花椒分為紅袍和青袍兩種，後袍更香，青袍更麻。炒熟打面要用紅袍香味濃郁麻味略輕適合做花椒麵。青袍更適量做花椒油。

一種是溫油的做法：即是在油尚溫的情況下就放入花椒。

這麼的優點是花椒滋味能夠徹底進入油中,聞起來並不是很香,可是滋味好,尤其是“麻”的口感全在油裡,口感比較好,缺陷即是花椒只能丟掉,因為假如把花椒吃到嘴裡,那就麻苦麻苦的啦.

第二種方法即是滾油的做法：讓油熱到冒煙,然後再放入花椒.優點在於滋味十分香,幾乎即是爆香,並且炸後的花椒也能夠進口,口感很不錯.

可是油本身所帶的花椒味缺乏是僅有的缺陷.並且簡單炸焦,起鍋速度要快,因此,火候很重要,假如過了,那麼花椒就不是麻了,而是苦澀啦.

個人認為南方油多 比如重慶 麻辣火鍋 水煮魚水煮肉片等等 油少了味道不得勁兒的 不過我也喜歡北方的才 豬肉燉粉條 酸菜燉肉

花椒磨粉前要炒，炒過的花椒研磨出來的粉會更麻、更香。因為花椒在加熱的過程中，分子結構被放大，會將花椒蘊含的麻香味全部激發出來，讓麻香味更加濃郁，經過研磨，壓破了花椒粒中的細胞壁，花椒的麻香味最大化的發揮出來，製作菜品時也更易入味。

不過，炒制的時候要注意，不要炒糊，不然會影響花椒美味的口感。

很高興能回答問題。首先我們先了解花椒的麻，來源於花椒表面凸起的油包，油包裡有揮發油，這才是花椒麻的關鍵。比如新鮮的花椒粉和放置多日的花椒粉，風味是決然不同的，因為打粉後的花椒揮發油成分物質會揮發。處理花椒的目的是讓花椒的油包開啟和開口更加開啟，然後才能在炒制中把麻味和香味融入到料油裡。那麼什麼品種的花椒好，應該怎麼挑選和儲存保鮮，炒制呢？下面小編先從產地，品種，挑選，保鮮等幾方面介紹下花椒。

花椒的產地：花椒的產地是很多，四川漢源花椒，陝西、甘肅，雲南等都有栽培一些品種很不錯。不過最好的花椒產自四川省雅安市漢源縣，就是漢源花椒，是古時候向宮中進貢的花椒。

花椒品種:通常分為紅花椒和青麻椒，紅、青花椒的差別在於青麻椒有一種清香味，它們的麻度其實沒什麼差別。花椒的主要作用是產生麻味，去除肉類的腥味，所以在烹製肉菜時會經常

到鍋裡炸，正確的做法是，在花椒下鍋前多加一個步聚，炸出的花椒油就會又香又麻，還不發苦，比飯店的味道還香。

花椒怎麼挑選

一、看色澤

質量好的花椒呈棕紅色，給人感覺很潤澤，像一塊玉;而質量不好的花椒看上去就沒有光澤感，更像是乾柴火。

二、看外形

從外形上來看，好的花椒沒有太多“籽”，而且“口”開得比較大;而一般的花椒“口”開得小，“籽”多，且掂在手裡很沉。

三、聞氣味

上乘的花椒味道濃郁，雖未入口，就已經給人“發麻”的感覺;而質量不好的花椒味道就要輕很多了。

花椒怎麼保鮮

1、把採摘下來的新鮮青花椒用清水稍微洗一下，只要沖洗掉青花椒表面的浮灰就可以了，洗過以後就把青花椒放在通風處陰乾水分。

2、準備一個容器放出花椒，倒入植物油泡花椒，再用保鮮膜密封好放冰箱裡冷藏，吃時盛一些就可以了。

3、花椒放入塑膠袋裡，封好口把弄好的小塑膠袋放入冰箱冷凍室就可以了，需要用青花椒時再取出來。用這種方法儲存的青花椒原汁原味，儲存1年時間也不會讓青花椒變色變，就和剛剛採摘下來的新鮮青花椒一樣。

無論是炒菜或者是炸花椒油，食用花椒前，將花椒用熱水泡一下會加重花椒的麻香味。具體做法就是在炒菜前，用60度左右的溫水把花椒發脹，切記是發脹而且水不能多，最好是讓花椒能夠吸飽不多於水。為什麼要用60度的水？因為水溫高了揮發油損失會很大，水溫低油包不能快速開啟。然後再用來炒菜這步很關鍵，是為了去除花椒中的苦澀味和異味。

如果只想要菜品的麻味更重一些，我們必須要冷油下鍋，或者在等食材下鍋後再放花椒，這樣做，是因為花椒隨著鍋中菜品或油溫的升高，慢慢地把麻味完全釋放出來。當然缺點就是隻能吃出麻味，沒有花椒的那種麻香味。

花椒炒制方法:首先我們放適量的花椒在鍋裡把它烘乾。花椒在鍋裡來回翻炒，聽到啪啪響，香味散發出來時，花椒就炒好了。炒熟後我們可以把它打成粉，隨吃隨用。川菜中的水煮肉片最後就在菜品上面撒上一層花椒麵，再用熟油淋在上面。