腸粉屬於一種大米加工製品，是廣東著名的傳統特色美食之一，不僅深受廣東人喜愛，透明的腸粉，嫩滑爽口，口感中帶著Q彈的韌性，澆上獨有的特製秘製料汁，夾起一塊晶瑩剔透的腸粉放在嘴裡，恰到好處的滑彈口感讓人難以忘懷。

關於腸粉的起源，目前沒有統一確切具體的說法，有人說起源於廣東，後傳入潮汕。不記得哪一年曾經兩派因誰是起源地而發生過爭執。提起腸粉，人們第一反應就是廣式腸粉和潮汕腸粉，兩者在製作上並沒有什麼本質上的區別，只是在口感和口味上略微有差異。廣州的腸粉呈透明狀，口感比較q彈，潮汕的腸粉呈白色，口感軟而香糯。腸粉的製作工藝並不複雜，可是要做出有彈性的腸粉，關鍵秘訣是米漿的調配。

目前市面上腸粉米漿的調配基本是三種形式：一種主要是由生米碾磨成的米漿為主，另一種則是粘米粉加上各種粉調配而成，還有最後一種是腸粉專用粉為主。

[所需食材]：秈米、早稻米、陳米/越南米、泰沙珍桂米/

工具：米漿機或是大磨

——製作方法——

做法一：將秈米、早稻米、陳米三種米清洗乾淨，然後浸泡至少8小時以上，泡好的米撈出用磨漿機打成米漿和小麥澱粉（澄面）（比例為5：2）混合均勻，再把水倒進去，（面：水）的比例是1：2，攪拌均勻成腸粉米漿。

做法二：用清水把越南米、泰沙珍桂米清洗乾淨，去除米上面的雜質以及米黃，然後再米混合一起，米用水要浸泡8個小時，當米泡到用手一輕輕按就散開的狀態就可以了。為了增加它的韌性加一點澄面（小麥澱粉），比例是20：1，接著加入水攪拌均勻成腸粉米漿。

做法三：選用一年左右的大米即陳米、最好是糙米，將米加水泡6小時左右，加少許鹽，按照一斤米配1.2斤水來磨漿，將磨好米漿按照一斤米漿加七兩水調漿，腸粉米漿加高筋麵粉來增加筋道。如果想要筋度加生粉，不想太筋加澄面，兩者都有透明度。還可以什麼都不加，那就是生米漿和熟米漿以20：1調配，我認為這是最好吃的。

缺點或特點：口感爽滑，薄韌細膩，米香味濃、腸粉不粘拖、不斷

[所需食材]：粘米粉、生粉、小麥澱粉、綠豆澱粉、水、花生油、鹽

——製作方法——

做法一：粘米粉300克，生粉120克（注不能用玉米粉），一起倒進大容器之後進行拌均勻，再把生花生油倒進去進行攪拌，此時注意千萬不能先倒水，然後用手揉均勻，緊接著開始倒水，水不要一次倒完，邊倒水邊進行攪拌，一直把2000克的水倒入攪拌均勻即可。

做法二：粘米粉100克，小麥澱粉20克，水380克，鹽少量，將所有材料混合攪拌成米漿，開水鍋裡放上蒸盤，籠布沾上水鋪在盤子上面，倒入米漿蒸三分鐘至粉皮鼓起大泡即可。用刮板從一頭把粉皮剷下來，

做法三：粘米粉350克，小麥澱粉110克，玉米澱粉45克，10克鹽，清水800毫升，攪拌成稍濃稠狀，用勺子搖一下，成流線狀。上鍋蒸之前，粉漿要搖一下，因為澱粉會沉底。

做法四：大米粉50克，粘米粉20克，綠豆澱粉20克，小麥澱粉（澄面）30克把四種粉混合拌均，然後放入少許花生油，攪拌均勻，用清水調成漿攪拌均勻，靜置30分鐘備用。

缺點或特點：缺少米香味，加生粉，澱粉等化工產品的質量無保證，對人體可能有害

[所需食材]：專用腸粉、水

——製作方法——

做法一：將腸粉專用粉按一定比例加入水攪拌調均成米漿即可，專用粉因為廠家的不同調制的專用粉的配比不同，一般只需按說明書加入適量的水攪拌調各均勻即可，就是水和粉的比例是關鍵，稀了不成型，稠了粉皮厚重而粘。按照我以往個人經驗，有時候我的用水量會比說明上少一些，因為稠了可以再加水。

