製作拉麵，首先要求配料準確。一般的配料標準是：標準粉五斤，兌水三斤至三斤二兩（冬增夏減），食鹽一錢五分，鹼面五錢左右。

和麵時，打出面穗，揉成麵糰，兌水扎軟，餳半小時後，加鹼水揉勻，然後慢慢揉成長條，合攏旋成麻花形，如此反覆多次達到粗細均勻時，放在案板上用乾麵粉滾勻，去掉兩頭，雙手各執一端，上下抖動，用力抻拉，拉開，併攏，再拉開，再併攏。一般拉成六十四根為宜。

下鍋時，一一手執兩頭，一手釣中間，掀去頭尾，落水煮熟撈出，澆上調料即成

掌握技巧以後還有多多的練習，俗話說得好，百步穿楊 熟能生巧。

以蘭州拉麵為例，裡面新增蓬灰，主要成分就是碳酸鉀。也就是說，鹼。現在常用的鹼就是蘇打粉，也叫碳酸鈉，它在醒面過程中，促進蛋白質分子的重新排序，所以面就有韌性，不容易斷。希望對您有幫助。

拉麵分為好幾種配方，大家常見的肯定是蘭州拉麵，蘭州拉麵用的蓬灰(拉麵劑)，增加筋道，韌勁。其實蓬灰也不是不可食用，是隨著科技的發展和從健康出發感覺拉麵劑成為有害物質。其實不然，蓬灰水，就是把草燒成灰的水。然後和麵，增加面的韌勁，這是我們華人食品改革的一大推進，就像現在食品改良劑，炒菜用的調料等等。

其實很早，我們華人就用到好多這樣的食物改良辦法，比如我們吃的豆腐，石膏點豆腐。還有我們山西和陝西這邊解放前賣的硬河漏面，都是用青石煮水和麵的，到後來逐步用高科技提煉出食用鹼等東西。我們山西這邊家家都會做小扯麵，小拉麵，我們不用蓬灰，用鹽和鹼和麵，醒面後再來回用力盤面，把面盤到粗心均勻就可以拉麵了。拉麵最關鍵在於醒面。不管陝西的biangbiang面，河南的燴麵，蘭州的拉麵，山西的扯麵，安徽的板麵包括網紅一根面等，都離不開醒面。

一、選面

一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。

二、和麵 和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，透過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麵劑代替. 和麵技巧仍是最關鍵。

三、醒面

醒，即將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。

四、溜條

由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

五、 拉麵 將溜好的麵條放在案板上，撒上清油（以防止麵條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麵糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麵條光滑筋道，在鍋裡稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋裡下面：“拉麵好似一盤線，下到鍋裡悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣”。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演

一般做拉麵的時候會加入一些 “和麵劑”，也就是俗稱的“速溶蓬灰”，那樣拉麵和起來才勁道柔韌，蓬灰是對人體沒有毒的。蓬灰就是做拉麵所用的鹼，一般來說“鹽是骨頭，鹼是肉”。蓬灰能夠軟化面的勁道力，能夠大幅度提升面的延伸性，所以面能夠拉的夠長不斷。“蓬灰”原料是生長在乾旱少雨的山嶺的一種野生植物——蓬蓬草，等到深秋了，枯萎了後燒成的灰就是蓬灰。過去的人用食用鹼面和麵蒸饅頭，現在也就拉麵使用它了。

製作拉麵，首先要求配料準確。一般的配料標準是：標準粉五斤，兌水三斤至三斤二兩（冬增夏減），食鹽一錢五分，鹼面五錢左右。

和麵時，打出面穗，揉成麵糰，兌水扎軟，餳半小時後，加鹼水揉勻，然後慢慢揉成長條，合攏旋成麻花形，如此反覆多次達到粗細均勻時，放在案板上用乾麵粉滾勻，去掉兩頭，雙手各執一端，上下抖動，用力抻拉，拉開，併攏，再拉開，再併攏。一般拉成六十四根為宜。

下鍋時，一一手執兩頭，一手釣中間，掀去頭尾，落水煮熟撈出，澆上調料即成。

輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法，春天用水蘿蔔片，夏天是花纓蘿蔔片，秋冬是綠蘿蔔片。均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。

