要想烤鴨的顏色漂亮，金黃黃的，那要認識認鴨子上色的原理，觀察烤鴨在烤爐內發生顏色的變化，主要是皮水中的糖在高溫狀態下發生了分解反應，生成單糖而變成了紅色。而正宗港式燒鴨不使用色素上色，色素不但影響了口感也影響了生意，對人的健康不利。廣東烤鴨的做法上色要好看，並不是一個簡單的操作，而是一個聯合的過程，脆皮水要合理調配，而在燒製的過程中要在一定的高溫範圍。因為皮水中沒有糖，任由高溫燒製也不會上色；又如即使是烤鴨皮水調得很好，沒有高溫的作用，糖也就不會分解或不完全分解，從而無法上色或上色不均勻，因而造成上色不好。

烤鴨的上色，不但與皮水、爐溫有關，而且還有鴨子上皮水後有沒有經過風乾有關。廣東烤鴨的做法在上皮水後，入烤爐前必須經過上架子風乾，如果沒有風乾的烤鴨在燒製之後皮不脆，同時上色也不均勻，沒有風乾的鴨子在燒製的過程中，由於光鴨皮的水分太多，容易沖淡糖的成分和醋的成分，導致上色不均勻和燒鴨皮不脆,所以鴨子在進烤爐前一定要檢查一下有沒有風乾。

做烤鴨是不適合用白糖炒糖色的，因為用白糖容易糊。所以不建議用白糖炒糖色。

做烤鴨上色麥芽糖與白砂糖的區別

做烤鴨上色，是不能用白砂糖，所以也就沒有比較。

做烤鴨上色方法

一、上色前的燙皮：

是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，面板緻密繃起，油亮光滑，便於烤制。

燙法：左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。

二、打糖也就是上色方法：

是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。

1、糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。

2、使用前烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。

3、然後，瀝淨膛內的血水，持在通風處晾乾。

4、在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。

5、如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。

6、最後入爐烘烤。

首先，烤鴨沒有炒糖色這個環節，烤鴨分為二種，第一種是手撕烤鴨，第二種是吊爐烤鴨。我將介紹2種烤鴨分別對應的上色步驟！

第一種手撕烤鴨上色：首先把烤鴨肚子剪開處理一下，然後準備烤鴨藥湯的製作，為了讓烤鴨上色，就要用到麥芽糖，首先準備一定量麥芽糖倒入少量溫水中攪拌溶解，然後倒入提前熬製好得烤鴨藥湯（醃製烤鴨）裡，麥芽糖的比例一般100斤肉放家用勺子麥芽糖2勺，要控制用量，用多了，烤出來的鴨子會發黑，同樣也可以加點蜂蜜。醃製10-12小時（夏天10小時，冬天12小時），上平板夾子進行烤制即可！

第二種吊爐烤鴨上色：首先準備鴨子，鴨子不要剪開肚皮，直接放進提前準備的烤鴨藥湯中進行醃製（藥湯不需要放麥芽糖上色）！醃製時間和手撕考鴨一樣！醃製好撈出，肚子裡塞入小蔥段，用工具把肚皮封口，下面進行上糖色，準備一定量的水，放在爐子上燒開，放入麥芽糖（水和麥芽糖比例5：1），進行攪拌溶解，然後把糖水燒開，把鴨子掛鉤進行燙皮，全身侵入糖水中，快速撈出，連續侵燙兩次，撈出後，進行風乾（可用電風扇吹縮短風乾時間），風乾後進行烤制即可！

可以用白砂糖炒糖色，

先放一點點油，然後開中小火，慢慢熬，注意火候，等開始冒泡泡費時候，一定要注意攪動。

等泡沫消失的瞬間，就是糖色烤好的時候

大家好，首先在這裡我非常榮幸可以有這個機會為你解答這個問題，下面讓我們一起了解一下這個問題，現在讓我們一起探討一下吧。

　　　如果你想讓烤鴨顏色漂亮，呈金黃色，你必須瞭解鴨子著色的原理，並在烤箱裡觀察烤鴨的顏色變化。主要原因是面板水中的糖在高溫下發生分解反應，生成單糖，變成紅色。然而，正宗的港式烤鴨不使用色素著色。色素不僅影響味道，還影響生意，不利於人體健康。廣東烤鴨的著色不是一個簡單的操作，而是一個綜合的過程。脆皮水應適當混合，燒製過程應在一定的高溫範圍內。因為面板水中沒有糖，如果在高溫下燒製，它就不會著色。另一個例子是，即使鴨子的皮被很好地澆水並且沒有高溫的效果，糖也不會分解或者沒有完全分解，因此不能著色或者著色不均勻，導致著色不良。

可以，在燙皮先將掛好的鴨子用100度的開水在鴨皮上澆燙，使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度膨脹，面板緊密繃起，油亮光滑，便於烤制，

燙法左手提鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先燙體則刀口，使水由肩而下，封住刀口以防跑氣，再均勻燙遍全身，鴨毛處理乾淨後，打糖就點上色，往鴨身上洗灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，又可增如烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水45o克稀釋而成，使用前烤鴨澆滿糖水，澆兩次，然後瀝膛內血水，持在通風處涼幹，放入烤爐前在澆一次糖，增加皮色美觀，彌卜第一次打糖不均勻的缺陷，在夏季第二次糖水要多加5克。

