我來說說我自己這段時間做蛋糕所總結出來的經驗，因為新冠肺炎的緣故，我也在家宅了一個多月，這一個多月的時間，我也糟蹋了不少雞蛋，做了不少蛋糕，不過最後做的都挺成功的，所以我來回答這個問題，應該說是經驗之談。

很多人認為，雞蛋沒有保質期、可以儲存很長時間，其實不是這樣的。雞蛋也有儲存期的，雞蛋的新鮮程度，在外觀上也能看得出來。新鮮的雞蛋，外殼有光澤，有種半透明狀，蛋殼上面沒有雜質，光滑。如果時間放了稍微長一點的雞蛋，蛋殼上面就會發出灰濛濛的感覺，有的甚至有一些斑點，開啟以後，蛋清蛋黃分離比較容易的，那一定是陳雞蛋。如果蛋清蛋黃不容易分離的，說明是比較新鮮的雞蛋。

說完了如何鑑別雞蛋的新鮮程度，那麼我們再來說說雞蛋的品質對蛋糕有什麼影響。其實雞蛋的品質對蛋糕的影響並沒有那麼嚴重，只要雞蛋沒有腐壞，通常都是可以做蛋糕的，一般人是吃不出來，蛋糕新增的雞蛋品質如何的。只要整個蛋糕製作的膨脹，蓬鬆有彈性，那麼口感就會很好。只是我們挑選好雞蛋，不要使用儲存時間太長的雞蛋那樣對身體也不好。

做蛋糕選用雞蛋品質是有說法的

做蛋糕要選用新鮮的雞蛋，這樣做出的蛋糕才美味可口

一般紅殼雞蛋蛋清多，適合做戚風蛋糕，做出的蛋糕蓬鬆柔軟，還不用加泡打粉。

白殼雞蛋蛋清少，做戚風蛋糕需要更多的雞蛋分離蛋清。

土雞蛋因為個頭偏小，蛋清蛋黃都很少，價格又貴，所以不建議使用。

有些人說不新鮮的雞蛋對做蛋糕沒有影響，其實這是不準確的，就拿奶爸我以前的親身經歷來說，在我做戚風蛋糕的時候，蛋清怎麼都打不發，但是步驟完全正確啊，以前同樣步驟都可以完美打發，究竟怎麼回事？後來想來想去可能和雞蛋新鮮與否有關係，我重新出去買了點雞蛋回來，繼續蛋清蛋黃分離，果然很容易就打發了。所以雞蛋的品質對蛋糕的影響很大。

雞蛋不新鮮，造成蛋白打發不了，或者打發不充分，會造成後續的蛋糕從烤箱取出後收腰，塌陷。嚴重甚至在烤制中都膨脹不起來。

蛋糕塌陷

蛋糕收腰

作為一枚愛美食、愛烘焙的吃貨，接觸烘焙最初的原因就是自己愛吃蛋糕，特別是奶油蛋糕下面那層蛋糕胚，也就是我們說的戚風蛋糕。後面就從戚風蛋糕、小餅乾等學起，慢慢學會了磅蛋糕、輕乳酪蛋糕等美食。

說起雞蛋，絕對是烘焙中的一款普通但非常重要的食材！說它普通是因為它在烘焙配方中出現的太多了，基本上大部分配方都有它的參與，而且雞蛋在烘焙食材中屬於比較親民便宜的食材，禁得起大家的“霍霍”試驗。說它重要則是因為它在烘焙中的作用“非常重要”。

1、上光、增加色澤。

比如說我們在麵包、蛋黃酥、月餅等烘焙製品上刷蛋液，可以讓它們在烘烤時，表面呈現金黃色澤，看起來特別誘人美味，增加食慾。

2、提高烘焙製品的營養價值，改善風味。

加入雞蛋的烘焙產品，自帶蛋香味，而且富含優質蛋白、脂肪、維生素，容易被人體吸收，在營養上比無蛋配方更高。

3、具有發泡性，透過打發可以增加產品的蓬鬆感，使其口感更細膩柔軟。

這種應用在需要打發雞蛋的配方中，無論是打發全蛋、蛋白、蛋黃都適用；蛋液透過打發入空氣，能讓烘焙製品組織蓬鬆、口感更細膩。比如戚風蛋糕之所以能輕盈蓬鬆、細膩柔軟，細緻綿密而又穩定的蛋白霜“功不可沒”；蛋白霜的打發是蛋糕製作的重中之重，關係到它的組織、口感、蓬鬆程度。

