大家好！我是羽行，死麵和發麵的製作是不一樣的。發麵時要先放入麵肥或發酵粉，蒸饅頭用的面要和的軟硬適中，蒸包子的面要發的軟一些，烙發麵餅和麵時一定要硬。和死麵時就非常簡單了，麵粉直接放水就行了。和餃子皮時面和的要不軟不硬，麵條和麵時一定要硬，並且在和麵的過程中加入一些鹼和鹽，使成型的麵條在煮的過程中不易被水溶化，吃的時候口感更爽滑緊道。還有烙死麵餅時面和的一定要軟，用手不能拿起為好。

北方做麵食一般分為下面幾種：死麵 發麵 燙麵 半燙麵 油麵

一、死麵就是用涼水現和現用的，這種面比較耐煮，筋性和延展性比較好，適合煮烙煎炸的食物，如麵條，水餃，餡餅，燒麥，鍋貼等。這種不太容易消化，血糖指數低，所以糖尿病患者適合吃，肥胖的人也可以選擇。

二、燙麵是用70至100度的開水和麵，便加水邊攪拌，等稍涼後再揉成麵糰，燙麵不筋道，而且有粘牙粘手粘菜板等缺點，燙麵麵糰多使用中筋麵粉來製作。

因為中筋面以上的麵粉，所含蛋白質的質和量都比較多，使麵粉糅中帶韌，不會粘膩稀爛，燙麵食品常見的有菜角，糖糕，蝦餃等

三、半燙麵是用一半60度的熱水和麵和一半涼水和麵，混合在一起就是半燙麵了，它的特點就是有涼水面的筋性和燙麵的柔軟，但又不會過於筋和軟，通常也會用於蒸或煎，蒸熟後的餃子皮是半透明的

四、油麵是糖，油，面混合和一起叫油麵

五、講重點，發麵

發麵是在盆中放入適量的麵粉，然後用溫水將酵母粉化開，然後用酵母粉將面攪拌成絮狀，然後和成光滑的麵糰，將麵糰放入溫暖的環境中，醒發至兩倍大即可最麵食。這是用酵母粉將麵粉發酵，使麵粉體積變大，這樣做出來的麵食口感暄軟，味道香甜。

用發麵做食品時一定要將麵糰醒發好，否則做出來的就是死麵的，口感差。醒發好的麵糰是原來麵糰的2倍大，裡面有明顯的蜂窩狀，這樣的麵糰才是醒發好的，才可以做其他的麵食。

發麵一般可以做饅頭，發糕，油條，包子，花捲，家常吃的麵包等等。而且發麵的營養比較高，容易消化，對於腸胃不好的人來說最適合吃。

死麵

死麵是用涼水和麵的，這樣和出來的麵糰比較硬，不像發麵一樣蓬鬆，所以叫死麵。死麵適合做餃子。

半熟面我的理解是半燙麵

一半面粉用開水和麵，另一半面粉用涼水和麵，揉在一起後就是半燙麵了。半燙麵綜合了燙麵的柔軟，又有涼水和麵的韌性，最適合用來烙油餅，蔥油餅，柔軟中不乏勁道。

不知道你說的花面是不是燙麵

燙麵就是在和麵的過程中將麵粉燙的半熟，開水和麵，用筷子將麵糰攪成面絮，放涼後再揉成麵糰。燙麵比較軟，和麵的時候有點粘手。可以在手上沾點麵粉，這樣就不會粘手了。

燙麵適合做油炸糕、蒸餃類的麵食，涼了也不會變硬。

發麵

發麵用來蒸饅頭，烙餅，蓬鬆暄軟。

發麵在和麵時候要用到酵母水和麵，在適宜的溫度和溼度下，麵糰中會出現很多氣泡，這樣的麵糰非常蓬鬆。

以上就是我對面食和麵的一點看法，僅供參考。

發麵：

發麵，顧名思義就是發酵好的麵糰，很多家庭都會留一小塊發好的麵糰，下次要發麵的時候，把一小塊發麵團泡開，然後用泡開的水發麵，不用酵母，然後放在溫溼度適宜的地方，當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。

