因為牛肉的纖維組織比較多，所以是比較難切的，所以大家的切法是：先用一隻手扶住牛肉，再逆著它的紋路切，因為如果順著它的紋路切的話，牛肉切開後就會散了，就不會成片。成功切下一片後，其它的切片也要儘量按照之前那一片的厚度。因為到時候做牛肉料理的時候就會受熱均勻，也會比較入味，就會很好吃。 謝謝啦

牛肉切絲可不像豬肉！牛肉切錯紋路炒出來肉質變硬嚴重影響口感！那麼，牛肉絲怎麼切才嫩？

方法/步驟

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先用刀背將牛肉兩面輕輕拍松。因為牛肉肉質較硬，拍打可破壞牛肉的纖維組織，讓肉裡的肉汁釋放出來，讓肉吃起來軟嫩，接近菲力細嫩的口感。

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將牛肉橫逆肉紋（切時以切斷纖維的方向來橫切）切成半手指粗細的片。牛肉切片時要逆紋切絲，口感才會嫩。因為牛肉纖維比較粗，所以一定要逆紋切。

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牛裡脊逆紋切片後，再順切絲。即順著紋理切，因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷，不好看。

牛肉要沿著牛肉的紋理切才嫩，如果把牛肉的紋理切斷，就會讓牛肉嚼起來發柴，以下是切牛肉，以及如果處理的具體步驟：

所需工具：牛肉一塊，菜刀，啤酒，生粉。

1、首先把牛肉洗乾淨。

2、然後，看清牛肉肌肉紋理的走向。

3、沿著紋理，把牛肉切片。

4、切片後的牛肉，加入澱粉，這一步是鎖住牛肉的水分，這樣的牛肉無論是炒還是燉，都很嫩。

5、加上點啤酒，去腥增鮮。

6、攪拌一下。

7、這樣就可以了，這樣做出來的牛肉就特別鮮嫩了。

牛肉是我們日常生活中不可缺少的一道美食，尤其是家中有客人，我們一般都會用來招待客人。牛肉營養價值極高，富含豐富的蛋白質、氨基酸，常吃可以有效促進新陳代謝，並且脂肪含量低，不同於豬肉吃了會長胖，愛吃肉的朋友可以儘量選擇牛肉哦！

牛肉我們在烹製的時候，如果選擇涮食，水煮，爆炒我們可以選用牛裡脊，肉質比較細嫩，那我們在切的時候一定是逆著紋理哦，這樣牛肉容易成片，烹製的時候不會成散狀。口感當然也會很細膩。如果是滷牛肉，通常建議選用腱子肉，腱子肉筋塊比較多， 吃起來比較有嚼勁，那滷好的腱子肉，我們相反與裡脊肉，切得時候一定是順著紋路哦，這樣會比較好切，嚼起來也不會很吃力。

首先我們買的一般都是黃牛肉，牛裡脊肉是嫩的，1.首先觀察牛肉的紋路，切的時候不能順著紋路切，橫著紋路切，去掉外面的筋膜，把牛肉切塊。

2.橫著切牛肉片，切牛肉時左手壓緊牛肉，右手用推拉的刀法，切牛肉時一定要切均勻，切的牛肉不要上薄

3.想要牛肉更加鮮嫩，還要醃製，將牛肉放入碗中，加入少許鹽，倒入啤酒，加入生粉，拌好後，醃製二十分鐘。牛肉不光要嫩，不光是切法，還有醃製很重要

只要有點廚房經驗的人都知道，切牛肉最基本的常識就是反纖維切不能順切，順切的醃得再好都不可能炒出嫩滑的效果來。

牛肉絲怎麼切才嫩

牛肉切絲可不像豬肉，牛肉切錯紋路炒出來肉質變硬，嚴重影響口感，那麼牛肉絲怎麼切才嫩？

1、先用刀背將牛肉兩面輕輕拍松，因為牛肉肉質較硬，拍打可破壞牛肉的纖維組織，讓肉裡的肉汁釋放出來，讓肉吃起來軟嫩，接近菲力細嫩的口感。

2、將牛肉橫逆肉紋（切時以切斷纖維的方向來橫切）切成半手指粗細的片，牛肉切片時要逆紋切絲，口感才會嫩，因為牛肉纖維比較粗，所以一定要逆紋切。

3、牛裡脊逆紋切片後，再順切絲，即順著紋理切，因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷，不好看。

