不知道大家有沒有發現華人對於特殊氣味的食物非常鍾愛。就比如臭豆腐，豆腐乳，黴莧菜梗，今天我們要說到的就是黴莧菜梗，黴莧菜梗在浙江紹興地區是一道非常有名的傳統名菜。平常吃莧菜都是吃它綠色的葉子，但是菜梗又老又硬，所以會把它們做成黴莧菜梗。做成了一罈黴莧菜梗撈完之後裡面剩下黴莧菜梗的臭滷水了，莧菜梗怎樣製作臭滷水？大家可以跟著我來看一看。

莧菜梗製作臭滷水的方法。

食材：莧菜梗，食鹽。

第1步，先把莧菜的葉子給去掉，只留下莧菜梗，把莧菜梗切成斷狀，然後放在冷水裡浸泡，大約浸泡一天左右，浸泡好了，清洗乾淨，然後瀝乾水分。接著在莧菜梗上面撒上少量食鹽，用手抄拌均勻，使每一個莧菜梗都粘有食鹽。

第2步，鮮莧菜梗，用到的是瓦甏，瓦甏要清洗乾淨，然後把沾滿食鹽的莧菜梗，放進瓦甏中，在瓦甏的口上蓋上幾個莧菜葉，然後再用溼的紗布蓋在上面，用繩子繫好口，接著就把繫好口的瓦甏放在陰涼通風處。就算是天氣熱的時候，也不用擔心它會腐敗變質，我們要的就是，腐敗帶來的特殊風味，大約需要半個月的時間，我們就可以開啟罈子，看一下，這樣，黴莧菜梗就做好了，把黴莧菜梗撈出來，剩下的就是，用莧菜梗製作出來的臭滷水。

如果是天氣比較熱的情況下，大約一個多星期左右，就可以了，製作出來的臭滷水可以放進去豆腐，只需要一天的時間我們就能看到，用天然的黴莧菜梗滷出來的臭豆腐了，在油中炸一炸，外表酥酥嫩嫩的，特別好吃。

去葉莧菜梗，切段，清水裡浸一夜，水面起一層白色泡沫後，將莧菜梗取出，瀝乾，放入容器，撒鹽，待其發黴，容器倒入清蒸素菜湯即可。亦可放些胡椒、花椒之類 。

方法參見鄒漢明《江南詞典· 臭滷甏》。

我鄉居家廚房下大都有所謂“臭滷甏”，做法是先用冷開水加鹽，將豆腐適量揉碎後，和胡椒浸入瓷內，常以燒燙火鉗，放人消毒，蓋須密封，免滷出蟲。隨時又將筍湯或毛豆湯傾人。浸物太多，略加鹽湯。滷色混濁，似不清潔，但以豆腐乾、莧菜梗、毛豆莢、片腐結等，浸人滷中一天或二天，蒸食有特殊風味。江南地方人家，以為佳撰也。

