那要看用什麼凝固劑點了，石膏的,一斤產六斤老豆腐，滷水的一斤黃豆產三斤老豆腐，葡萄糖酸內酯的一斤產八點老豆腐

熟石膏點豆腐, 就補鈣, 份量用多了會苦.

滷水就不會苦。

豆腐王出豆腐最多, 份量用多了會酸。

工藝流程

採購 >> 洗滌 >> 浸豆 >> 磨豆 >> 煮漿 >> 放漿 >> 點滷 >> 蹲缸 >> 成品

1。

採購:

東北優質大豆，要無蟲豆、黴豆、黑豆，及雜質。

2。 洗滌:

黃豆浸泡之前用清水洗淨。

3。 浸豆:

1斤黃豆加4斤水浸泡。

浸泡時間春天為8-10小時，夏天6-8小時，冬天12 小 時。（如用溫

水泡豆，溫度不要超過35度。）豆脹後豆子不得露出水面。（豆劈開兩片時

呈片狀，有凹心

意味著沒有浸透。有泡沫意味浸過頭）

4。

磨豆:

第一磨加水量適中，水流￠8-10毫米，加入14公斤溼黃豆（約6公斤幹豆）豆腐的加水比例

1:6即36公斤生豆漿（豆漿加水比例為1:8到1:10）。

豆漿量小於40公斤。

注：（第一遍磨完後，再將豆渣加水調成糊狀，再磨一次加入漿中。 ）

5。 煮漿:

煮漿至80度左右加入消泡劑（比例為8克/40公斤）用長勺均勻攪拌至泡沫消失，至98度時熄

滅。

（豆漿會以餘下的熱量加熱到103度。可減少耗電量）

6。 放漿:

放漿用濾架及濾網過濾，自然降溫至80-85度即可點滷。

7。 點滷:

滷片加水稀釋，（比例為1:1。

5）製成滷水，加入適當食鹽，（有一點食鹽沉澱為宜）漿的溫度

在80-85度時用勺子使其在桶中上下緩慢翻動，慢慢加入滷水，有絮狀出現時滷流放小，出現

80%絮狀時停滷，（點滷量約250-300毫升）並在液麵上灑滷壓面。

8。 蹲缸:

靜止不動大約10分鐘，讓蛋白質充分凝固。

9。 成型:

豆腐成型箱內，先把豆包布對角鋪平，由四角向箱內放豆腦，放豆腦前不得攪拌，豆包布拉平蓋

好，然後旋壓成型，旋壓時應將彈簧緩慢擠壓，當彈簧有少許縫隙時，即可停止，如此反覆三

次，10分鐘即可成型。

關於豆腐，這可說到我們村，十里八鄉都說我們村豆腐好吃，但是因為利潤太少，現在只有幾家在做了，都是純手工豆腐，地道地鍋豆腐，記得小時候我父親也是磨豆腐，騎著腳踏車後邊帶兩個箱子（我們都是叫豆腐盒子），鄉里種大豆的多，磨豆腐也需要原材料，所以可以用大豆交換，一斤大豆一斤豆腐，下邊和您分享下地鍋豆腐製作方法吧。

需要食材：

黃豆，食用石膏

製作過程：

1，將黃豆用水浸泡一夜，一般都是下午泡上，第二天吃完中午飯開始清洗浸泡好的大豆。

2，最早是用石磨將大豆攪碎，用白棉布擠壓出豆漿，現在都是豆漿機直接出，豆渣用來曬乾養豬。

3，將豆漿倒入特大鍋，200斤水左右大鍋，邊沿用磚塊沏成（立起來）圍著大鍋，可以多放豆漿容量，因鍋大，蓋子一般都是直接大塑膠布蓋住，用柴燒至沸騰，現在很多豆腐都是用蒸汽打沸騰，吃著有股生豆腥氣，不還吃。

4，將煮好的豆漿放入大缸中。

5，將食用石膏冷水化開（100斤豆漿，200克）倒入豆漿，用特製的器具，一根棍子一頭困上橫著一塊小木板，下到缸底部，往上提，豆漿會泛花，拌勻，傾斜看豆漿上層有很多類似小白點出現即可，如果再繼續攪拌，可能就太老，吃著苦。

6，等待10分鐘左右，豆腦就做成了，然後放入壓豆腐架，木頭製作，四方的，相框形狀，但是比較高，用白布（6-7米長，寬40cm）用水泡溼，捲成手紙一樣的卷，慢慢散開鋪到豆腐框裡，然後用一個舀子（類似盆），舀一舀子，大概2-3斤，稍微攪拌，倒入模具中，來回摺疊豆腐布，一層布，，一層豆腐腦。

7，豆漿用完，上邊壓一塊木板，橫一根粗棍（我們叫豆腐槓）一頭用繩子吊死，一頭往下拉，下邊用籮筐，放很多磚塊，石頭，把豆腐腦水分壓出，有時候槓子上坐人，壓的更結實好吃。

8，一小時左右，差不多壓好，從模具中取出，摺疊出豆腐布，豆腐一層一層碼好，即成。