滷水怎麼在肉中鎖滷水？？？

題主問的這個問題是說讓滷水鵝吃起來鮮嫩多汁吧。

其實這個很好解決，那就是參照鹽水鵝的製作方法。

其實無論鹽水鵝還是滷水鵝或者其他的醬滷肉類產品，他們都有自己特有的口感和特有的製作工藝，已經形成了一個鮮明的特色。當然我們如果想達到某一種口感的話，也是可以改變的。

想改變口感只有兩個辦法，就是時間跟火候的運用。

華人烹製食物最擅長的就是運用火候。相同的食材採用不同的火候就會產生不同的口感；這就是中國烹飪的精妙之處。

我來簡單說明一下吧，我個人認為如果想讓滷水鵝或者說其他滷肉產品吃起來肉質比較嫩，而且多汁的話，那就必須用小火，而不是用中火、大火。

因為如果用比較大的火候去煮一個產品的話。因為滲透壓的作用，滷水在鍋中劇烈的運動，並且達到沸點也就是100攝氏度，肉製品原材料因為受熱，就會導致肌肉緊繃，會將水分析透出來，所以一般用火候比較大的烹製方式，做出來的肉製品往往都是比較有嚼勁，口感柴、硬。

如果我們想讓肉鮮嫩多汁的話，那就必須用小火，而且最好的方式就是中間要悶泡一下，或者在後期要悶泡一下，說的通俗一點就是泡熟（浸熟），在飲水類肉製品加工中專業的名詞叫捂熟，我們可以參照這個加工製作工藝。

也就是說當滷水燒開之後，我們將肉製品原材料放進去，最好的方法就是用手拿住脖子，把白條鵝緩慢的放進滷水之中，讓他的腹腔灌進滷水，然後我們再將白條鵝提出來，將腹腔內的滷水控出來，以此類推，大概3~5次。這樣做的目的就是讓高溫的滷水進入腹腔之內，讓白條鵝裡外受熱均勻。然後我們就可以將白條鵝放進滷水之中，這時候要調整火候。我們不能讓滷水燒開，始終保持從鍋中底部微微冒泡就可以，也就是理論上在90度左右，85度到95度之間不能達到100度。然後10來分鐘之後關火再浸泡10來分鐘，然後再開火再浸泡10來分鐘，以此類推。或者說用小火滷製，二三十分鐘關掉火，一直讓它浸泡，至成熟為止。這樣做的目的是讓肉製品原材料緩慢的受熱利用，熱脹冷縮的原理，讓肉製品肌肉組織受熱緩慢擴張開，滷水才能緩慢的進入；而不是因為遇見劇烈翻滾的高溫滷水，受熱收縮。

這樣做的話，做出來，絕對是鮮嫩多汁的。

大家好，我們家就是做滷鵝的，要想滷鵝香味透骨，口感軟嫩，技術上是有一定的技巧的，因本人文化程度不高，直接談談滷水鵝的做法。

選用一年以上的老鵝，減少熟鵝的輸水率，淨水沖洗一小時左右，然後控幹水分。

滷水製作

花椒大料桂皮香葉，白芷肉蔻，白蔻山奈，千里香草果適量，開水煮三分鐘撈出裝入料袋，放入滷鍋，根據滷鵝的數量加入鹽，味精，白糖，蔥姜。

滷製

滷水鍋大火燒開放入老鵝，開鍋後小火滷90分鐘左右，保持肉嫩多汁的關鍵是滷鍋的火候要小火，滷水似開非開加以燜制90分鐘左右。

要想鵝肉中鎖住滷水香料配方是關鍵，比如滷鵝配方中加入適量，老蔻、紅蔻、畢拔這三種香料，能使鵝肉肉質鬆軟入味，但是某種香料必須少用或者不用才能達到鎖住滷水或鵝肉汁水。