做法二：因為配方中沒有詳細說明粉的配比用量，如果沒有彈性可以嘗試著加入少許生粉，或澱粉或是粟粉或澄面等，一般水和粉的比例是2：1，粉和生粉的例是8：1 。

缺點或特點：做法最簡單，口感最差感覺像塑膠味，是否有彈性大部分取決於生產加工方粉的配方

1、磨米漿機器有幾種，選擇用石磨磨米漿最好，水量配比最好按上面的要求，不能太稀，有一定的稠度，用手捏摸，手感滑潤似油質，蒸出來才富有彈性爽口，原汁原味香濃。

2、磨漿機的調製，把磨漿機調細，磨出來的漿才順滑，粉皮的口感才能最佳。

3、根據挑選米的品種和氣候溫度不同，在浸泡時間上有所增減，原則上是要浸透讓米吸足水分。

4、在製作腸粉時，倒粉漿前一定要攪拌一下，因為粉漿會沉澱，粉漿在倒入拖盤時，用手推拖盤搖均粉漿，如果粉漿太多可以倒一些出來，水開後，大火蒸約2分鐘。

5、澄面等其它粉放得越多，腸粉口感越硬 ，反之越少，口感就粘而不彈。腸粉要薄一點口感才更好吃，看到腸粉鼓起泡泡，證明熟了，不要煮的時間太久了。

1、 為什麼選擇早稻米、陳米和秈米？

答：因為早稻米，陳米和秈米里面的澱粉含量高，這些米的特點是粘性低，做出來不會很粘吃起來清爽不發粘。

2、為什麼用越南米、泰沙米、珍桂米？

答：因為越南米口感軟糯、珍桂米米香味濃、珍桂米最好選產自廣東的。

3、為什麼生米要浸泡8個小時？

答：因為生米吸足水後，磨出來的米漿更細，沒有顆粒感，米漿濃度夠純米漿粉皮色澤更透，光滑不易被拉斷，口感更爽滑。

4、為什麼粘米粉中加入生粉、小麥澱粉、綠豆澱粉等？

答：粘米粉中加入生粉、小麥澱粉、綠豆澱粉這些根據量的多少按當比例增加是為增加它的彈性。

本人經營石磨腸粉店，以前學的時候也找過不少的配方也試過很多，有加生粉的，麵粉的，澄面的，木薯粉的，馬蹄粉的，兩種米混搭的，腸粉專用粉，等等。現在用的無需任何新增，純米漿，簡單又方便，做的腸粉爽滑嫩，好評連連。

腸粉米漿要放什麼配料才有彈性？

腸粉是廣州的名吃，但是廣州各地的腸粉都各有特色，廣州的腸粉呈現透明狀，口感Q彈，而潮州的腸粉呈現白色，口感香糯。至於腸粉米漿裡面要加什麼配料才能Q彈，樓主可以選擇腸粉專用粉，也可以用粘米粉來自己調製腸粉米漿，因為粘米粉的口感是軟軟的，在粘米粉中加入一定比例的澄粉會讓腸粉口感更彈一點。在這裡把製作方法分享給大家。

【食材】

粘米粉80g、澄粉70g、紅薯澱粉10g、水400g

餡料：雞蛋、豬肉餡、生抽、蔥花、生抽、老抽、蒜末、鹽

—— 【開始製作】 ——

1、將粘米粉、澄粉、澱粉混合均勻，倒入水，耐心的攪拌均勻至無顆粒無干粉的狀態。把攪拌好的米漿用濾網過濾一次。過濾後的腸粉漿會更加細膩。

2、起鍋，鍋中倒入適量的油，用小火炒香蒜末，倒入生抽、鹽、糖、幾滴老抽，最後撒入蔥花、倒入一小碗水澱粉，鍋開了湯變濃稠後盛出備用。

3、蒸鍋煮到水開的狀態，在平底蒸盤裡刷薄薄一層玉米油，均勻的撒上少許豬肉餡、蔥花，將米漿再次攪拌均勻，倒入蒸盤中薄薄的一層米漿，再倒入一層薄薄的打散的雞蛋液，鋪上幾片生菜，放入蒸鍋中，用大火蒸3分鐘，腸粉起大泡的狀態。

