你好

1.涼皮乾裂是因為水少，正常你沉澱之後，也要有一些水分的，如果水太少，涼皮就會裂開

2.涼皮如果水多，蒸出來的就會粘手。而且容易斷

3.和麵的時候加一勺食用鹽

4.洗面筋的時候洗到水清就可以了

5.麵筋洗好後三個手指抓一點食用鹼，切記，別多了，然後把食用鹼揉進麵筋裡再上鍋蒸

6.麵漿沉澱好之後，同樣，也往裡放一點食用鹼，也別放多了，這個得根據你多少麵漿，正常就是三個手指捏一下的量

7.麵漿沉澱時間最好五個小時以上，麵漿上的水高度大約0.5釐米左右，麵漿的顏色比牛奶略濃一點就可以，這個如果拿捏不準，就蒸一個試試

8.平底盤抹薄薄的一層油，麵漿剛剛覆蓋盤底就可以，水開蒸3分鐘，旁邊放個涼水盆，拿出來馬上放裡，最好兩個盤子，換著做，這個放涼水盆裡了，用那個接著做，涼了，就可以用手揭出來了。

需要食材：

高筋麵粉200克，清水80克，食鹽2克，食用鹼2克，黃瓜一根，綠豆芽適量，酵母1克。

製作過程：

1，將高筋麵粉，清水，食鹽，食用鹼放一起和成麵糰，醒發20分鐘。

2，準備一個大點的盆，將麵糰放進盆中，倒入1000克清水，像洗衣服一樣慢慢抓揉（注意是抓揉）面塊，直至水看不清盆底，將水倒出另備的盆中，以此類推，直至洗的只剩麵筋一小塊，水清為止。

3，將面水靜止5小時，上邊變透明（微微發黃），倒出留盆地白色澱粉，再倒入適量清水（調至像麵糊狀）。

4，起鍋燒水至沸騰，鑼鑼刷一層油，倒入一勺澱粉糊（約50克-70克），根據自己鑼鑼大小來定。

5，將麵粉糊在鑼鑼均勻晃動讓在鍋底每個部位，放入沸水中，輕輕轉一下，蓋上鍋蓋，2分鐘取出，再放入冷水，冷卻後撕下，以此類推，一張張完美涼皮就製作完成了。

6，麵筋製作，將麵筋加入酵母，蓋保鮮膜，醒發兩倍大，放蒸鍋蒸30分鐘，熟透即可。

7，料汁製作，八角2顆，花椒20粒，茴香2克，生抽2勺（30克），雞精2克，食鹽1克。

8，黃瓜切絲，綠豆芽焯水。

9，將涼皮切絲，放入黃瓜絲，綠豆芽，倒入料汁，辣椒油，芝麻醬，美味即成。

涼皮是用小麥麵粉裡面的澱粉製作的。如果站在涼皮的角度看麵粉，則麵粉就是由澱粉和麵筋組成的。所以要製作涼皮必須先把澱粉和麵筋進行分離。涼皮的製作方法：

一 和麵：涼皮和麵非常簡單，對面和水的比例是麼有嚴格要求的，只要面能成團就行。也就是說不論面和的軟硬，對涼皮的後期品質是沒有任何影響的。

二 醒面：面和好後是不能馬上用來洗面的，需要等待最少三十分鐘。這個等待的過程就是我們常說的醒面。醒面的主要目的就是為了使麵糰裡面的麵筋更具粘性，從而為下一步的分離打好基礎。

三 洗面：洗面時直接加水，用手抓揉即可，對手法沒有任何要求。洗到盆裡面的水變稠時將其倒入另一個容器內進行沉澱，一般需要洗四到五次就可以徹底分離澱粉和麵筋。

四 沉澱：沉澱時將盛放麵漿的容器置於陰涼通風之處，靜置即可。期間不需要進行任何操作比如換水或者給容器吹風扇等。也不用放冰箱冷藏，常溫下就可以了。

五 兌漿：沉澱到位的麵漿是不能直接用來做涼皮的，需要進行適當的處置，也就是我們通常所說的兌漿。兌漿在涼皮製作的整個過程中是比較重要或者可以說是非常重要的，但它卻往往被很多朋友所忽視。涼皮製作中的諸多內在品質和物理外觀，基本都是在兌漿這一步裡面奠定的基礎，比如：手感、口感、色澤、透亮、筋道、彈性、柔軟、光滑等等。

