1：無鉛變蛋：在中國傳統的變蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了中國出口變蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳等合成的一種物質，其用法是將 0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸製1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

2：彩花變蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面鹼、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。裝置用具缸、盆等。製作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面鹼165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸裡，把茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸裡，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻後放缸裡，用塑膠薄膜封嚴，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。

變蛋也叫皮蛋，不是松花蛋。變蛋是雞蛋做的，松花蛋是鴨蛋做的，配方也有區別，味道更是不一樣。變蛋比較鴨蛋做的松花蛋，含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食慾，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。

食材：生雞蛋100個、食鹽3兩、生石灰3兩、純鹼3兩、紅茶少許、草木灰七份、稻殼適量（或用高粱殼、草灰代替）、清水適量。

做法：1、將食鹽放在鍋內炒，待爆炸聲停止時取出研碎。2、將塊狀石灰灑水，分裂成粉後過篩備用。3、將清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸，再倒進放有生石灰、純鹼、草木灰的缸內，攪拌均勻，使成糊狀，然後用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性鹼損傷面板。4、包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼後放入另外的缸中。5、缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。一般春秋季節經過二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可變成皮蛋。

變蛋一年四季都可以做的哦。

這裡分享一種簡單的做法：

1.現在可以直接買到無鉛變蛋粉。準備一份變蛋粉，一份加水的變蛋粉糊。

2.將鴨蛋洗乾淨後擦乾淨。

3.鴨蛋均勻的粘上變蛋糊。

4.然後再均勻的粘上變蛋粉。

5.裹上保鮮膜，放入容器，靜置30天。

6.到時取出後，鴨蛋在空氣中退火，去除鹼味。然後洗乾淨表面即可。

以上，希望大家喜歡哦。

工具/原料

主要材料：雞蛋或鴨蛋。

配料：有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。

方法/步驟

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把鴨蛋洗乾淨待用。

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先將純鹼和食鹽放入小瓷缸中，衝入開水，待二者充分溶解後，再分批加入生石灰和柴草灰，當生石灰全部“化”開時，料灰就配製好了。

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把料灰（適當加入一些稻殼或麥糠）均勻地塗在鮮蛋上。

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存放大約兩個月的時間，皮蛋就醃製好了。

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將蛋殼剝去即可食用。

作為一個生活講究的吃貨，不知道皮蛋和變蛋的區別好像有點說不過去。

於是好學不倦的壹周君，趕緊去了解了下：變蛋都是用雞蛋製作而成的，而松花蛋，也就皮蛋，是用鴨蛋製作而成的。

河南人最愛吃變蛋，因為它的蛋清是透明的金黃色，咬一口就能夠看到香濃的蛋汁，吃起來也是又滑又嫩。相比之下，松花蛋一般都是深色的，剝開之後能夠看到雪花狀的斑點。

做法不分季節，主要在時長上有所調整。

做法上是先把準備鹽和柴火灰（有時候是食鹽、鹼、石灰和鋸末這4種材料混到一起）倒在一起攪勻，然後兌水拌勻，調得稠一些。把一個雞蛋放入拌好的小灰中滾一下，再放入一般的幹小灰中滾一下，確保雞蛋殼外表都有一層小灰裹著，然後就密閉裝罐，這個密閉，是把製作好的雞蛋裝入罐中或塑膠袋中密閉存放。夏季10天左右；春秋15天左右；冬季20天左右。

時間估計差不多了，就可以將變蛋從罐中取出來，清理外殼上的小灰。

作為吃貨的高光時刻到來——變蛋的吃法當然主要是涼拌！

小蔥香菜切末，加生抽、香醋、香油，以及少量鹽拌勻即可。

方法/步驟

2，放入鴨蛋浸溼，將鴨蛋裹上幹變蛋粉。

3，將鴨蛋放入保鮮袋密封30天，取出在空氣中退火，去除鹼味，洗淨表皮的幹糊即可。

變蛋一年四季都可以做嘛？

變蛋一年四季都可以做。

變蛋又叫松花蛋、皮蛋，變蛋主要有黑褐色和透明淡黃色兩種，從有記載起變蛋的歷史已經有600多年了，因為它爽滑的口感、獨特的味道，在飲食文化不斷的演變中逐漸成為人們喜歡的醃製類蛋製品，和鹹鴨蛋一樣成為了端午節的饋贈佳品！

很多人會奇怪松花蛋怎麼會有兩種顏色，他們究竟是用什麼方法做成的？有的人說是因為黑色松花蛋是鴨蛋，金黃色變蛋是雞蛋；還有人說再醃製的時候有沒有與氧氣接觸，其實這樣的說法是不完全正確的。

