需要加酵母粉也行，我可以教你怎麼做的。

完美老面饅頭攻略的用料

麵粉 550克水 250克老面 50克糖 5克食用鹼（加少許水化成鹼水） 少許麵粉（嗆面用） 120克

完美老面饅頭攻略的做法步驟

步驟 1

純奶手撕吐司的做法 步驟1

老面撕小塊放入大盆中。

步驟 2

純奶手撕吐司的做法 步驟1

加入水和糖。糖可以幫助發酵，也可以不加。

步驟 3

純奶手撕吐司的做法 步驟1

倒入麵粉，揉成光滑的麵糰，放溫暖處發酵至2到2.5倍大。

步驟 4

純奶手撕吐司的做法 步驟1

取出放案板上，揉搓排氣後，加鹼水，並灑適量麵粉，用食指把它和成鹼面泥，再用力揉麵。

步驟 5

純奶手撕吐司的做法 步驟1

揉麵過程中逐步加入嗆面用的120克麵粉，可以單手轉圈揉，也可以雙手順長揉，關鍵是要用力按壓，儘量將發酵的氣孔排乾淨。嗆面的麵粉也不一定全部加入，看自己喜歡的軟硬情況而定。

步驟 6

純奶手撕吐司的做法 步驟1

揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麵才算過關。

步驟 7

純奶手撕吐司的做法 步驟1

取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓。

步驟 8

純奶手撕吐司的做法 步驟1

蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。

步驟 9

純奶手撕吐司的做法 步驟1

靜置約25分鐘，饅頭明顯大一圈，不用兩倍大。冬天有發酵箱的可以設溫度35度溼度75，沒有發酵箱的可以正面坐溫水。

步驟 10

純奶手撕吐司的做法 步驟1

開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸3分鐘。

作為一名專業麵點老師傅，我在食堂每天機械和人工製作5000多個各種饅頭花捲包子，每天銷售一空，那麼為什麼不愛吃饅頭的學生會買大包大包帶回家了？

我必須來個全面深度的解答饅頭做法。網上發的做法五花八門，各有千秋，不熟悉的小白往往會眼花繚亂，到底誰說的對？誰的方法好？誰做的好吃？誰的方法簡單？我來分別講解。

做饅頭一共有以下幾種方法，我會把每種方法的優缺點及做法一個個的去分析。

1單獨酵母做法，家庭做法做的多。

2酵母泡打粉混合做法，袋裝成品和包子店做的多。

3純老面，麵肥，面種發酵做法（一個意思），有經驗師傅做的比較多

4老面搭配酵母或泡打粉混合做法

5酒釀發酵搭配泡打粉酵母做法

6所謂的小蘇打或者鹼發酵

不管哪種方法，麵粉的選擇也很重要

一：單獨酵母發麵很簡單，酵母冬天用溫水化開，夏天直接撒入麵粉裡，加不加糖都可以發起來。我認為酵母加糖發酵快一些，做出來口感也好吃點。面發好後排氣成型，成品再次發酵變大，就可以上鍋蒸了。俗稱二次發酵

二：另一種酵母搭配泡打粉發酵可以像上面單獨酵母發酵一樣做法。但是大多做法是酵母，泡打，糖，水和麵以後直接壓面，直接做成型，成型之後再發酵完成後上鍋蒸制，俗稱一次發酵法。

這種方法簡單快捷，省時間，而且饅頭蒸出來表面潔白光滑，有賣相。缺點是冬天蒸制完成揭蓋後會出現個別萎縮現象，或者再次加熱也會出現個別萎縮現象。不均勻，發的過大蒸，發的過小蒸，冬天水溫低，發酵粉過少，以上任何一項沒做好都會發生。

或者和好面後用手工一邊搓一邊加麵粉做成有嚼勁的戧面饅頭這種比較費時間。

三：老面發酵，老面當作發酵引子兌麵粉發酵，過程比較長，發酵完成有酸味之後兌鹼水加麵粉揉均勻做成型後再次發酵變大然後蒸制。這種方法對經驗的要求相當高，對發酵過程時間的掌握和兌鹼水的多少息息相關。鹼多發黃發澀難以入口，鹼少偏酸蒸出來發硬。只有酸鹼ph值達到中和，老面饅頭才會鬆軟又有嚼勁，散發出面的香味，。

四：老面泡打酵母複合發酵，老面兌新面，輔助加入少量泡打粉或者酵母複合發酵，發酵大概2到4個小時不等，完成之後不用加入鹼，因為比第一種老面發酵法時間短很多，不讓麵糰產生酸味。所以不用加鹼。兌的麵粉會壓制住老面的酸味，讓麵糰裡面只有老面發酵過後產生的特殊面香味。

然後和加入的泡打粉或者酵母共同發酵產生的氣體足以代替第一種發酵方法中鹼酸中和產生的氣體。老面和新面的比例是關鍵。這樣做出來的老面饅頭面香十足，操作時間比較短，省去了加鹼不準的難題。這種方法是目前市面上所謂的老面饅頭做法最多的一種。

五：酒釀發酵法和老面泡打粉或者酵母複合發酵法是一樣的做法，老面換成酒釀，在發酵時間長短上根據酒釀的新老有所不同，酒釀饅頭有種特殊的酒香味，我比較喜歡吃。

六：經常看到講加小蘇打或者鹼面發酵饅頭，其實這種說法不準確。鹼的化學名稱叫碳酸鈉，遇水或者蒸制不會起任何反應，小蘇打的化學名稱是碳酸氫鈉，高溫加熱會分解二氧化碳和碳酸鈉。所以這兩種單獨發麵是行不通的。