六 製作：製作是涼皮製作的最後一道工序。它在涼皮的整個製作過程中起著一個承前啟後的作用。它既是前期工作的最終體現，又為後期的完美銷售創造著條件。如果前面的工作沒有做好，那麼在製作這裡無論我們怎麼努力也是做不出好的產品的，反之如果前面的工作做的都很到位，但如果製作這裡沒有把握好的話就一定會前功盡棄。雖然製作這裡是涼皮成敗的關鍵，但前面的工作其實是涼皮成敗的基礎，沒有前面的正確操作就沒有製作這裡的合格產品。

做涼皮的精髓步驟其實是第一步的和麵，一定要多揉多醒，這樣做出來的涼皮才有彈性，吃起來更勁道。

對於麵筋，一定要洗乾淨，洗到盆中水清涼為止。

面水要沉澱四個小時以上，屆時倒掉上面的清水，將麵糊攪拌均勻，上鍋蒸的時候要蒸熟，一般需要一分鐘，要大鍋蒸。

我個人認為只要控制好以上幾個要點，做出來的涼皮絕不會差。

涼皮是大家喜愛的食物，涼皮做好了，特別有筋道，吃在嘴裡，嚼勁十足，滿滿的回味。做好涼皮最重要的是洗好面以及燙好皮，這兩個步驟有一定的技巧。下面就介紹一下涼皮的做法。

食材:中筋麵粉、水、食用油

吃法：涼皮切小長條加入黃瓜絲與煮熟的豆芽，拌上調好的佐料吃爽口過癮

步驟:

第一步：把麵粉里加入適量的清水，和成光滑的麵糰。

第二步：把麵糰蓋上保鮮膜醒發30分鐘。

第三步：把醒發好的麵糰里加入清水（水要淹注麵糰多一些），用手洗面（揉搓），水變白了，多揉搓一會兒，把洗白了的含有澱粉的水用篩網倒在一個大的盆子裡。同樣的方法洗第二次，第三次……直到麵粉洗不出白色澱粉為止（大約洗七、八次）。

