李家獅子頭、烹蝦段、荷包裡脊、雞裡蹦、炒代蟹、鍋包肘子、總督豆腐、陽春白雪、李鴻章燴菜、榮祿與桂花魚翅、直隸海參等

冀菜

冀菜，即河北菜。冀菜包括三大流派：以張承為代表的京北風味菜 ，以唐山秦皇島為代表的京東風味菜和以保定、石家莊、邢臺、衡水、邯鄲等為代表的京南風味菜。

經典冀菜有：李家獅子頭、烹蝦段、荷包裡脊、雞裡蹦、炒代蟹、鍋包肘子、總督豆腐、陽春白雪、李鴻章燴菜、榮祿桂花魚翅、直隸海參等。

簡介

冀菜有三大主要流派，即以保定、石家莊、邢臺、邯鄲、衡水等為代表的冀中南菜；以承德為代表的宮廷塞外菜；以唐山秦皇島為代表的冀東沿海菜。直隸官府菜流派（冀中南菜的重要一種）的炸烹蝦段、荷包裡脊、炒代蟹、鍋包肘子，宮廷塞外菜流派的金銀燕菜、扒熊掌、烤全鹿，冀東流派的芙蓉燕菜、水晶雞片、醬汁瓦塊魚等菜品，都極具河北獨特的風味。

冀菜概述

自然環境造就飲食的基礎，人文環境造就飲食的性格，而河北美食就是由這兩大要素共同造就的。河北省地貌型別繁多，物產豐饒，如趙州雪梨、深州蜜桃、宣化葡萄、興隆紅果、望都辣椒、玉田菘菜、承德鹿肉等等，這些自然的饋贈是冀菜形成的基礎。

歷史

從公元前221年到公元960年的秦至唐代，其間歷時1200多年，河北飲食文化在前期形成初步文化模式的基礎上經歷了一個發展壯大的重要時期。這一時期，河北飲食文化承上啟下，創造了一系列重要的文化財富，為後來河北飲食文化邁向成熟開闢了道路。

西漢時期，冀菜烹飪原料大量引進。張騫、班超出使西域，促進了漢族與少數民族的交往，許多西域的烹飪原料傳入了中原地區，如苜蓿、胡瓜、胡豆、胡椒、胡麻、胡桃、胡蘿等。胡瓜引進後率先種植的是河北一帶，黃瓜這種蔬菜登上宮廷菜，河北為最。黃瓜入饌，在河北由來以久。河北現有黃瓜宴，即整桌的菜均用黃瓜為主要原料製成。

這一時期，調味品和傳熱媒介又有了突破性的發展，在動物油的基礎上，開始使用植物油，如豆油、麻油、黃醬等登上了灶臺。相傳河北古菜霸王肉，即是用植物油炸制而成的。植物油的使用，使菜餚的味道、色澤、質地發生了很大變化，對冀菜的發展起了促進作用。同時，當時做菜已開始使用糊和漿，是使菜質外焦裡嫩的初級階段。

公元319年，羯族人石勒建立後趙王朝，建都襄國（今河北邢臺），頒佈法令禁說“胡”字。一次在御賜午膳上，石勒為了考驗漢族官員是否忠誠於他，就指著一盤用胡瓜製成的菜餚問郡守樊坦：“知此物何名乎。”樊坦是個老儒生，對胡瓜當然不陌生，但又不敢直言“胡”字，他靈機一動，以詩代答：“柴案佳餚，銀盃綠茶，金樽甘露，玉盤黃瓜”。黃瓜之名由此而來。至今，河北還有黃瓜宴之說。即整桌的菜均用黃瓜為主要原料製成。可見，黃瓜入饌，在河北由來以久。

冀菜

隋開皇六年在真定（現正定）龍騰苑內改建寺院，時稱龍藏寺（今隆興寺），唐時改稱龍興寺，素食文化興起。當時豆腐、豆油等素食原料已廣泛使用，名菜“張記炸豆腐”（即“炸佛手”）深受食客歡迎。傳說羅漢齋是該寺裡的一桌齋席，後來乾隆皇帝下江南路過正定曾經品嚐過，致使大佛寺的羅漢齋席成為當時很有名氣的一大流派。

唐朝是中國歷史上的興盛時期，農業和手工業的發展使飲食業也迅速繁榮起來。在河北，眾多的大城鎮，如：趙州、定州等，為冀菜提供了廣闊的市場。據《真定縣誌》載：優肆娼門，酒爐茶灶，豪商大賈，並集於此，極為繁麗。”這是對當時繁榮景象的寫照。河北傳統菜“崩肝”、“熱切丸子”、“敬德訪白袍”等就是當時有名的菜餚，流傳發展至今。“崩肝”一菜以黃牛肝為主要原料，經煮制切絲、煸炒、裝盆切制而成的一道熱制涼吃的菜餚，其工藝在當時看已頗為複雜；“敬德訪白袍”一菜是以海參、玉蘭片為原料燒製而成，不僅原料高檔，而且工藝複雜。這兩個菜代表了河北當時的烹飪技術水平。

唐朝時的冀菜原料的使用上非常廣泛。在配菜、菜餚的營養及調味上也頗為講究。這一時期，筵席的進餐形式也有了改革，席面從席地而坐發展為憑案而食。而上菜程式上講究“凡點索食次，大要及時，如欲速飽，則前重後輕。如欲遲飽，則前輕後重。”這種上菜的程式至今還在酒席上沿用。