這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。發麵是營養價值最高的一種，一般腸胃不好的人，或者是老人比較適合吃發麵，但發麵一般只能用來蒸饅頭或者包子，測試發酵是否成功，可用手指沾一些麵粉，在麵糰上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果麵糰表面塌陷，表示發酵過頭，麵糰會有酸味，可用鹼，比如小蘇打中和。

發麵也是營養價值最高的，一般可以用來蒸饅頭蒸包子。它最大的特點就是有利於消化和吸收腸胃不好的人，兒童和老年人比較適合吃發麵。

死麵：

死麵就是用冷水現和現用的面，這種面比較耐煮，筋性和延展性比較好。

適合煮、烙、煎、炸的食物。如麵條水餃餡餅燒賣鍋貼的，這種面不太容易消化。

死麵就是用涼水和出來的面，和麵時只用水和麵。是最方便快捷的一種和麵方式，因為比較硬，所以被稱為死麵。我們中午經常吃的麵條，水餃，餡餅等都是用死麵做出來的，死麵比較耐煮，如果將面和好，放置一段時間，會變得非常的有勁道，做成拉麵最是美味。

死麵比較耐煮，筋性和延展性比較好。適合煮、烙、煎、炸的食物，但這種面不太容易消化，血糖指數低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可以選擇。

半發麵：

半發麵就是沒有發透的面，用刀劃開麵粉有密而均勻的小孔。平時做饅頭的面是發透的面也叫發麵，半發麵就不要發的太透。

所謂的半發麵，又稱為碰酵面、搶酵面，“半發麵”的意思就是麵肥與麵粉各佔一半特點是加入麵肥後，不用發酵，隨制隨用，是大酵面的快速調製法，所以又稱為搶酵面。

燙麵：

燙麵是用70-100度的開水和麵邊加水邊攪拌，等稍涼後再揉成麵糰，燙麵不筋道，而且有粘牙粘手粘菜板等缺點。

燙麵麵糰多使用中筋麵粉來製作，因為中筋以上面粉含有蛋白質的質和量都比較多，使麵粉軟中帶韌，

不會粘膩稀爛。燙麵食品常見的有菜角

糖糕蝦餃等。

半燙麵：

半燙麵是用一半60度的熱水和麵，和一半涼水和麵，

混合在一起就是半燙麵。

它的特點就是有涼水面的筋性和燙麵的柔軟，但又不會過於筋和軟，

通常也會用於蒸或煎。蒸熟後的餃子皮是半透明的。

死麵和發麵的區別：

死麵和發麵的區別可以從製作方式、口感、營養、對血糖的影響等方面來講。

①從製作方式上講：死麵就是將水倒入麵粉裡，經過和麵，形成的麵糰（沒有加入任何的發酵劑或化學膨發劑）；發麵就是指在麵糰里加入酵母菌，在一定溫度和溼度下，透過酵母的繁殖產氣，使麵糰膨脹。

②從口感上講：發麵由於酵母的作用，使麵糰變得疏鬆多孔較為鬆軟。酵母菌中含有大量的活性酶，在發麵過程中麵糰裡的澱粉在澱粉酶的作用下最終產生二氧化碳和乙醇等成分。所以在吃饅頭時有時會感覺有淡淡的酒香味，而二氧化碳能使麵糰結構疏鬆多孔。死麵沒有經過任何的發酵，口感比較勁道、有嚼勁。

③從營養角度上講：死麵僅僅是麵粉的營養，沒有多少變化。而發麵就不一樣了，因為經過了酵母的發酵，使其中阻礙鈣、鐵、鋅等礦物質吸收的草酸、植酸被分解，所以提高了礦物質的吸收率。除此之外，發麵中B族維生素的含量也明顯增加。所以發麵的營養價值更高。

④從對血糖的影響角度上講：死麵含有較多的直鏈澱粉相對來說升糖指數低於發麵，升高血糖的速度比發麵慢，對血糖的影響相對較小。

1.發麵：是營養價值最高的，一般可以用來蒸饅頭蒸包子。最大的特點就是有利於消化和吸收腸胃不好的人，兒童和老年人比較適合吃發麵。

2.死麵：比較耐煮，筋性和延展性比較好。適合煮、烙、煎、炸的食物，但這種面不太容易消化，血糖指數低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可以選擇。

