戚風蛋糕

戚風蛋糕：是法語chiffon的音譯，本意是雪紡綢。

戚風蛋糕之所以擁有蓬鬆柔軟的口感，是因為用蛋清製作的蛋白霜，還有色拉油跟水使整個蛋糕有輕盈的口感。

海綿蛋糕：利用蛋清的氣泡效能，使麵糊中混入大量空氣，烘烤後的蛋糕蓬鬆、多孔，結構類似於海綿，所以被叫做海綿蛋糕。

海綿不如戚風組織細膩鬆軟，但是正因為比較結實承重能力更好不容易塌陷，很適合做韓式裱花或者慕斯等需要稱重能力的蛋糕。

共同點

1、都很好吃，這是經過時間證明的。

2、海綿蛋糕跟戚風用的原料很簡單，但是蛋液的溫度、時間、速度、翻拌手法都有講究，每一個細節都決定了蛋糕最後成品的口感。

不同點

1、製作方法上戚風跟海綿最大的不同就是加粉的時機：

戚風是在蛋黃糊裡直接篩入粉類拌勻再跟蛋白糊混合。

海綿是蛋白糊跟蛋黃糊拌勻後或者全蛋糊打發完成後篩入粉類。

2、戚風跟海綿口感上最大的不同：

戚風含水、油脂量大所以口感上非常蓬鬆柔軟。

海綿蛋糕相對含水、油脂量小口感上會更紮實，蛋香更濃郁。

下面用一個表格來說明一下兩者之間的不同，會更直觀一些。

打發方法

介紹一下甜點製作中打發雞蛋使用的專業用語。

全蛋打發：將整個雞蛋（包括蛋黃跟蛋清）一併打發的做法。

分蛋打發：將蛋黃跟蛋清分開打發的做法叫做分蛋打發。

分前蛋法VS後蛋法

前蛋法：是指先將蛋黃跟部分白糖充分混合乳化以後，再加入牛奶、色拉油混合均勻，最後加入低筋麵粉混合成蛋黃糊的做法。

後蛋法：是指先加入牛奶、色拉油等液體混合均勻，再加入低筋麵粉成濃稠的麵糊，最後加入蛋黃混合成蛋黃糊的做法。優點是更容易混合均勻，不容易產生面疙瘩。

兩者評價：前蛋法跟後蛋法只是加蛋黃的時機不同，最後的成品相差不大，對於新手來說後蛋法更容易操作一些。

分蛋海綿VS全蛋海綿

分蛋海綿：將蛋白跟蛋黃分別打發再混合成全蛋糊，再進行後續操作。

還有一種分蛋法是先將蛋白打發至溼性發泡，然後把蛋黃一個一個加進蛋白糊裡打勻。這兩種方法都是比較適合新手操作，不容易失敗，也不需要坐溫水，更方便一些。

全蛋海綿：將常溫的全蛋跟白砂糖坐熱水打發，讓雞蛋升溫至37度左右就可以拿走底下的熱水了，因為37度是最容易打發全蛋的溫度。這個方法省了分蛋的工序。但是要坐溫水。

兩者評價：主要是蛋糊打發的方法不同，但後續的操作都是一樣的。你的蛋糊打發到位那麼蛋糕就成功一半了。

戚風蛋糕胚細膩溼軟，這是因為裡面加入了細膩的蛋白霜。

海綿蛋糕胚口感細膩紮實，常備作為裱花蛋糕的基底，這是因為海綿蛋糕承重力比較強。

戚風蛋糕是蛋清蛋黃分開打發製作的，海綿蛋糕是整個雞蛋打發的，區別還是挺大的，我發2個配方給您看下他們的比例，也是我多年使用的配方

剛開始烘焙的時候，接觸的第一個蛋糕就是戚風蛋糕。為了做的更美味，買了本《小島老師的烘焙教室》準備研讀，沒想到書中只有海綿蛋糕，沒有戚風。但是看圖片長得挺像呀，就也跟著做了起來。當時對手法、細節一竅不通，經常把它們兩個對應的做法弄混。