由此可以看出，唐朝時期冀菜，烹調方法更加多樣，刀工技術又有了發展、烹飪原料豐富多彩，菜餚的味、質地又有了突破性的提高，筵席形式有了改進。

中國現代各大菜系，大多是在清中葉到民國時期之間形成。特別是民國的幾十年間，隨著人口湧向京滬等大城市，各個菜系同城競技，性格特色逐漸鮮明起來。因為河北菜既不強調麻、辣、酸等強烈刺激的味道，又不像粵菜那樣使用罕見食材，“什麼都敢吃”，因此知名度較低。

1.鍋爆肘子

鍋爆肘子外焦裡嫩，香而不膩，受人喜愛。最早燒製這道菜的師傅，是清朝同治年間的御廚——高陽縣趙官佐的王老昆。

做法：把退淨毛的豬肘子放在水中煮半軟，然後在原湯中放花椒、大料、蔥、姜等佐料，用溫火燉軟，最後用糰粉掛糊，放入油內炸成金黃色出鍋，改刀放入盤中，撒上五香面即可。

特點：外焦裡嫩，香酥可口，香而不膩，便於攜帶。如配上大蔥、麵醬吃，更是別有風味。

2.正定馬家滷雞

滷煮之前，將雞洗淨，一翅插入口腔，使頭部彎回，另一翅摺疊，兩腿別起，爪入膛內，呈琵琶狀。然後放入百年老湯中，配以丁香、沙仁、豆蔻、白芷等名貴肉料、碘鹽，以及花椒、大料、小茴香等調味佐料。在煮雞時按雞齡長短定火候。在正定第六代傳人馬學中時代，既保持了傳統工藝，又自主創新了滷雞翅、滷雞爪、滷雞胗等系列產品。

3.李家獅子頭

豬五花肉、清水馬蹄、江米

製作過程：將豬肉剁餡，馬蹄切碎。將拌好的肉餡擠成丸子，將丸子沾滿泡好的江米放入籠屜蒸熟即可。

特色：顏色潔白，米粒泡滿，肉餡呈淺紅色，口感軟嫩，是主食和菜的一種結合。

河北菜也不少，大家熟悉的有驢肉火燒，還有驢打滾等，下面我為大家介紹一些我知道的。

驢肉火燒 發源於河北省古城保定，廣泛流傳於冀中平原，其中以保定北部徐水縣的漕河地區歷史最為悠久。走在保定的街頭很有特色的一道景觀便是隨處可見的驢肉火燒小吃攤，可以說，驢肉火燒這一名吃已經融入了保定普通人民的生活中，成為保定悠久的飲食文化的一個重要的組成部分。火燒為一種麵食，一般為死麵做成將其在餅鐺裡烙熟後，架在灶頭裡烘烤，使其外焦裡嫩，別具風味；趁熱用刀劈開，加入熱騰騰的熟驢肉，是最正宗的吃法。“驢肉火燒”所用驢肉的選擇極為嚴格，而其中更以驢臉部的肉最為細嫩和講究，經過精細的加工而成的驢肉，配以剛剛出爐的、脆軟的火燒，再配上保定三百年老字號的“槐茂”醬菜和小米粥，吃起來回味無窮。

滄州火鍋雞是一道色香味俱全的漢族名菜，屬於冀菜系。此菜起源於河北省滄州市。以菜雞，番茄，豆瓣醬，大蒜，大料，辣椒為料製作而成。味道鮮美，食用時配以陳醋蒜泥麻醬等輔料，味香濃郁，回味無比。食川滄州麻辣火鍋雞為主要代表。川滄州麻辣火鍋雞，經獨特的秘製配方，用特殊的炒制方法入鍋燜制而成，既可吃雞塊，又可以涮火鍋。骨酥肉鮮、入口滑溜、口味麻辣鮮香、色澤鮮亮紅潤、雞肉回味無窮。

邢臺鍋貼是一道著名的漢族小吃。屬於煎烙的餡類小食品，製作精巧，味道精美，多以豬肉餡為常品，根據季節配以不同鮮蔬菜。鍋貼的形狀各地不同，一般是餃子形狀。邢臺鍋貼為河北省10種地方名吃之一。1934年馮玉祥的廚師南宮人張漢英隨軍路過邢臺，在邢臺南關市場院開設了“六合居”飯莊，獨家經營鍋貼，因其“外焦裡嫩”、“香而不膩”享譽牛城，1956年公私合營併入邢臺飯莊，1991年被評為全省“優質風味產品”。

驢打滾

承德地區盛產黍米，承德叫黃米，性粘。“驢打滾”就是用黍米做成的一種大眾化小吃，在承德已有200多年的歷史。

“驢打滾”是用黃米夾餡捲成的長卷，因卷下鋪黃豆麵，吃時將長卷滾上豆麵，樣子頗似驢兒打滾，因此得名。“驢打滾”的原料有大黃米麵、黃豆麵、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。它的製作分為製坯、和餡、成型三道工序。做好的“驢打滾”外層粘滿豆麵，呈金黃色，豆香餡甜，入口綿軟，別具風味，是老少皆宜的傳統風味小吃。