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牛肉拉麵

主料牛肉200克 麵粉200克

輔料植物油1湯匙 大蔥5克 蒜4瓣 姜1小塊 花椒10粒 八角1個 香葉6片 老抽1茶匙 料酒2湯匙 白糖2茶匙 精鹽1茶匙 西紅柿1個 蒜苗1小把 水適量

牛肉拉麵的做法

1.炒鍋加涼水放入牛肉焯水，開鍋後煮稍一會，把血水煮出來撈出牛肉控水。把牛肉切成兩塊，準備好調料

2.大蔥切小段，姜、蒜切片，花椒、八角、香葉放入調料盒，炒鍋洗淨，加足量的開水，沒過肉為宜。把蔥段、薑片、蒜片、調料盒放入鍋中，大火燒開

3.開鍋後大火煮十分鐘，依次放入料酒、生抽、白糖上色調味，加鍋蓋小火慢燉90分鐘，把多餘的湯盛出來

4.調入精鹽小火繼續慢燉30分鐘，中間要上下多翻動幾次，使肉能均勻入味燉至軟爛，用筷子扎透為宜

5.牛肉做好了，撈出裝盤晾涼備用。把麵糰分成五份，包餃子剩的面

6.搓成均勻的長麵條，準備一個大盤子，在盤底均勻地抹上一層油，把麵條盤在盤子裡，蓋上保鮮膜備用

7.準備好做湯的食材，牛肉切小塊，西紅柿去皮切碎，蒜苗切成小段

8.炒鍋加熱倒入植物油，油熱放入西紅柿煸炒出湯汁，加入牛肉湯，把湯倒入湯鍋中，加入適量開水，小火慢煮湯汁入味，最後放入精鹽、蒜苗，湯就做好了

9.面餳好了，現在開始做拉麵了。先拿起一根油麵，左手捏住面的一頭，兩手用相反的勁把面一段一段地拉長、拉勻、拉細，把拉好的面放在面板上，儘量不要重疊在一起，一般兩根面就夠煮一碗，炒鍋加開水，水開後下入拉麵，快速用筷子攪動，待拉麵煮至浮起，拉麵就煮好了

10.把拉麵撈入大碗中，澆入做好的牛肉湯，一碗香噴噴的牛肉拉麵做好了

烹飪技巧1、做拉麵要用高筋粉，和麵要軟，餳面的時間要長，拉麵的關鍵主要在餳面；

2、和好的面先餳半天時間，把餳好的面放在抹油的盤子裡，再餳半天的時間；

3、在拉麵的時候面板上不用撒麵粉，油麵是不會粘的，拉好的面不能重疊放在一起。

4.覺得麻煩的話直接去買他們做好的拉麵麵餅也是可以的

一、煮湯先用旺火燒開，然後轉入小火，湯麵保持似 開不開的狀態，直到製成為止。火力過旺會使湯色容易渾濁。失去 " 澄清 " 的特點；火力過小，則影響湯汁的鮮醇。

二、涼水浸泡原料 1 個小時以上 , 使各原料內部各營養成分凝固 , 熬出的湯才鮮香味美。

三、原料氽水要氽透。

四、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水，湯汁溫度突 然下降，就會破壞原料受熱的均衡，影響原料內可溶性物質的外滲。 如萬不得已要加水，只能加入開水衝到湯鍋裡 , 嚴禁往湯鍋內加入冷水。

五、煮湯的原料均應冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟 受高溫而易凝固， 會影響原料內部的蛋白質等溢位， 湯汁達不到鮮醇 的目的。 兌調味水調味：將適量複合調味料（量的多少視南北各地不同飲 食習慣而定）放入水中用文火煮（放入肝湯中煮更好），待煮出香味 後，進行沉澱或過濾， 過濾後與吊過的牛肉湯兌在一起， 其目的是增 加湯的香味（但注意制湯時加香料太多，會影響湯的色澤），最後加 鹽和味精，即成牛肉拉麵所用的牛肉湯。

牛肉拉麵的五大步驟無論從選料、和麵、餳面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理效能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。蘭州牛肉麵是蘭州較具特色的大眾化經濟小吃。

拉麵的營養成分：小麥碾去麩皮，即得麵粉。麵粉營養價值的高低，與其加工精度十分密切。根據加工精度，麵粉分為標準粉、富強粉和精白粉。標準粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，各種營養素的含量較高。蘭州牛肉麵被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華較好面”。

拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和麵要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、毛細、二細、大寬、龍鬚麵、扁條拉麵、水拉麵等不同形狀和品種。初學者很難掌握要領。同樣的麵糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快，且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到，這就需要專業老師悉心指導，耐心教學。

湯的製法

用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，採用三十多種調料和中藥調配熬製的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，中間要經過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉麵裡較入味兒的湯料。

熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩犛牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗稱棒子骨），牛肝，還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿蔔片熬成即可。

拉麵講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麵劑代替. 和麵技巧仍是較關鍵。

一、選面

一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。

二、和麵

和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，透過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性較高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也較高，質量較好，即延伸性和彈性較好，較適宜抻拉。 

三、醒面

醒面，即將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。

四、溜條

由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然後搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

五、拉麵

將溜好的麵條放在案板上，撒上清油（以防止麵條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作。

做好一根面，需要的注意哪些事項

第一是選好的麵粉，建議選擇使用中筋麵粉或者高筋麵粉，二者相比高筋麵粉的韌性更好一些。

第二當然是食用油了，像花生油、玉米油都很適合做一根面。

第三在搓麵條時要注意力度和麵條的反應，麵條如果快速彈回，說明松馳的時間不夠，建議蓋上保鮮膜，讓它再發酵一下，然後繼續搓面。

第四就是伸面了，根據自己的喜好和習慣，儘量要粗細一致，不要太細，以免斷掉，不要太粗，容易攪和在一起。