到現在已經做了無數個戚風、海綿，對它們也爛熟於心啦。總結一篇他們之間的區別，希望可以幫助到你們。

一、戚風蛋糕材料的處理方式與區別

材料

戚風蛋糕：色拉油、牛奶（或其他液體）、麵粉、蛋黃、蛋白、糖

海綿蛋糕：雞蛋、糖、溼性糖、麵粉、黃油

戚風蛋糕是少數烘烤類甜品中用到色拉油的一種了，目的是什麼呢？

油可以使麵糊顆粒潤滑柔軟，使蛋糕體更加溼潤，光用水或牛奶是達不到這個效果的。其實也並非不可以使用黃油，只是黃油容易受溫度影響，常溫下狀態過於粘稠，不熟練的話可能導致失敗。

甜品中的轉化糖、葡萄糖有什麼作用和區別？ - 知乎專欄溼性糖的作用介紹在這裡，海綿蛋糕中常見的水怡目的是保持水分。

雞蛋所扮演的作用不同

戚風蛋糕：蛋黃所扮演的主要作用是“乳化劑”、蛋白起到充氣作用。

海綿蛋糕：①全蛋法中，雞蛋主要起到充氣的作用

②分蛋法中，蛋黃和蛋白需要同時充氣，雖然蛋黃不用像蛋白一樣到堅挺的狀態，但也要打發至發白。

麵粉所佔比重不同

通常同樣規格的戚風和海綿蛋糕，後者的麵粉量是前者的二倍。

二、戚風蛋糕與海綿蛋糕麵糊混合方式的區別

戚風蛋糕混合方式不只限於圖上第一種，第二種也可以用。只是為了保證儘可能多的保留氣泡，會選擇圖示那種。

全蛋打發法的海綿蛋糕只能是充氣的全蛋液和麵粉直接混合。

這個之前在一篇回答中介紹過知乎 - 與世界分享你的知識、經驗和見解

哪種蛋糕需要在進烤箱前震一下？

戚風蛋糕和使用分蛋法制作的海綿蛋糕都需要在送入烤箱前震一下氣泡。因為麵糊和蛋白霜質地都略厚重，容易壓入空氣，大力摔一下可以震出體積較大的氣泡。

全蛋法海綿蛋糕，直接和麵粉混合，不容易壓入空氣，所以沒必要進行這一步。

（可能造成的情況）

三、烘烤過程和成品的部分差異

1.烘烤過程中蛋糕形態

因為充氣量的原因，戚風蛋糕在烘烤過程中很容易“爆頭”。這很正常，不要把它當成失敗的成品。海綿蛋糕則比較紮實，幾乎不會出現這種情況。

2.烘烤結束後的處理方式

在烘烤結束後，戚風蛋糕要馬上進行倒扣處理，為什麼？

前文中提到過，戚風蛋糕麵粉含量幾乎是海綿的一半，支撐力較差。剛烘烤結束的蛋糕內部熱氣沒有散出去，不足以支撐起自身的重量，很容易塌陷。所以要脫模應該在蛋糕徹底冷卻後進行。

海綿蛋本身承重力是夠的所以不需要進行倒扣。

根據承重力這一特點，海綿蛋糕彈性較低、比較紮實，適合做款式複雜的糕體底胚。而戚風蛋糕彈性十足，承重能力差，只能做簡單的裝飾。

四、口感的差異與歷史由來

戚風蛋糕：在英文中被翻譯為娟布、雪紡（chiffon）。很多人認為它起源於日本，其實是美國洛杉磯的點心師Harry Baker發明出來的。他將公寓中的一個房間改造成秘密廚房，一天烤近40只戚風蛋糕，很多人慕名前去購買，但近20年沒人沒人得知配方，直到1948年，該配方被刊登在雜誌《Better homes and garden magazine》上。

以其柔軟如絹絲的口感著稱。也難怪偏愛柔軟食物的日本人這麼喜歡它，後來又改良出了很多品種。

海綿蛋糕：看這麼名字就知道了，因為這種蛋糕體酷似海綿。相傳，人們一開始只是為了將小麥粉、雞蛋等原料製成方便儲存的餅乾。忽然有一天，偶然發現將原料打發衝入空氣後能製作出比平時鬆軟的“餅乾”。它被當做餅乾的狀態維持了很長一段時間，於是先後產生了手指餅乾和圓形模具中烘烤出來的海綿蛋糕。

全蛋法制成的海綿蛋糕柔軟紮實，如果用作水果蛋糕胚底的話，通常會在蛋糕表面刷一層“糖酒液”來使其更溼潤。

分蛋法通常做成手指餅乾，較為乾燥。可吸飽咖啡液做提拉米蘇。