黴豆腐是黴菌。

黴菌亦稱“絲狀菌”。屬真菌。

真菌在自然界中分佈極廣，有十萬多種，其中能引起人或動物感染的僅佔極少部分，約300種。很多真菌對人類是有益的，如麵粉發酵，做醬油、醋、酒和黴豆腐等都要用真菌來發酵。工業上許多酶製劑、農業上的飼料發酵都離不開真菌。許多真菌還可食用，如蘑菇、銀耳、香菇、木耳等。真菌還是醫藥事業中的寶貴資源，有的可以用於生產抗生素和維生素以及酶類；有的本身就可以入藥用於醫治疾病，如中藥馬勃、茯苓、冬蟲夏草等。

所以，黴豆腐可以將豆腐中的不易分解的物質分解出來，形成其獨特的風味，適量食用對人沒有壞處。

汪先丁《郫縣豆瓣自然發酵過程中真菌群落的演替及黃麴黴毒素B_1的消長》：

郫縣豆瓣自然發酵過程中真菌群落髮生了一定的演替， 米麴黴在整個發酵制曲和發酵初期均佔優勢， 其他多數黴菌在發酵制曲階段佔優勢， 而酵母多作為優勢真菌存在於發酵初期。 在豆瓣發酵過程中， AFB1 主要產生在制曲階段， 因此對黃麴黴的生物防治可集中在制曲階段。

郫縣豆瓣自然發酵過程一般包括髮酵制曲階段、 發酵初期、 發酵後期 3 個階段， 發酵中有多種微生物參與， 主要有黴菌、 酵母和乳酸菌， 且微生物群落演替主要發生在發酵制曲階段和發酵初期[2] 。 真菌在豆瓣自然發酵中發揮非常重要的作用。 在制曲階段， 黴菌能夠分泌蛋白酶、肽酶、 澱粉酶、 糖化酶等多種酶， 其中蛋白酶和肽酶將原料中蛋白質分解成多肽及多種氨基酸； 澱粉酶系把澱粉轉化成葡萄糖、 雙糖、 三糖等； 這些氨基酸和糖類不僅是豆瓣風味的來源， 而且為後階段其他微生物的生長創造條件。 在發酵初期， 酵母將糖發酵成酒精和二氧化碳， 酒精既參與酯類的合成， 也能被氧化成有機酸類， 在豆瓣風味形成中發揮重要作用。 自然發酵豆瓣醬醅中也存在一些對豆瓣品質有不良影響的真菌，如毛黴和青黴能產生黴臭味， 影響豆醬的風味， 產毒黃麴黴和寄生麴黴還可產生黃麴黴毒素 B1 (AFB1)， 其具有強烈的致癌、 致畸和致突變作用， 是重大食品安全隱患， 因此對豆瓣發酵過程中的 AFB 1 的檢測和監控就顯得非常重要。 此外， 細菌在豆瓣自然發酵中也發揮著重要的作用， 在豆瓣發酵過程中乳酸菌產生的有機酸與酵母產生的酒精形成酯類物質， 增添豆瓣的風味， 同時還能抑制一些雜菌的生長[3]。

郫縣豆瓣自然發酵過程中真菌群落髮生了一定的演替， 米麴黴在整個發酵制曲和發酵初期均佔優勢， 其他多數黴菌在發酵制曲階段佔優勢， 而酵母多作為優勢真菌存在於發酵初期。 在豆瓣發酵過程中， AFB1 主要產生在制曲階段， 因此對黃麴黴的生物防治可集中在制曲階段。