4、將蒸熟的腸粉，用鏟子從一側開始，邊鏟邊卷，捲成長條的腸粉。反覆這樣操作，一直到蒸完全部的腸粉。最後將之前熬好的醬汁澆在腸粉上面即可。

一、衝腸粉生熟漿:1，生熟漿就是腸粉外面的那層皮的漿。2，腸粉的粉漿必須要用全米漿, 精製過的大米反而不及粗米或陳米好，大米要用足夠的水浸泡一個晚上。

二、大米4.5斤加水3斤浸泡3-5小時，撈出，再加4.5斤水磨成米漿。提前1小時，將小麥澱粉0.5斤加土豆粉20克，乾粉拌均勻，再加0.5斤水調成糊。將米漿與澱粉糊混合均勻，取出1.3斤混合的米漿水，用1.5-2斤開水衝燙成熟麵糊，然後再與原米漿混合，再加入30克植物油，攪拌均勻即成腸粉漿。

三、蒸屜擦點油，取50克腸粉糊攤勻，打入雞蛋或肉末，擺入生菜，放入蒸屜，蒸2-3分鐘即可出籠，揭出捲起，澆上醬汁即可食用，入口順滑，有彈性。

其實最好還是什麼都不要新增，用早稻燦米(即老米吧)做腸粉磨米最好用大石磨，那樣磨出來的米漿才夠嫩滑，健康食品人人愛，醬汁也不要放什麼濃縮雞汁，什麼濃縮香料等等，雞精，味精也不要放，我家的腸粉醬汁就是不新增這些所謂的雞精味精類，都是用天然植物的五香調料加醬油和花生油調佩而成，花生油要捨得放，肉要新鮮，所以客人就認可，越做越多客人來我店消費，我開店這幾年就是這樣走過來的，從兩夫妻創業開店做腸粉，一年後就請多兩個人，增加餐飲專案，兩年後又請多兩個人才忙的來，又增加餐飲專案，單單做腸粉是很難做得起來的，除非你的店位置非常好，又買的起價，

每一家都有自己的獨門配方。主要材料是粘米粉。我家的輔助材料有澄粉、生粉、糯米粉。搭配方案粘米粉80%、澄粉18%、生粉或糯米粉2%。拉腸的製作是將製作好的米漿置於特製的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮，傳統分別放上碎肉、魚片、蝦仁、油條等配料，蒸熟後捲成長條，切斷上碟。因其形狀為長條形，與豬腸相似，故取名拉腸。加以上原料的叫牛肉腸、豬肉腸、豬肝腸、魚片腸、蝦米(仁)腸或炸面腸;不加餡的則稱齋腸;米漿中加入糖或者芝麻的叫甜腸。

現在拉腸是廣州茶樓、酒家早茶夜市的必備之品。潮汕地區的拉腸與廣州地區的拉腸製作方式相同，但是由於配料不同，因而口味也有較大的地區差異。

傳統的腸粉是將米漿置於布上蒸成，又叫布拉蒸腸粉。廣州經營布拉腸粉比較著名的有"銀記"、“大可以”腸粉等。

腸粉亦是傳統粥店中早餐常見的食品。通常早餐吃的腸粉是在表面加入蝦米的齋腸;亦有炸兩滑腸粉，是在腸粉內包上油條。以往經常由流動小販在街角出售齋腸，近年已大部份轉為鋪位經營，一般會將腸粉切斷，吃時再加入芝麻、甜醬及辣醬調味。

腸粉的米漿是十分關鍵的，影響了腸粉成品的口感，所以說製作腸粉的漿兌獎是十分講究的

腸粉是軟糯可口的，但是也要有口感，勁道，不沾牙

如果是使用專用的腸粉粉製作的話，需要兌獎，一斤米粉，加50克澱粉，加水稀釋以後製作就可以了呢，不過腸粉的醬汁是更為重要的，想學特色腸粉的技術，可來西安大品小吃培訓，師傅系統手把手教學，保證包教包會