就是先用冷開水把罈子洗乾淨，擦乾，然後在罈子裡均勻的抹一層鹽，把莧菜梗用涼開水洗乾淨，分別滾上鹽，然後規則的碼放在壇裡，最後用荷葉把壇口紮緊，1個月以後即成。莧菜汁是用新鮮莧菜梗經發酵醃製後所泡製出的滷汁,發酵醃製的時間越長滷水的質量越好,紹興當地俗稱臭豆腐臭水。 　　臭豆腐也稱御青方. 因為老佛爺喜愛, 得了這麼個名字. 　　臭豆腐製作的精髓就是那個滷的製法. 將買來的莧菜梗切成寸段, 放入一個大盆中, 加入清水適量, 幾天以後就會起泡發黴, 這個就是黴莧菜梗的做法. 黴莧菜梗的剩下的那些水就是臭滷的母液. 將這些綠兮兮有點泡泡的水放入一個罈子裡, 扔一塊豆腐下去, 搗碎, 待其發酵分解之後就製成了基本的臭滷. 至所以要放一塊豆腐下去的原因是, 母液中只有為數不多的黴菌, 豆腐可以為這些細菌的繁殖提供良好的原料, 並且速度很快. 經過這樣一陣倒騰之後這個臭滷甕就算是可以用了. 用紗布包上幾塊白豆腐乾, 放進去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用紗布主要是怕它發酵過頭, 變得十分酥而撈不上來. 不過臭滷甕也不是就這樣一根肉絲就能燒一鍋湯的. 它需要經常維護. 每天吃完飯將素菜的湯水到進去(俗稱: 到碗腳頭), 則可令其得到滋養. 此外, 如果臭了很多東西以後發現其力道不足, 那麼就再扔一塊豆腐下去搗搗碎就行了. 有些獨特的方法例如將螃蟹蓋子或者是筍菩頭放進去發酵, 據說可以吊出鮮頭. 這些都是有心的人自己嘗試後的經驗吧. 好的臭滷顏色是淡綠的, 清澈的很. 我想那個是因為裡面的細菌分解能力十分強, 有機物在裡面總歸待不上多久的.（其實如果是野莧菜不用加這許多就夠鮮美了，可現今這東西難找，如你身在鄉村——不包括上海，或可一覓。） 　　臭滷浸過後豆腐乾的表面就有了一層淡淡的綠色, 觸手酥靡, 那是因為發酵的原因. 那些黑色或是別的什麼顏色的臭豆腐乾或是因為工藝不同, 或是奸商特製而成, 關於莧菜汁—-生產臭豆腐的主要原料，莧菜汁是用新鮮莧菜梗經發酵醃製後所泡製出的滷汁，發酵醃製的時間越長滷水的質量越好，紹興當地俗稱臭豆腐臭水。豆腐經它浸泡後即成臭豆腐，油炸後外酥內嫩，表面金黃，入口清鹹奇鮮，不臭反香，甚至一些從不吃臭豆腐的人看後聞後都想一嘗為快。故有“撲鼻聞其臭，入口生奇香”之說了。關於莧菜：全國各地菜市場均可以買到的蔬菜，市場上一般都用莧菜幼苗做炒菜或燒湯吃。全國每個地方都有種植，長大後有2米多高，用該莧菜梗發酵醃製半年後泡出的水即是莧菜汁了。莧菜汁每桶50公斤包裝，一桶50公斤裝的臭滷可浸泡4.2x4.2x2釐米的豆腐1.5至2萬塊左右

配料:莧菜梗 5斤，五香黑豆豉 500g 酸奶1瓶/195ml, 八角香葉草果花椒 適量，鹽 50克左右，純植物發酵方法。

第一步:

莧菜梗5斤，洗淨後用涼開水淹沒，裝入泡菜壇，放置一邊慢慢發酵。

第二步:

夏天浸泡24小時後，就會出現發酵的泡沫，正常現象，讓它繼續發酵好了。

第三步:

加入剁碎的五香黑豆豉，酸奶1瓶，並加入八角香葉草果花椒等繼續發酵。

第四步:

經過發酵幾天後的莧菜梗，就開始有點臭味了。繼續讓它發酵。夏天大約十天半個月左右就發酵好了，秋冬季需要加長時間。滷水常溫放置，幾年都不會壞。

最後需要注意的是:裝臭滷水的罈子，注意密封，防止小蟲蒼蠅進入，再把鹽加進去，中途需要攪拌讓其發酵均勻。等到再次開啟取臭滷水的時候，就遺臭萬年了。

莧菜臭水做法就是先用冷開水把罈子洗乾淨，擦乾，然後在罈子裡均勻的抹一層鹽，把莧菜梗用涼開水洗乾淨，分別滾上鹽，然後規則的碼放在壇裡，最後用荷葉把壇口紮緊，1個月以後即成。莧菜汁是用新鮮莧菜梗經發酵醃製後所泡製出的滷汁,發酵醃製的時間越長滷水的質量越好。