第四步：把盆子裡含有澱粉的水靜置一個晚上，讓澱粉沉澱。

第五步：把盆子裡上面的清水倒掉，留下沉澱的澱粉（盆裡留下一指高的清水）。

第六步：把盆子裡水與澱粉拌勻。

第七步：把極少量澱粉倒在一個塗有食用油的不鏽鋼平底盤裡（剛好把平底盤覆蓋上澱粉液為好，這樣的涼皮才薄有筋道）。

第八步：把炒鍋里加一半鍋的水，加熱至沸騰。

第九步：把裝有澱粉液的不鏽鋼平底盤夾住放在沸騰的熱水錶面，蓋上鍋蓋，燙皮1一2分鐘（涼皮起大泡為好），取出不鏽鋼平底盤冷確。

第十步：在燙好的涼皮上塗少量食用油，（防止沾連），取出涼皮放在菜盤子裡面。

第十一步：一張涼皮做成，繼續做下一張。

步驟1.麵粉中加鹽攪勻後，少量多次新增水攪成絮狀。

步驟2.揉成硬一點的麵糰，揉至表面光滑後，醒10分鐘，倒入與麵糰同等體積的清水，不停的搓洗面團。

步驟3.揉到面水渾濁，換一盆水，洗好的面水存在一個大盆中，4-5遍即可。

步驟4.最後面團已洗成發黃的麵筋，放入水中不會變渾濁即可。

步驟5.洗面的水放在大盆中靜置3、4個小時，麵粉沉澱水澄清後，將上面的清水倒掉，把沉澱在盆底的麵粉攪勻。

步驟6.過篩到涼拌量杯中，篩出水裡的麵疙瘩，準備兩個平底的不鏽鋼盤子，刷一層熟油，倒入適量麵漿，晃動灘滿盤底即可。

步驟7.鍋中水燒開後放入平底盤，蓋上蓋子大火煮2分鐘，麵皮鼓起大泡，取出盤子放在涼水上。

步驟8.拔涼後將麵皮從盤中揭下來，蒸好的麵皮呈半透明狀，將麵皮放在案板，捲起來切成2cm左右的寬條。

步驟9.將涼皮放入大碗中，加入黃瓜、香菜、 麵筋、香醋、油辣子、鹽、蒜末攪拌均勻，撒入熟花生裝盤即可。

做涼皮面粉要選用高精麵粉，做出來才會晶瑩Q彈。

涼皮做法:

先準備 食鹽、醋、味精、雞精、蒜、調和油、黃瓜、芹菜

1 麵粉放入大點的盆中，加適量清水攪拌成雪花狀。再揉成麵糰，醒二十分鐘。

2 將放麵糰的盆裡加入少許清水。輕輕揉洗面團。洗出來的麵粉水找個乾淨的碗盛出來。此步驟重複多次直到麵糰被洗成暗黃色，水也變的清澈，麵筋就洗好了。

3 洗出來的的麵粉水放冰箱靜置，沉澱出來 的就是涼皮粉了。

4 麵粉水從冰箱裡拿出。倒掉上面的清水，將盆底的麵粉攪拌均勻。

5 鍋中加入清水燒開，準備一個大的不鏽鋼盤子備用。

6 舀一勺麵粉水倒進盤子。輕輕晃動使麵粉水均勻鋪開。放進鍋中，蓋上蓋子等兩分鐘 麵皮表面有氣泡鼓起就好了。

7 從鑼鑼裡揭下面皮，按個人喜歡切成大小合適的條狀。

8 放入黃瓜、豆芽、芹菜再加入鹽、醋水、蒜水、味精水、辣椒、油潑辣子攪拌均勻。

2.麵糰洗成水後要沉澱四至六小時。沉澱後水倒出過多，麵糊過稠，蒸出的麵皮會乾裂破碎。

所需原材料:

小麥麵粉適量，食用鹼面少許，油潑辣子，鹽，味精，紅醋，大蒜，香油，食用油。

具體做法:

將小麥麵粉倒入盆中，加入適量水。揉成軟硬適中的麵糰。

反覆多次揉麵使麵糰光滑有勁。

放置麵糰的盆裡加入，水在盆中揉搓麵糰洗成面水。

將面水倒入一個乾淨的桶裡。再次向裝麵糰的盆裡加入清水再次揉搓麵糰，洗出面水倒入桶中。如此反覆，直至水變清為止。最後面盆裡面洗剩下的就是麵筋。

給麵筋中加入少許發酵粉揉勻，放置盆子裡邊，保持溫暖的環境發酵4小時。

桶中的面水沉澱四至六小時後將上邊的清水倒出大部分，留下一小部分。

然後用勺子將桶中的面水攪拌均勻，使其變成稀稠適中的麵糊。

大鍋燒水，給麵皮羅刷上油。鍋裡的水開後，盛出適量面水，倒入麵皮羅裡放入鍋裡。輕輕的轉動麵皮羅，使面水均勻的覆蓋面皮羅底部。蓋上蓋子，大火蒸三分鐘後端出。

麵皮鑼端出後，將麵皮羅底部放在盛有涼水的大盆中並涼。

取出麵皮，平整的放在案板上表面刷上油。

按照以上方法反覆操作。直至將面水完全蒸完為止。

給發好的麵筋加入少許食用鹼，揉勻放入麵皮羅裡醒十分鐘後放入鍋裡。蓋上蓋子大火蒸20分鐘後端出即可。

最後將麵皮切成自己喜歡的形狀。放上油潑蒜泥，鹽，味精，紅醋，油潑辣子，香油，少許涼開水攪拌均勻即可食用。