4、具有乳化性。

這個主要指蛋黃，它含有卵磷脂，一端親油、一端親水；藉助於蛋黃的乳化性，我們能將水、油兩種密度不同的液體完美的融合在一起。比如說在製作戚風蛋糕時，製作蛋黃糊的第一步我們會將牛奶、油、蛋黃混合均勻至無油點，這裡就是一個典型的“乳化”作業，如果你沒有蛋黃這個“乳化劑”當“和事佬”，兩者就不可能完全融合，即便勉強融合到一起，過一會還會自然分離。

根據上面對 “雞蛋在烘焙中的4點主要作用”分析，我們再來有針對性的分析“雞蛋的品質對蛋糕有什麼影響？”這個問題。

如果雞蛋品質不好，不新鮮，甚至出現散黃等現象。那麼就容易出現這些影響：

1、針對“上光、增加色澤”這一點

不新鮮的雞蛋液渾濁不清爽，塗抹在烘焙製品表面，烘烤出來可能色澤就沒有那麼美。

2、針對“提高烘焙製品的營養價值，改善風味”這一點

雞蛋經過長期放置，營養價值肯定有所下降，而且蛋腥味會變重，做出來的烘焙產品會有比較大的“腥氣”，而缺失了新鮮雞蛋的“蛋香味”。

3、針對“發泡性，透過打發增加產品的蓬鬆感，使其口感更細膩柔軟”這一點

不新鮮的雞蛋，首先蛋白、蛋黃分離起來比較困難，很容易蛋白中混入蛋黃，造成打發的困難甚至以失敗告終。

其次，不新鮮的雞蛋打發起來沒有新鮮雞蛋容易起泡，也不容易獲得穩定細密的氣泡，容易造成蛋糕組織蓬鬆度不夠、長不高、口感粗糙不細膩等情況的出現。

4、針對“乳化性”這一點

不新鮮、品質不好的雞蛋，蛋黃的乳化效能也會降低；這個就和雞蛋的風味、口感、營養價值一樣，隨著存放時間越長，品質下降，乳化效能也一併降低。比如針對戚風蛋糕的蛋黃糊，乳化沒有做好，也對蛋糕組織的細膩程度和蓬鬆程度有一定的影響。我們經過對比發現，蛋黃糊的乳化作業做的好，比乳化作業不完全的戚風蛋糕烘烤出來的高度會更高一些。

總的來說，無論是製作什麼烘焙產品，選擇和了解原材料的特性都是第一步，它看似簡單，但確實非常重要。我建議選用新鮮的食材，這樣不僅口感好，而且能增加烘焙產品製作成功率，所以關於選擇新鮮雞蛋這樣的小細節，做烘焙的夥伴也不要忽略！

作為一個天天做蛋，吃蛋的人，我想發表一下，嘻嘻！雞蛋的品質對蛋糕有影響嗎？我個人認為是蛋糕做出的好壞跟雞蛋還是有很大的影響的。

果蔬肉禽都知道是越新鮮越好，雞蛋也不例外，當然也是越新鮮越好，比較新鮮的雞蛋，蛋糕做出來會比較蓬鬆柔軟，不容易塌陷，液體也容易打發。而時間比較長點的雞蛋，則蛋清會比較稀，還容易打發失敗，最重要的是變質發臭，最後還糟蹋了做蛋糕等材料。

嗨~

我來回答：蛋糕都是靠蛋經機械作用，將空氣打入蛋液，使蛋糕體積和組織得以優百化而實現，所以單的用量及蛋的品質對蛋糕品質有至關重要的影響。

蛋的品質是用蛋液中固體含量的多少、固體物質的組成如何及蛋的新鮮度等來衡量。蛋液中，固體含量越高，即蛋白質含量越高，蛋品質越好，當然在攪拌時打入空氣也更容易，所生產的度蛋糕也越細膩。蛋的新鮮度對蛋糕的品質的影響，傳統的蛋糕作坊可能不是很關心，但現代的科學研究已明確得出結論，蛋的內新鮮度對蛋的充容氣能力影響至關重要。

新鮮雞蛋與放在常溫10天以後的雞蛋相比，後者的充氣能力要降低20%。其原因就是由於存放過程中，蛋的鹼性增加，蛋膜的保氣能力減弱，所以蛋是越新鮮越好。