所需材料：鴨蛋、食鹽、紅茶沫、純鹼、生石灰、柏樹枝

一、將食鹽、紅茶沫、柏樹枝放入鍋中，加水煮沸，趁熱倒入放好純鹼，生石灰的容器中備用。

二、鴨蛋洗淨放入醃製容器中備用，將製作好的湯料殘渣撈出，剩餘湯汁倒入容器中將鴨蛋全部淹沒，壓上少許重物防止雞蛋浮出湯汁。

三、保持溫度20°C~25°C，10天以後檢查松花蛋醃製情況。根據顏色適當調節湯汁濃度。20天后，松花蛋就可以製作完成。

所需材料：雞蛋、食鹽、黃泥、草木灰、純鹼、生石灰、紅茶水、清水、鋸末或麩皮

一、容器中加入清水，小心緩慢的加入生石灰(生石灰遇水放熱，注意自我防護)等溫度稍微降低，放入麩皮以外的所有材料，可以用紅茶水調節稠度，自然降溫備用。

二、雞蛋洗淨備用，將雞蛋放入料泥中充分沾取泥漿，撈出放入鋸末或者麩皮中，使雞蛋沾滿麩皮，不能有空餘的地方。

三、將製作好的雞蛋放入容器中避光儲存10~15天，中途要隨時檢查雞蛋是否有晃動感！如果沒有那就說明變蛋製作完成，通風晾乾即可食用。

1、生石灰遇水會釋放大量的熱，無論製作哪種變蛋一定要注意自我防護。

2、兩種變蛋的材料可以直接網上購買配置好的成品，雖然有點不一樣，但總體沒有差別。直接製成湯汁或者料泥即可。

3、在“方法二”中，可以用鐵絲製成雞蛋大小的長柄鐵圈，用來拾取雞蛋，防止腐蝕面板。

4、不管湯汁還是料泥一定要進行冷卻，防止過熱，燒熟雞蛋或鴨蛋。

600多年的傳承與發展，變蛋也在不斷的發展與變化，甚至不同地區的變蛋口味也不會相同。在一些地方，鵪鶉蛋也被製成了變蛋，口感肯定又是另一翻風味。美食一直是在不斷的發展創造中誕生出新的東西。正因如此才有了今天豐富的美食種類！

材料：雞蛋若干個、茶葉、鹼、石灰粉、泥土、穀糠。

製作步驟：

1、篩選雞蛋。挑好新鮮的雞蛋，雞蛋洗淨，蛋殼無破損。

2、用鹼和茶葉按照一定比例加水加熱一段時間在倒入石灰中攪拌均勻。

3、將新鮮雞蛋在泥裡均勻糊上包漿，放入穀糠中沾勻。

4、放入甕中陰涼處密封七天左右再拿出來通風晾乾。

5、除去雞蛋外泥層，撥出變蛋。

1雞蛋變蛋

配圖與本文無關

建議四五月份，哈哈，這和我生長環境有關，一到四五月份是我們河南農村變蛋的旺季，一是這個季節氣候溫度適宜，二是這是農閒時期，做點變蛋在接下來的麥收季，就著啤酒吃無比愜意。所以，家家戶戶村前院落經常可以看到大片晾曬的變蛋。

製作：原料：雞蛋，水，生石灰，純鹼，鋸末等相應材料。

步驟：1包：按照雞蛋多少，找個大鐵鍋，把水，生石灰，純鹼共同融合攪拌成糊狀。然後，拿出鐵絲變成的圈，託著雞蛋放入鍋內，沾滿石灰糊後撈出來，再放到鋸末堆裡滾下，放到旁邊的瓦崗裡，最後密封，且不透氣。

這個密封過程與季節的變化有著關係。如若是冬季，那就需要一週的時間，若是夏季，時間稍短，四天左右吧。到時間，可以先取出來成品看下，如果蛋清和蛋黃徹底凝固，顏色金黃，彈性突出，則證明成功，全部拿出來晾曬即可。如果沒有完全凝結，說明時間還不夠。單純的蛋黃凝固，蛋清還是液體，那就表明徹底的失敗了。

2晾：主要針對嫩的變蛋，因為沒有太陽曬，雞蛋外層的石灰不會幹那麼快，還能繼續發生其作用，促使雞蛋更快的變“熟”。

配圖與本文無關

3曬：雞蛋在缸裡已經程度適宜，那就拿出來趕緊曬乾。值得注意的是，就是曬，也不能暴曬。而且，曬乾的不如晾乾的容易儲存。

因此，做變蛋是個非常具有含金量的活，不服不行。除此，在挑選變蛋時，也是有絕活的。最簡單的，就是拿起變蛋在耳邊搖晃下，如果聽到有流水聲音，證明就壞掉了。這種方法，賣變蛋的多不讓用，因為搖晃多次，稍微有毛病的也給搖晃成廢品。另外種辦法，就是拿起變蛋在手掌心裡上下翻動，透過手感來判斷變蛋的好壞。好的變蛋，落到掌心，能感到很明顯的顫動。

最後附上一個老方子：雞蛋100個，鋸末若干（主要是根據雞蛋大小，能包裹全的量），水4斤，黃泥2量，鹼面2量，生石灰8兩，食鹽3兩，草木灰3斤

按照前面的步驟：找個大鐵鍋，把水，生石灰，攪勻之後倒入草木灰，黃泥和食用鹽接著攪拌，鍋裡溫度降溫，加入雞蛋。然後拿出鐵絲變成的圈，託著雞蛋放入鍋內，沾滿石灰糊後撈出來，再放到鋸末堆裡滾下，放到旁邊的瓦崗裡，最後密封，且不透氣。接著就是按照上面晾曬的步驟操作了。簡單吧，如果有衝動那就去嘗試一下吧。 變蛋配啤酒真的很順口。【雞蛋一定不要有爛的】

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