）、鰈魚乾粉（也即比目魚乾粉末，潮汕人稱為鐵補），如果是製作牛筋丸還得準備牛嫩筋和油丁。2
剔筋、打漿 將牛肉多餘的油和筋用刀剔除，切成方塊；傳統的製法是將鮮肉擺在大砧板上，然後用兩根特製的方形鐵棒（重量約每根1.5公斤，在家自制也可用大刀的刀背），左右開弓輪流拍打，直至將肉打成泥漿狀，一般這個過程大概需要十多分鐘；而批次生產一般是先將肉絞碎，然後放入打漿桶裡用方槳高速拍打，因為是高速拍打所以整個漿桶必須保持在零度以下才能保持肉的鮮度。在打漿的過程可適當撒入些許小蘇打粉以收縮肉中的水分，使肉的粘質更強。3
調漿、下料 漿打到一定程度後加入適量的食鹽，這時肉漿馬上會變得粘稠，再打製幾下便可進行調漿，加入少許澱粉和冰水攪拌透徹使肉漿成稀稠狀，接下來便可以根據個人的口味調入適當的調料。如果是做牛筋丸牛嫩筋和油丁也在這時調入。4
手工擠丸 肉漿製作完成後準備好溫水（最好是骨頭湯），一手抓漿一手拿勺子，根據個人喜歡大小將肉漿擠成丸子狀，注意不能重疊擠壓，否則丸子會變形。5
文武火候 丸子擠好後即可上鍋煮，煮丸的火候對丸子的質量有相當大的影響，煮牛肉丸必須先用武火將水煮熱，當水溫達到90度左後，轉為文火，慢慢將丸子煮透，而且如果不是即食，一般水不能開，等要食用時再煮開。許多人吃潮汕牛肉丸火鍋時總在水正開時放入生丸，事實上這也是不正確的，生丸子必須在溫水時放入，開水放入由於溫差太大丸子急速熟透，對丸子的口感也有影響。
這樣潮汕牛肉丸基本製作完成，食用時撒上些芹菜粒和蒜頭油即可，最主要的是蘸上潮汕特製的沙茶醬，盡享勁脆彈牙，鮮香噴汁的美味。