回覆列表
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1 # 東方西餐
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2 # 楷哥短影片副業
我選用般新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面，因為陳面中的蛋白質活性大大降低，而且儲存過久的陳面由於外界環境的影響。而新鮮的高筯麵粉更筯道
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3 # 趣攝繪
做拉麵用高筋麵粉最好，不分割槽域。高筋麵粉不易粘手，反覆揉搓很容易起筋性，彈性和韌性也很棒，當然前提是水面比例恰當。這個是我媽用高筋粉切出來的面，滑溜溜不易斷，用來做拉麵的話口感會更棒！
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4 # 壹陳他鄉
做拉麵最好用的麵粉應該是甘肅武威市的麵粉，因為日照的長短和強度決定麵粉的質量，日照時間長麵筋度就好，五得利和金沙河面粉，小麥產地基本都是河南河北，河南河北的日照時間上趕不上武威，所有農作物的好壞都與光合作用有關。所以做拉麵最好的麵粉就是武威市，過了就是河套平原地區的麵粉，其它地方的麵粉做拉麵要麼硼灰量加大，要麼容易斷離。口感上也沒有這二個地方的面做出來爽滑Q彈
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5 # 星星同學
個人覺得紅牡丹高筋麵粉比較好！因為紅牡丹高筋麵粉蛋白質比較高！加入拉麵劑（蓬灰水）與高蛋白質麵粉發生反應會更好！吃起來更有筋道！
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面，因為陳面中的蛋白質活性大大降低，而且儲存過久的陳面由於外界環境的影響，容易發黴變質，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證。