A：蛋黃5個，糖30克。牛奶280克，淡奶油45克。

B：低粉45克。

C： 蛋白4個（約130克），糖50克。

內餡：淡奶油250克，糖18克。如果要卷水果進去就適當減少點奶油。

步驟：

1，將蛋黃和糖用手抽混合，牛奶和淡奶油一起在奶鍋裡煮至微沸。同時另用一個炒菜鍋燒小半鍋開水。

2，左手持奶鍋把牛奶和淡奶油混合液細線條的倒入蛋黃糊中，同時右手用蛋抽快速的攪拌，以免蛋黃被燙熟。

3，將低粉篩入蛋黃糊中，並用手抽攪拌均勻。另外放一盆冷水備用。

4，這時鍋裡的水應該已經燒開了，繼續開大火，把裝蛋黃糊盆子放進去隔水加熱，並用手抽不停的快速攪拌，以免蛋黃糊被燙熟。這一步很快，到圖上的狀態大約只需要一分鐘的時間。然後馬上離火，放進備好的冷水池，繼續快速攪拌給蛋黃糊降溫。

5，蛋黃糊稍作降溫的就可以打發蛋白了，應該比手溫稍高，40到50度的樣子。放進備好的冷水池，繼續快速攪拌給蛋黃糊降溫。

6，蛋白打到有小尖彎鉤的狀態，圖片拍的不是很明顯，實際上末端是有點彎鉤的。

7，分三次把蛋黃糊和蛋白霜混合，和普通戚風蛋糕是一樣的。

8，烤盤是36*26的尺寸，28*28的方盤同樣適用。蛋糕糊倒進烤盤後用刮板刮平，震一下。烤箱預熱170度，中層。烤25分鐘左右。所用的溫度和時間略有不同。我用的溫度和時間只能作為參考。預定時間快到時，開啟烤箱門，快速的用手輕拍蛋糕中心部位，感覺有彈性，無明顯的沙沙聲，就是熟了。

10，將蛋糕片拖到晾網上，冷卻到手溫後，翻面，慢慢撕掉油紙。這個蛋糕因為液體量特別大，蛋糕體非常非常柔軟嬌嫩，在翻面和撕紙時都要特別小心。為了卷的更好看，蛋糕片的尾部可以斜切一點下來。

11，淡奶油加糖打發到硬性，抹在蛋糕片上，捲起。冷藏定型15分鐘後切片就OK了

這款浮雲卷有些許難度，新手慎入

製作材料

雞蛋5個(約60g) 牛奶280g

淡牛奶45g 低粉50g

蛋黃25g白砂糖 蛋白45g白砂糖

第一步:分離好蛋清（蛋清盆必須無水無油）蛋黃 蛋清里加幾滴白醋或檸檬汁

第二步:奶鍋放廚房秤上稱取需要的淡奶油

第三步:繼續稱取需要的牛奶攪拌均勻，把奶鍋置於燃氣灶上用小火煮至周圍起小泡即可關火（注:不要煮開了）

第四步:蛋黃加20克糖用手動打蛋器打至發白

第五步:將煮好的牛奶淡奶油混合液緩緩呈細線倒入蛋黃液中，邊倒邊攪不要停（注:不可把蛋黃燙熟了）

第六步:篩入稱好的低筋粉

第七步:用劃“之”字的手法攪拌均勻

第八步:用水浴法將蛋黃糊放到燒開的熱水鍋裡（隔水加熱）不停攪拌均勻直到出現明顯紋路

第九步:將熱蛋黃糊放到準備好的涼水盆裡降溫，不停攪打至麵糊順滑，水熱了換涼水繼續攪打直到麵糊冷卻。過篩得到細膩光滑的蛋黃糊

第十步:蛋清分三次加入白砂糖進行打發，先快速 出現魚眼泡時進行第1次加糖，泡沫膨脹到兩倍大時加第2次糖，出現紋路時加入剩下的糖。然後將打蛋器調到慢速，開始整理泡沫 打到提起打蛋器蛋白霜成鷹嘴狀，非常細膩就可以了

十一步:將三分之一的蛋白霜加入蛋白糊中切拌翻拌均勻，然後把剩下的蛋白霜全部倒入蛋白糊去。快速切拌，翻拌均勻開始190度預熱烤箱

十二步:從30釐米高處垂直將蛋糕糊倒入鋪好油布的29×29烤盤

十三步:前後左右晃動使蛋糊均勻流動到烤盤四角，再用刮盤抹平表面，輕震幾下震出大的氣泡，將預熱好的烤箱轉170度烤35分鐘（自家烤箱溫度不同按實際溫度)注意觀察上色情況，按蛋糕中部沒有明顯沙沙聲 表面有彈性就是熟了！

十四步:輕震出熱氣，取出放晾網上冷卻，這時可以打發淡奶油，用量200毫升淡奶油20克白砂糖。完全冷卻後，表面覆蓋一張大一點的油紙，然後倒扣到面板上，輕輕撕去油布。抹上喜歡的奶油和水果，小心捲起（謹慎操作）

浮雲卷，是將蛋糕和奶油的結合，才如雲朵般的口感，融於味蕾問，因為它的口感細嫩綿軟，輕盈如雲而得名。

主料：

蛋糕1分量，牛奶28O克，黃油45克，蛋黃8O克，蛋白135克，糖（蛋黃）2O克，糖（蛋白）5O克，低筋麵粉45克，鹽1.5克，擰檬汁適量。

輔料：

奶油陷1分量，淡奶油3OO克，糖25克，馬斯卡彭乳酪50克，抹茶奶油1分量，淡奶油12O克，牛奶40克，糖2O克，抹茶粉1O克，吉利丁片5克。

1先備好所有材料。

2黃油和牛奶，倒鍋中小火煮沸。

3蛋黃加糖攪拌至發白。

4加入過篩麵粉攪拌均勻。

5邊攪拌邊倒入煮沸的牛奶黃油糊。

6然後隔熱水攪拌至濃稠順滑，不要糊化過度。

7然後放冷水面上冷卻。

8看看順滑度，覺得不夠順滑可再過篩一遍。

9蛋白加新鮮檸檬汁，分三次加入細砂糖，打發到提起看像鷹勾狀即可。

1O先把三分之一的蛋白放到蛋黃湖裡攪拌均白。

11攪拌好的蛋黃糊再倒入剩下的蛋白裡混合均勻。

12倒入金盤，用刮扳鋪均勻。

13在17O度烤4O分鐘，等蛋糕卷冷卻後用刮刀脫脫模放在油紙上。

14抹茶奶凍材料準備好。

15吉利丁片提前泡冷水。

16剩下材料放到鍋裡一邊攪伴一邊小火加熱至抹茶粉融化，接著加入泡軟了的吉利丁片攪拌均勻。

17過篩一遍

18倒入墊了保鮮袋的模具，冷藏到凝固，脫模切成自已喜歡的形狀即使。

19馬斯卡乳酪打發至順滑的壯態。

2O奶油加糖打發到右紋路時加入乳酪繼續打發到抹面的狀態。

21蛋糕用斜刀切開，鈞勻輔上奶油和抹茶奶東。

22用擀麵杖捲起來既可，放冰箱冷藏定性即可。

23鋪上自已喜歡的奶試水果。