牛肉絲怎麼炒更滑嫩

如炒牛肉絲是一道經典小炒，好不好吃取決於牛肉的嫩滑程度，不過只要掌握解牛、醃牛、烹牛三個關鍵步驟，炒出的牛肉絲絕不會老。

1、牛肉的選擇

要做出好吃的炒牛肉絲，必須選用本身就比較細嫩的牛肉，如果你用牛腩切片來爆炒，那麼只有用石灰水估計才能醃的動，所以什麼烹調方式用什麼原料，這一點非常重要。

爆炒用牛肉應該選的部位，一般來說牛肉片和牛肉絲主要用牛後腿肉，這個部位的肉纖維相對較細，肉質比較緊實細嫩，所以做炒的牛肉片或者絲比較適合。

還有一個部位的肉大家肯定都知道，就是牛柳，那個更為細嫩一些，比如粵菜裡的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，所以主要是這兩個部位來做炒菜用肉，現在原料的挑選咱們就解決了

牛肉切片要橫斷刀，將纖維切斷。想要比較嫩，主要是切片後醃製手法了。去血除腥，掛漿攪拌上勁鎖水。可以適量用點小蘇打。牛肉的嫩是根據品質和烹調技法的綜合因素決定的，從切割方式來講，下刀切割的方向應和肉的纖維走向呈十字型。切肉的確有講究。雞肉要順著紋理切，牛肉、豬肉要逆著紋理切（就是說刀口方向與紋理方向垂直或斜著），尤其是牛肉。如果雞肉逆著紋理切，到肉做熟時就碎了；牛肉和豬肉順著紋理切，就會塞牙。

牛肉切前，用刀背拍一拍，讓肉組織結構鬆散，做出肉特別嫩。

正常情況下牛肉不是順絲切的。一般都是橫紋理切，就是要把牛肉的紋理切斷，咬的時候就嫩了。

牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較密實，

所以要橫切，將長纖維切斷；

不要順著纖維組織切，這樣會變的沒法入味，還嚼不爛。

切絲的話看肉的紋路順著切，好處是燒菜時絲不碎，

切片的話要相反著切，也就是在絲的側面切，逆著紋路來切。

好處是不會嚼不爛。而且肉會有香味。

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肉塊大小

火越大的時候，就儘量把肉啊菜啊的切小些。

小火慢燉的那種菜色。肉塊，要切大些。

這樣肉才會耐的住長久的燉煮，而不會變成碎末狀了。

牛肉烹飪小方法

一般做牛肉的時候總會感覺沒什麼味道，而且還很硬。下面說說小方法。

把切好的牛肉（逆著紋路切），用調料醃製一會，醬油，料酒之類的。

然後用熱鍋冷油去炒這樣的味道會很美味的。

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切肉的小方法

一般大家都會感覺切肉是很費力氣的活。切完後胳膊手都會很酸。

肉在凍住的時候切片切絲都是非常容易的。

把刀磨磨，然後就可以切了。

要注意安全。

1.首先觀察牛肉的紋路，切的時候不能順著紋路切，橫著紋路切。

2.去掉外面的筋膜，把牛肉切塊，橫著切牛肉片。

3.切牛肉時左手壓緊牛肉，右手用推拉的刀法。

4.切牛肉時一定要切均勻，切的牛肉不要上薄下厚

。

5.想要牛肉更加鮮嫩，還要醃製，將牛肉放入碗中，加入少許鹽。

6.倒入啤酒，加入生粉，拌好後，醃製二十分鐘，炒出來的牛肉更加鮮嫩。

切牛肉還真的需要一點兒技巧，和豬肉不一樣的。 因為，相對於其它肉類來講，牛肉質老（也就是纖維組織），筋多（也就是結締組織多）。必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹製適口菜餚。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。 另外，烹調方面有句行話，叫：橫切牛羊豎切豬。即：豬肉順著肉絲切，牛羊肉橫著切（也就是頂刀切）。 因為牛羊肉的纖維粗，順著切，不好嚼；豬肉纖維細，如果橫著切，炒完菜您再一瞧，滑溜肉片變炒肉末了。 但也不絕對，例如切牛羊肉中極嫩的地方，如牛肉中的內脊，羊肉中的黃瓜條，順著切也不是不可以，尤其是初學者。