　　郫縣豆瓣自然發酵過程一般包括髮酵制曲階段、 發酵初期、 發酵後期 3 個階段， 發酵中有多種微生物參與， 主要有黴菌、 酵母和乳酸菌， 且微生物群落演替主要發生在發酵制曲階段和發酵初期。 真菌在豆瓣自然發酵中發揮非常重要的作用。 在制曲階段， 黴菌能夠分泌蛋白酶、肽酶、 澱粉酶、 糖化酶等多種酶， 其中蛋白酶和肽酶將原料中蛋白質分解成多肽及多種氨基酸； 澱粉酶系把澱粉轉化成葡萄糖、 雙糖、 三糖等； 這些氨基酸和糖類不僅是豆瓣風味的來源， 而且為後階段其他微生物的生長創造條件。 在發酵初期， 酵母將糖發酵成酒精和二氧化碳， 酒精既參與酯類的合成， 也能被氧化成有機酸類， 在豆瓣風味形成中發揮重要作用。 自然發酵豆瓣醬醅中也存在一些對豆瓣品質有不良影響的真菌，如毛黴和青黴能產生黴臭味， 影響豆醬的風味， 產毒黃麴黴和寄生麴黴還可產生黃麴黴毒素 B1 (AFB1)， 其具有強烈的致癌、 致畸和致突變作用， 是重大食品安全隱患， 因此對豆瓣發酵過程中的 AFB 1 的檢測和監控就顯得非常重要。 此外， 細菌在豆瓣自然發酵中也發揮著重要的作用， 在豆瓣發酵過程中乳酸菌產生的有機酸與酵母產生的酒精形成酯類物質， 增添豆瓣的風味， 同時還能抑制一些雜菌的生長。

豆瓣自然發酵過程中真菌群落髮生了一定的演替， 米麴黴在整個發酵制曲和發酵初期均佔優勢， 其他多數黴菌在發酵制曲階段佔優勢， 而酵母多作為優勢真菌存在於發酵初期。 在豆瓣發酵過程中， AFB1 主要產生在制曲階段， 因此對黃麴黴的生物防治可集中在制曲階段。

郫縣豆瓣自然發酵過程一般包括髮酵制曲階段、 發酵初期、 發酵後期 3 個階段， 發酵中有多種微生物參與， 主要有黴菌、 酵母和乳酸菌， 且微生物群落演替主要發生在發酵制曲階段和發酵初期[2] 。 真菌在豆瓣自然發酵中發揮非常重要的作用。 在制曲階段， 黴菌能夠分泌蛋白酶、肽酶、 澱粉酶、 糖化酶等多種酶， 其中蛋白酶和肽酶將原料中蛋白質分解成多肽及多種氨基酸； 澱粉酶系把澱粉轉化成葡萄糖、 雙糖、 三糖等； 這些氨基酸和糖類不僅是豆瓣風味的來源， 而且為後階段其他微生物的生長創造條件。 在發酵初期， 酵母將糖發酵成酒精和二氧化碳， 酒精既參與酯類的合成， 也能被氧化成有機酸類， 在豆瓣風味形成中發揮重要作用。 自然發酵豆瓣醬醅中也存在一些對豆瓣品質有不良影響的真菌，如毛黴和青黴能產生黴臭味， 影響豆醬的風味， 產毒黃麴黴和寄生麴黴還可產生黃麴黴毒素 B1 (AFB1)， 其具有強烈的致癌、 致畸和致突變作用， 是重大食品安全隱患， 因此對豆瓣發酵過程中的 AFB 1 的檢測和監控就顯得非常重要。 此外， 細菌在豆瓣自然發酵中也發揮著重要的作用， 在豆瓣發酵過程中乳酸菌產生的有機酸與酵母產生的酒精形成酯類物質， 增添豆瓣的風味， 同時還能抑制一些雜菌的生長

黴是豆瓣發酵過程中產生的真菌！豆瓣在自然發酵過程中有多種微生物參與，主要有黴菌，酵母和乳酸菌，且微生物群落主要發生在發酵制曲階段和發酵初期。真菌在豆瓣自然發酵中發揮非常重要的作用。

在制曲階段，黴菌能分泌蛋白酶、肽酶、澱粉酶、糖化酶等多種酶，其中蛋白酶和肽酶將原料中蛋白質分解成多肽及多種氨基酸，澱粉酶把澱粉轉化成葡萄糖等，為後階段其他微生物的生長創造條件。所以黴在豆瓣風味形成中發揮重要作用！

四川豆瓣製作過程有一步就是新鮮胡豆瓣放在陰涼處發酵出一種滿是黃色的黴灰，老人家叫香灰黴，形似黃香灰，近期曝出黃麴黴素病毒樣本，單從色上看，尤為擔心，老人家說發出黃色的是正常黴灰，如有變綠或者變白的就要連同胡豆那一片區的都要扣掉扔了，說是有毒，應該是擔心青黴有毒，但現在看來黃黴不是更毒？望權威人士共同研究！