烤鴨是不需要炒糖色是上顏色的。下面教大家一種直接醃製鴨子，就能上色入味的方法，是我從老師傅那裡學到的，這裡用到的是凍的白條鴨。

準備八角一把，香葉一把，草果6個，小茴香一把，丁香3克，陳皮一把，幹辣椒一把，花椒一把。

加入涼水泡半個小時撈出。再加比較多的清水，倒入鍋內燒開，再熟15分鐘關火，然後等水涼了， 加入適量鹽、味精、雞精、調味道，這時候水呈黃褐色，醃出的鴨子也會變黃。如果水不夠醃製鴨子，另外倒入涼開水混合，再調味道，總之不能碰生水，也就是自來水，因為沒過高溫殺菌，有微生物等會使料水變壞。料水要比炒菜時鹹一點，這樣肉才能醃製入味。最後連盛入乾淨的桶內，放在通風陰涼處備用，防止壞掉。提前把凍鴨化凍洗淨，然後放入料水中醃製一晚，至少8～10小時。 鴨子會飄起來，不會淹沒，需要用沉重的東西壓著，這樣使鴨子全部醃製到既能上顏色也能入味。第二天把醃製好的鴨子撈出來，抹掉多餘的調料和水分。切開鴨子的脖子和後腿根部分，按壓背部骨架，使它平鋪開，還可以再扯一扯四肢，讓它變得看起來更大更平整。然後串筷子，串前腿一道，後腿一道，豎著固定一道。注意筷子在鴨子腹部骨頭和後之間串，不能串到皮外，從背部不能看到筷子，這樣不影響美觀。用鉤子鉤住鴨脖子，然後把脖子均勻纏繞在鉤子上，也能受熱均勻。鉤好的鴨子均勻地撒上炒好的熟白芝麻，這時候撒鴨子身上有水分能粘住，如果烤熟了再撒又油又滑還幹會粘不住，而且芝麻香味也不能滲入鴨子。掛進大烤爐裡面，皮朝外，肉炒內，先烤肉一個小時左右，期間要檢查幾遍防止它煳或者別的狀況發生。聞著鴨香味，肉熟了，轉過來再把皮面烤10分鐘左右就可以出爐啦。

如果沒有烤爐的可以放入滷肉鍋滷，滷完顏色也會紅亮，再放入油鍋炸至皮肉酥脆也可以。

烤好的鴨子涼了之後要均勻地抹一層熟食用油，可以防止氧化，顏色變黑。

烤制的東西，特別是烤鴨，是不能用糖色上顏色的，比例，火候，濃度，都達不到要求。

烤鴨分為燒鴨和烤鴨，南方做的是燒鴨，就是大街上賣的那種。正宗北京烤鴨是掛爐的，現在也在創新，採用液化氣，紅外線，電爐烤制。

正宗北京果木掛爐烤鴨，必須用麥芽糖，按著比例掛糖，風乾以後，入冷庫麻凍，烤制的時候，提前出庫，風乾，入爐之前，再掛一次麥芽糖，入爐烤制，這樣烤的鴨子，皮脆酥香，近幾年流行的酥不膩烤鴨，更有技術含量。大街上那種烤鴨就沒什麼要求，主要是鹹口。

第一遍麥芽糖比例1/8，第二遍比例11/12。別的就不多說了，喜歡的話，可以互相關注，互相學習

大家好，我是來自內江的一名專業廚師。

記得小的時候，家裡條件不好，我上到初二就輟學了，那時我就十五歲。

我家裡面四口人，還有一個比我小兩歲的妹妹，爸爸常年在工地上幹活，一年也就只有農忙和過年的時候回來幾次，媽媽就在家裡帶著我和妹妹，我想對於我們八零後來說這樣的家庭應該是一個普片的現象吧。

後來為了幫家裡減輕負擔，來到了外地幫我一個親戚。他家裡是開飯店的，就這 樣開始了我的學廚生涯。

剛開始的時候很不習慣，可能是剛來到一個陌生的地方，再加上年齡又小。

他對我跟嚴厲，每天都要練習翻鍋。為此還專門為我買來一口有手把的那種鍋，裡面裝上沙子不停的翻，每天要練半個小時。因為沒有力氣，後來還倒置手臂拉傷留下了後移症。現在一到下雨就會痛。那時我不理解覺得他為什麼對我那麼嚴厲，很牴觸，現在才明白他也是為了我好。因為我家條件不好，為了我能學到技術，他也是費勁了心思。

過了一年他的店關門了，透過他的關係又把我介紹到一個三星級酒店去洗碗，記得去的時候是2000年250元一月，幸好裡面有一個我認識的陳姐在裡面，【以前在我親戚那裡當服務員】她很照顧我，經常來幫我洗，如果遇到有幾十桌的婚宴的時候，我們就沒有下班的時間，要趕在上班之前把碗洗出來晚上用，在有空之餘還要去幫忙殺魚。

那時候我心裡很苦，因為我不知道什麼時候可以掉我去學技術，我很羨慕那西一來就可以去學炒菜的人，那時我覺得前途一片迷茫，因為這事我也向班長【管廚房的人】說過幾次，他每次都說再等等，每次看廚房裡招來有陌生的人時，就心想是不是來代替我的。可是每次都讓我很失望。

就這過了一年，終於有一天廚師長把我叫到辦公室，說你明天去跟著李師傅幹。我記得當天晚上高興的一晚沒有睡覺。因為我知道我終於可以去學技術了。

就這樣我一學就是二十多年，在那裡也學過做烤鴨，所以我為你來解答一下你的問題。

首先鴨子要選兩到三斤的鴨子，將它洗乾淨，去掉肚復，用氣槍從鴨子的勁部打氣，讓皮和肉分離，這樣做的目的是為了更好的脆皮。然後鍋裡放入半鍋水，加入麥芽糖，（記住一定要麥芽糖），其它的都達不到最好的效果。加入紅醋，料酒上色，把烤鴨放入鍋裡撩一下水，然後晾乾表皮就可以了，這就是考鴨的上色方法。

這個回答希望會幫到你。