要保持湯的清澈，就不能直接放入辣椒麵，否則辣椒麵會將湯染紅，就不成清湯了。辣椒必須先用溫油炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。這樣的紅油紅辣椒放到碗裡，紅油漂在湯上，而用筷子挑起麵條，辣椒油附在麵條上，紅光閃閃，十分饞人

一碗成功的拉麵應該是，一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。

拉麵的靈魂在於執著 蓬灰只是其中之一 最愛吃的面 就是蘭州拉麵看影片中的牛肉就是專供蘭州拉麵乾淨衛生新鮮

有的人拉麵輕輕一拉就容易拉斷，而有的人卻怎麼拉都來不斷。這是由於面是有彈性和硬度的，合適的彈性和硬度結合起來也就是我們所說的勁道。彈性決定著面是否容易被拉斷，硬度決定了面能否被拉開。面的彈性和主要是由麵粉和水的比例決定的。

麵粉比水的比例小，彈性變大，硬度變小，這個時候就是我們平常說的面軟了，拉的時候，雖然容易被拉開，但是一旦使得勁過大的時候，就很容易被拉斷；水太多的時候，單是麵糰自身的重量就可以扯斷拉麵。

麵粉比水的比例大，彈性變小，硬度變大，這個就是我們平常說的面硬了，光拉開就需要很大的勁，更不用說是拉細了。對於不從事拉麵的人來說，最好的方式，就是在最開始的時候將麵粉比水的比例調小點，方便一開始拉開，如果感覺面容易被拉斷的時候，可以再沾一點麵粉，增加麵條的硬度，最後達到一個硬度和彈性適中。在一些拉麵表演中就可以看到，拉麵師傅並不是一直拉，在拉的過程中會沾一點麵粉，其實就是這個道理。

拉麵還需要用適當的力，力大了面容易被拉斷，力小了會導致面拉的不均勻。其實拉麵一般用的是巧勁，並不是蠻力，光是用蠻力就會使得面兩頭細，中間粗，一般都是利用面自身重量去將面拉長。

你會發現怎麼拉都拉不斷的人一般都是廚房老師傅或者是專做拉麵的師傅，這些人透過多年的拉麵經驗，知道了麵粉和水的比例以及拉麵該用多大勁。想要拉不斷就要問問老師傅的麵粉和水的比例，還要經過多次試驗掌握拉麵的勁。

有的人拉麵為什麼拉不斷？是面里加了食用膠？還是加了其它的？拉麵是技術很強的活，難度較大，不易掌握。你看，大街小巷，開拉麵館的屈指可數。

拉麵條時，麵條不斷，跟麵筋有關。麵筋從何而來？就跟麵粉、和麵、揉麵、拉、抻面有關。

麵粉分低筋麵粉、高筋麵粉和特高筋麵粉。麵粉的主要營養成分有:蛋白質

糖類、脂肪、水分、維生素及礦物質等。高筋麵粉和特高筋麵粉的蛋白質含量高於13.5%，麵粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白，它們的含量佔麵粉蛋白質的80%以上，統稱麵筋蛋白質。麵筋有延伸性、彈性、韌性、可塑性，所以要想麵條拉不斷，用高筋麵粉或特高筋麵粉。

有質量好含麵筋含量高的麵粉，就能做出質韌、拉不斷的麵條嗎？

和麵也是技術活。

和麵時，面里加入冷水，它可使麵條柔韌性、拉力增強。面里加熱水，麵糰筋力會變弱。加水還要分3次加入，順一個方向攪拌。俗話說“鹼是骨頭鹽是筋"，麵粉中還要加食鹽、鹼，它們各加多少？四季溫度不同，新增食鹽和鹼的量也有所變化。食鹽加入面中可使麵筋的吸水效能增強，增強麵筋的彈性與強度，使麵條質地緊密，使麵條在抻、拉時不易斷裂。

麵糰要使勁揉搓、摔打。麵糰中緻密的麵筋網路，主要靠揉搓力量形成，麵糰的勁力就越大，麵條在被拉時也不易斷。麵糰反覆揉搓、摔打，直到麵糰十分光滑，不沾手，不沾案板(盆或缸)。

麵糰和好後，要用溼紗布蓋上，經過30分鐘至1小時，麵糰內的麵粉才被水潤透，不存在粉粒疙瘩，麵粉被水潤透需要一個過程，這樣麵條才不易斷條。

拉麵條要用抻、拉兩種手法。