麵包烤好了，像饅頭的很多，但是饅頭做好後像麵包卻不容易，這代表著饅頭做出來又松又軟，味道香甜，才能像麵包，可能很多人會說，這個估計很難，其實也不是不可能，以前我鄰居做出的饅頭就白白胖胖，非常誘人，咬一口，鬆軟可口，還有一絲絲甜味兒，真的彷彿在吃麵包一樣。

鄰居說了想要把饅頭做成麵包並非難事，牛奶代替水，並且加適量白糖即可。

每次看鄰居蒸饅頭，都特別享受，就像製作一件藝術品，牛奶加熱一下，倒入麵粉中，麵粉中需要加入適量的白糖，酵母，把麵粉揉成麵糰。

然後把麵糰放置溫暖地方，讓其發酵至體積2倍大，用手指戳進去不回縮不塌陷，就算髮酵成功了。鄰居的麵糰每次都發酵的恰到好處，時間把握的剛剛好，鄰居這時候特別驕傲的說，麵糰發酵成功了，饅頭也就成功一半了。

發酵好的麵糰就可以擀成長條，分成大小相同的面劑子，進行二次發酵，大概15分鐘左右，二次發酵很重要，是饅頭鬆軟的關鍵。

最後放進鍋裡開蒸，大火蒸10-15分鐘，關火後燜10分鐘左右，取出直接食用即可，咬一口，蓬軟的饅頭，麥香味十足，香甜可口，彷彿在吃麵包一樣。

導讀

白糖饅頭，是以麵粉、白糖、老面或酵母、水、食用鹼為原料，經過和麵、發酵、成形、醒發和蒸制等步驟製成的發麵食品。

白糖饅頭表面潔白，鬆軟香甜，深受愛吃甜食的人喜愛。那麼，做白糖饅頭熟了以後像麵包，怎麼回事？

白糖饅頭蓬鬆，是依靠酵母菌生長繁殖過程中產生大量的二氧化碳氣體，二氧化碳氣體被面團中的麵筋網路包裹，同時，乳酸菌發酵產生的乳酸與加入的食用鹼發生化學反應產生二氧化碳氣體也被面筋網路包裹，形成海綿狀多孔組織，透過蒸制使二氧化碳氣體保留在饅頭裡面而形成的。

二氧化碳氣體越多，麵筋網路多，麵筋網路能撐得越大，白糖饅頭體積就越大，熟了以後就會像麵包。

1、如何才能產生更多的二氧化碳氣體？

要使酵母菌產生更多的二氧化碳氣體，需要滿足四個條件:一是溫度和溼度要合適，二是發酵和醒發時間要足夠，三是食物要充足，四是老面或酵母新增量要充足。

酵母菌適宜生長的溫度和溼度是25℃~28℃，相對溼度是80%。

麵糰發酵和醒發時間要足夠，即麵糰發酵到體積增加1倍以上，白糖饅頭生坯醒發到體積增加1倍~2倍。

白糖饅頭中白糖新增量為麵粉重量的20%左右，即100克麵粉加白糖20克左右。白糖可被酵母菌分泌的蔗糖酶變成葡萄糖和果糖，然後成為酵母菌的“食物”，因此，做白糖饅頭時，酵母菌有足夠的“食物”。

做白糖饅頭要加入足夠的老面或酵母，通常情況下，老面新增量為麵粉重量的20%，酵母菌新增量為麵粉重量的2%，即100克麵粉加老面20克，或100克麵粉加酵母菌2克。

由此可見，做的白糖饅頭熟了像麵包，表示你做到了這四個方面，使白糖饅頭生坯在蒸制前(包括蒸制開始階段)產生了大量的二氧化碳氣體。

2、如何使麵筋網路多並撐得更大？

要使麵筋網路多並撐得更大，需要滿足四個條件:一是要選擇麵筋含量較高的麵粉，二是要有足夠的水分，三是要充分的揉麵，四是發酵和醒發時間要足夠。

選擇麵筋蛋白質含量較高的麵粉，如中筋麵粉或高筋麵粉，可以形成更多的麵筋網路，這樣才能包裹更多的二氧化碳氣體。

通常情況下，白糖饅頭加水量為麵粉重量的45%左右，即100克麵粉加水45克左右。如果加水量達到麵粉重量的60%左右，即100克麵粉加水60克左右，麵粉中的麵筋蛋白質吸收水分就很充足，而且酵母菌生長繁殖會更快。

做白糖饅頭，要充分揉麵，使麵粉中的麵筋蛋白質吸水後變成的麵筋成為麵筋網路。然後透過麵糰發酵和白糖饅頭生坯醒發，就可以使麵筋網路撐得更大。

由此可見，做的白糖饅頭熟了後像麵包，表示你做到了這四個方面，使白糖饅頭生坯中的麵筋網路多並可以撐得更大。

做白糖饅頭熟了以後像麵包，原因是你用的麵粉麵筋含量較高，和麵時也加入了較多的水，而你新增的老面或酵母菌充足，揉麵充分，發酵溫度和溼度合適，發酵和醒發時間足夠，從而使白糖饅頭生坯在蒸制前(包括蒸制開始階段)產生了大量的二氧化碳氣體，而且白糖饅頭生坯中的麵筋網路多並且可以撐得更大，麵筋網路把二氧化碳氣體包裹住，白糖饅頭生坯體積也大，熟了以後像麵包。

1，水放多了。水越多膨脹的越大，容易走型。每斤面放290克水最佳。誤差不要太大。

2，酵母放多了。酵母的繁殖力非常強。伏天，每斤麵粉放0.6——1克酵母即可，發酵1.5小時即可上鍋蒸。冬天最多放6克酵母即可，過多的酵母會消耗掉麵粉中的養分，蒸出來的饅頭沒有麥香味。

3，面沒有揉均勻。沒隔30分鐘揉一次，揉三次就可以了，饅頭內外密度均勻，無塌陷，表面光滑。

要想饅頭蒸出來的效果達到最佳，在冰箱裡冷餐4個小時取出來再蒸，目的：讓水分子和麵分子完美融合。這樣饅頭效果不僅表面光滑，而且細膩、鮮嫩有光澤。

4，因麵粉筋度不一樣，需要適當放一點無鋁泡打粉，單一用酵母會出現麵糰發不開的情況。

5，按照以上配方操作，饅頭切好後，再放置30分鐘，可達最佳效果。