3.半燙麵：半燙麵是用一半60度的熱水和麵，和一半涼水和麵，混合在一起就是半燙麵。

它的特點就是有涼水面的筋性和燙麵的柔軟，但又不會過於筋和軟，通常也會用於蒸或煎。

蒸熟後的餃子皮是半透明的。

在製作麵食中死麵我們常做的有面條和大餅類的食物，花面我們多用於蒸饅頭當中，至於半熟面我所做過的有炸糖糕，不知道你們還有更好的嗎？

一，不同的麵食，為什麼要用不同的面？

關於這個問題，是必須首先要知道的，為什麼用的面不一樣？這就要說到不同的麵食所帶來的不同的口感了。比如說饅頭或者麵包，人們就是喜歡吃到它的暄軟的口感，麵條或者水餃，大家就是喜歡吃到它筋道、爽滑的口感。要想做出來不同的口感，用的面自然是不一樣，所以就出現了死麵、發麵和燙麵這三種不同的面。

二，不同的三種面，它們的有什麼不同的特點和用途呢？

1，死麵

死麵就是直接用水拌勻、經過和麵、揉捏、最後做成死麵團，死麵團經過擀制，被做成了麵條、水餃皮等等。死麵口感筋道，適合做水餃、麵條或者燒麥一類的麵食。死麵做出來的麵食，主要就是筋道，和麵湯配合在一起，口感爽滑。

2，發麵

發麵說白了就是用死麵做成的，死麵團裡新增酵母粉或者泡打粉之類的發酵劑，透過發酵的方式，讓麵糰膨脹起來，最後成了發麵。發麵的特點是體積膨脹起來，裡面會有很多小孔，面質柔軟、暄糯，最適合做麵包、饅頭、包子、油條之類的麵食。總結起來就是，發麵做得麵食軟糯，好消化。

3，燙麵

除了死麵、發麵外，為什麼還有燙麵？這個就有點意思了，燙麵就是用80°左右的開水把面燙熟，稱之為燙麵。燙麵的面質介乎於死麵和發麵之間。燙麵做出來的麵食有什麼特點呢？這裡用烙餅和糖糕做下解釋，用燙麵烙制或者油炸出來的烙餅和糖糕，很多人喜歡吃，大家在吃的時候是不是有這種感覺，那就是外皮酥脆、裡面軟糯？對了，這就是燙麵所特有的口感，概括起來就是“外酥裡嫩”。所以，燙麵最適合做烙餅和糖糕。三，幾種面做一下總結

上面介紹了這麼多，這裡做下總結：死麵適合做麵條、水餃，口感筋道爽滑；發麵適合做饅頭、包子、麵包、蛋糕、油條，口感暄軟；燙麵適合做烙餅和糖糕，口感外酥裡嫩。希望介紹的這些，對你能有幫助。

死麵的特點及那些食物常用死麵

涼水和麵不經過發酵直接用的面就是死麵，死麵的特點面質筋道,口感厚實,北方做餃子皮，擀麵條都是用死麵做的。因為用到的麵糰是死麵團,並且很多都是用到的高筋麵粉,並且和麵的時候經過了反覆揉捏和擀制,所以從口感上來說非常筋道,但是相對來說不是太好消化。

涼水和麵，加入酵母或者面頭，和好面透過發酵，使麵糰發酵至2倍大，採用來做麵食，如蒸饅頭，包大包，油條等。但是也需要具體要做什麼食物，配方和比例以及發酵的時間都不同。這種面比較軟，也比較好消化。

湯麵顧名思義就是用開水和麵，水溫80度以上，一邊加水一邊攪拌，攪拌成絮狀，然後再和麵。麵粉被開水燙過，裡面的麵筋被破壞，用燙麵烙出來的烙餅或者油炸出來的糖糕，外面酥脆，裡面軟糯，標準的外酥裡嫩，非常好吃。