做腸粉要加什麼，什麼下去我覺得某必要。腸粉好不好吃就要看你和水的時候用不用心，水多也不好吃，水小了也不好吃。

以前是加吊白塊就可以有韌性又彈牙，後來發明加紙，現在是加麵粉。最環保的是加木薯粉或蕉芋粉或冬粉薯粉，但價格貴，現在都加麵粉，涼了之後特別硬不好食！我鄰居是福建的早5年時想做腸粉又不想給學費（那時是是3600元），自己買了臺機器直接實習，每晚練習把腸粉送給鄰居吃，但是一直都是了蒸熟了取不出來，取出來都是不成條狀，都是碎了的，一直幹了3個月也沒有改進，最後只有交錢學習，就是加了高筋麵粉來增加筋道，這就是門道，現在早餐店也開了幾年了。

從業廣式點心數十年！專業角度:，只要你的米質量、米漿的水和米比例是完美的，就不需要放什麼配料。如果操作失誤，倒是可以用澄面，和生粉調和來挽救局面，這是經驗！

腸粉是廣東非常出名的傳統小吃，美味鮮香，嫩滑有彈性，透明勁道，非常的好吃，深受大家的喜歡，腸粉想要好吃，米漿很重要，腸粉米漿加澄面、麵粉、澱粉等都可以使腸粉有彈性，每個人放的配料都不一樣，主要是比例要掌握好。

腸粉是一道非常受歡迎的南方小吃，近幾年在北方也是深受大家的歡迎，我們這裡也是有很多賣腸粉的，生意也是好得不得了，大人孩子都喜歡吃，腸粉爽滑有彈性，鮮香美味，透明勁道，入口即化，現在很多人也都會自己在家做腸粉，下面就來分享一下腸粉米漿要放什麼配料才有彈性。

腸粉美味鮮香，嫩滑有彈性，透明勁道，非常的好吃，是廣東非常出名的傳統小吃，現在不管是哪裡都有賣腸粉的，深受大家的歡迎，很多人也會自己在家制作腸粉，腸粉每個人加的配料也都不一樣，腸粉加澄面(小麥澱粉）、麵粉、澱粉等都可以使腸粉有彈性，只要比例掌握好，根據自己的喜好選擇。

1、準備食材：粘米粉300克、澄面70克、水400毫升、鹽5克、油10克、蝦仁、瘦肉、雞蛋、薑絲、鹽、黃酒、澱粉、蠔油、生抽、老抽、蒜

2、可以用大米浸泡打成漿，也可用現成的大米粉，把大米洗乾淨，用水浸泡一晚上，瀝乾水分放進料理機中，加入水打成米漿，多打一會打的細膩一點。

3、打好的米漿用過濾網過濾一遍，這樣做出來更細膩，米漿裡面加入澄面、鹽、油攪拌均勻，把蝦仁洗乾淨切粒，瘦肉洗乾淨剁碎。

4、分別放進碗裡，加入薑絲、鹽、黃酒、澱粉抓拌均勻，醃製半個小時，再準備一點自己喜歡的菜，像火腿丁、玉米粒、青豆等等。

5、鍋里加入一點油，油熱把姜蒜放進去炒香，加入適量的水，再加入生抽、老抽、蠔油煮開，熬煮兩分鐘，醬汁就調好了，盛出來備用，腸粉機加入熱水預熱5分鐘，盤子預熱後刷油。

6、舀上一點米糊倒進盤子裡鋪均勻，放入肉餡、蝦仁，放進去蒸兩分鐘左右，蒸好後撒上蔥花，用刮刀刮起來裝盤，均勻的淋上醬汁，繼續做下一張，喜歡放什麼菜就放什麼菜，勁道爽滑有彈性。

總結：美味鮮香，嫩滑有彈性，透明勁道的腸粉就做好了，非常的好吃，做腸粉米漿很重要，調米漿的時候可以根據自己的喜好加入澄面、麵粉、澱粉等，都可以使腸粉有彈性，只要比例掌握好，做出來的腸粉勁道爽滑有彈性。