烤鴨出爐不上色還是方法不對。

1:燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然後用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配製。

2:涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子面板乾燥，一般在春秋季經12小時涼坯，夏季4-6小時。

3:烤制首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然後再打一遍色，然後進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃後，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨壞上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，湯為乳白色時，說明烤過火了。

4出爐刷油鴨子出爐後，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。

鴨背不上色的兩個關鍵步驟：1、充氣。新手製作燒鴨就很容易在這個步驟犯錯，沒做好的。給鴨子充氣也是比較關鍵的一步，比如光鴨背部一定要將氣充起來的，如果鴨皮與肉粘在了一起，就算鴨子風乾後，其背部也是很難上色。

2、燙皮、掛鉤。在這個步驟要注意控制好燙皮後防止鴨子再出油，如果又出油了就影響上皮水的效果了。 掛鉤的方法要正確，掛鉤兩邊平衡，手勢要學著師傅教的樣子操作，反覆練習做到正確。

如果鴨子從正面看上色很好的話，說明火力夠了，但是從側面與背面看如果有流水的痕跡很明顯，鴨子左右腋下兩邊流水線一條條直下來不上色，白白的，說明掛鉤掛得不恰當了。另外，如果背後充氣沒充起來，也會造成白色斑斑點點或不上色。

原因兩點，

一是你本身的醃料就不好。

二是天氣熱，烤鴨容易發黃變黑。

　　補充：

　　在烤鴨身上抹上一層焦糖和蜂蜜。

烤之前，在鴨身上均勻地塗上一層蜂蜜。

1、湯皮後用飴糖跟大紅浙醋（1：6）掛色。

2；涼皮 這也很關鍵若是涼皮時間不夠，外皮不夠幹也難上色。

3；烤制 要控制好爐溫，溫度低上不起色，過高會烤焦。