有些麵條久煮不爛是由於加入了增稠劑導致的。增稠劑是一種食用膠，也就是可溶性膳食纖維。以最常用的黃原膠為例，它是一種高分子多糖。它身上佈滿了羥基、羧基、氨基等結構，它們就像“觸角”一樣可以抓住蛋白質、澱粉和脂質，提高麵條的韌性。

同時它黏度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此麵條的口感也更有彈性、更爽滑。為了使麵條爽滑可口、久煮不爛確實需要做技術處理，增稠劑在食品中的應用非常多，麵條也只是其中之一。

麵條如果加了鹽鹼勁道會變好，就比較耐煮，但不至於煮不軟的地步。煮不軟一般有兩種情況，一是麵條加了曾經濟，或是食用膠。這是因為有些麵館為麵條可以做好後放更久時間，比如說外賣。而選擇了這種麵條。自己家做最好不要吃這種麵條。

麵條豐富，為什麼我們買的麵條會煮不軟呢，其實我們吃到的好吃麵條也離不開好吃有嚼勁，但是這是麵條中的蛋白質所起的作用，與麵條煮不軟完全是兩碼事，現在市面上魚目混雜，麵條裡面加東西，我們早有耳聞，也不是什麼新鮮的事兒了，那麼他們到底加了什麼呢，其實加的是一種可食用膠，他們加膠的目的是為了使麵條更加順滑筋道。所以，為了我們的健康，不想買到這種麵條，我就將我的經驗分享給大家。第一：把麵條拿到鼻子跟前近距離聞，如果有異味，那就得小心了。第二：看顏色，質量好的是乳白色或略帶黃色，第三：麵條本身很酥脆，如果煮熟特別筋道而且顏色非常白，就說明也不是好麵條，所以就需要換地方買，到經常的可信商家店裡買。

為啥麵條煮不軟？這是因為麵條在生產過程中加了化學原料（食用膠）。是為了讓我們吃起來更勁道，口感順滑。很多廠家說是加了雞蛋更勁道，這誰也不知道。食品安全很重要。

選擇好麵條的方法：1、先看包裝完整度。2、生產日期。3、配比。4、看廠家。5、聞下麵條，味起來看是麵粉味還是化學氣味。6、重要，非常重要！你先選擇好一把麵條回家煮下，看麵條煮熟後的狀態和氣味還有柔軟度和口感。如果以上都沒有問題了，就做最後的實驗了，用一碗清水，放少許乾麵條，先浸泡幾分鐘等麵條柔軟了，再用手揉麵條，如果揉到麵條都融化了或者有很少一點沒有融化，那就說明此麵條沒有加食用膠或者加了很少的食用膠。

在煮沒有食用膠的麵條下，麵條很快就軟了，加了很多食用膠的那種麵條，就要煮很久才會軟了。

大家都變懶了很多，每次走到廚房門口，感受到那冷颼颼的風，一想做做飯還要洗菜切菜，就會卻而止步，所以大家不像做飯的時候，就會煮一把掛麵，填填肚子，還很暖胃。

煮掛麵時，萬萬別漏了這“1步”！否則煮好的麵條軟爛，不筋道

做水煮掛麵時，這個非常實用的小技巧就是：煮掛麵時，萬萬不能漏了這“1步”！否則麵條軟爛不筋道，不好看也不好吃。這1步超簡單：煮掛麵時，不能跳過“焯水”和“過涼”的步驟，做好這1步，掛麵不軟爛，更好吃！

【水煮掛麵的正確技巧】

1、起鍋加入足量清水，加入1勺食鹽，大火將水煮開，然後下入麵條焯水，一邊煮一邊用筷子攪拌，表面會煮出大量的泡沫，煮到麵條變色後，將其撈出

2、將麵條撈出來以後，放入一盆涼水中，用筷子攪拌快速冷卻，並將麵條表面沾的泡沫沖洗乾淨，然後瀝乾水分撈出，重新熱鍋燒水，水燒開後將再次麵條下入，一般煮制30秒左右就可以了

3、麵條撈出裝好碗，加入適量食鹽、醬油，撒上香蔥，滴上幾滴香油，澆上煮麵的湯汁，喜歡吃湯麵就多舀點，想吃幹拌麵就少許舀一點湯就可以了，拌勻就能吃了

這樣做的水煮掛麵，麵條味道會更加筋道，吃起來爽滑入味，用筷子很好夾，絕對不會出現一夾就斷的情況，而且非常入味，每一根麵條都很分明，不會相互粘黏在一起，盛出來以後也不容易發乾結塊，容易拌開。

但是大家要注意，掛麵不會鹼面，沒那麼經得起久煮，所以焯水時間要嚴格控制好，不然就不是焯水了，而是直接煮熟了。所以大家以後煮掛麵時，萬萬別漏了這“1步”！不然煮好的麵條軟爛，不筋道不好吃。

怎麼可能有煮不軟的麵條。當然也要看你用的是什麼麵條了，一般都是水熱下鍋煮。煮一兩分鐘後可以試著夾起來一根麵條看看能不能輕易夾斷。記得煮麵的水可以多一些。這就是我自己做的雞湯麵條，早餐吃一碗特別舒服。

作為一個地道的北方人，最愛麵食了，麵條更不用說，蒸麵，炒麵，涼麵，各種湯麵百吃不厭，麵條煮不軟，我想可能是以下幾種原因吧。

1 成品麵條，麵粉中的蛋白質太高所以煮不軟。

麵條筋道的秘密就在於麵筋，也就是麵粉中的蛋白質，蛋白質含量太低，麵條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂，煮的時候容易混湯。如果蛋白質過多，麵條韌性過強，雖然耐煮，但也不容易煮透，導致最終口感不佳。

為了讓麵條勁道，麵條加工的時候往往會加上，麵筋粉，雞蛋，鹽，或者鹼。

有個俗語是“鹽是筋，鹼是骨”。鹽分的主要作用是影響麵筋蛋白的空間結構，使它們形成的網狀結構更緊密，於是麵條的韌性就變強了。鹼的作用和鹽類似，它可以促進麵筋蛋白相互結合，增加結構強度。不過鹼會讓面發黃，四川涼麵、武漢熱乾麵的顏色就來自於此。

2 自己手擀麵，是不是和麵方法不對。

加的食鹽過量，或者是麵糰太硬，總所周知，要想做出來的手擀麵筋道好吃，就需要在做麵條使用的麵粉里加入適量的食鹽、1~2雞蛋，然後再加入適量的清水，再來將面

和均勻。不停的用力的揉麵，使面不粘手，然後讓麵糰醒個15~30分鐘。最後就用擀麵棍擀麵，在擀麵的時候需要用力的碾壓，使其均勻。最後擀出來的麵條非常勁道。

3 煮的時間和方法

水燒開後加入適量的食鹽，下入麵條。若水溫不夠，麵條會糊化，用筷子攪拌麵條三分鐘後撈出。

若是乾麵條，比如掛麵，等水燒到冒小氣泡，改用中小火，放入麵條。

用筷子攪拌麵條。

水燒開後加入一碗涼水，等待水燒開後撈出麵條。