總結：最後我想說的是，從時間和操作成本來講，適合個人口味的饅頭就是最好的做法。後期我會把饅頭等麵點各種做法以影片形式發出來。

老面饅頭需要加酵母粉嗎？注意什麼？

老面饅頭是不需要加酵母的。注意一下幾點：

1.使用老面發的面有一點酸味，可以等面發好製作饅頭時放入少許鹼面揉均勻，這樣蒸出來就沒有酸味了。

2.用老面發麵時最好二次發酵，就是發麵時老面加入水泡開，倒入三分之一的麵粉教程稠一點的麵糊先一次發酵，第一次發酵好了，然後放入剩餘的麵粉揉成，醒發至兩倍大。面就徹底發酵好了，可以開始蒸饅頭了。

3.饅頭製作好後，不要立刻上鍋蒸，讓製作好的饅頭再發酵起來，看著漲起來一些，用手拿著變得輕一些再上鍋蒸。

4.用涼水上鍋蒸，涼水上鍋使饅頭慢慢加熱，整出來的饅頭更加宣軟勁道。

5.蒸的時間是25分鐘，時間到關火後不要立刻揭鍋蓋，等2分鐘氣流釋放一下，再揭蓋。立刻揭鍋蓋會讓饅頭的有塌陷的小窩窩。

我來回答這個問題：老面饅頭需要加酵母粉嗎？需要加酵母粉，加了酵母粉饅頭蓬鬆好吃有勁道！平時家裡就時不時的蒸饅頭吃，有時可能為了圖方便就去集市上買個四五塊錢的饅頭，買的饅頭沒有嚼頭不勁道口感不佳，而且一頓吃不完下次再吃加熱時口感更減分！所以想要吃好吃的光圖方便還是不可取的！每當家裡蒸饅頭我都喜歡圍繞在母親身邊時不時的偷拿點麵糰當橡皮泥玩很開心！母親蒸饅頭都會把上一次蒸饅頭的麵糰特意留一點放起來讓其慢慢發酵等待下次蒸饅頭用，沒次都會留一點。母親往盆裡放入上次留的麵糰（加入上次留的麵糰口感層次更豐富），加少許清水，適量酵母（酵母作用使其麵糰發的更快），適量白糖（白糖要比酵母少一點，加白糖的目的讓饅頭味道豐富起來，這裡起一箇中和作用），開始攪拌，讓麵糰攪開稱稀泥狀即可，開始加麵粉，適中就可以，不要活的太乾，加水一點一點加，不要一次成型，因為很難會一次加水就正好，一點一點是最好的！開始揉麵，揉至表面光滑即可！拿一個乾淨的袋子或者微溼乾淨的布鋪在上面靜置最少一個小時，中途可以觀看麵糰發的情況，最起碼比沒發麵團漲至3倍以上，用手從中間慢慢撕開有馬蜂窩的樣子就算漲發成功！以後就簡單了，麵糰揉成一個一個小劑子，上鍋蒸！最少15分鐘，中途可以揪一塊嚐嚐熟沒熟！所有都完成後，美味可口的大饅頭就完成啦！看著自己的作品，心裡一定滿滿的成就感！這是白麵饅頭，同理，白麵可以適量加點玉米麵啊，黃豆麵啊，紫米麵啊，雜麵啊，絕對是綠色食品粗糧食品對身體健康有一定幫助，而且全程自己做的，吃的放心，吃的安心！希望可以幫助到您！謝謝！以上口述原創是作者我是李金礦的原創作品！如有需要請聯絡作者！

在家蒸饅頭的一些經驗：可以加酵母的。老年饅頭還要加面鹼中合酸度，鹼饅頭更好吃。

注意：1 面要發好，酵母和麵鹼個一小勺，說多少多少克不直觀。

2 面發好揉成饅頭坯子一定要二次醒發

老面饅頭需要加酵母嗎？注意什麼？答案是肯定的，正宗老面饅頭不需要加酵母。饅頭是我們愛吃的主食，由其是老面饅頭，逢松，嚼勁，細膩有面香味。做好老面饅頭，和麵配方做法是關鏈！

老面饅頭配方:500克麵粉，溫水35度240克，老面引子（也叫麵肥）50克，食用鹼夏天6克，冬天4克。

老面饅頭做法:老面引子和溫水劃開，放食用鹼攪拌均勻，倒入麵粉揉成團。多揉幾下揉到不粘盆不粘手光滑為止。保鮮膜包好放保溫的地方發酵，夏天2個小時，冬天4個小時。關鍵步驟一看，切開面團，有蜂蜜狀大小均勻。二聽用手拍打麵糰，有清脆的聲音。三聞發好的面有面香味。附和上述條件，下劑子30克搓成饅頭胚子。二次發酵，30分鐘麵糰大概兩倍大就可以。鍋中燒開水，放入發好的饅頭開始蒸，大火蒸15分鐘，關火等5分鐘即可出鍋。白白胖胖，吃起來細膩，嚼勁，有面香味！

做老面饅頭可以加酵母發酵麵糰的，要注意發老面不要發的太久，否則老面饅頭做出來不好，注意放點食用鹼，調節下老面的酸味

所謂的老面就是加了酵母后放置4個小時以上的就是老面，所以不需要再新增酵母了。一是經濟，二是如果酵母加多了，麵糰會發酸！

大可不必，既然你選擇了做健康的為何又要加入不健康的新增劑呢！發酵好的老面饅頭只需加入適量的小蘇打和少許鹽即可，小蘇打起到酸鹼中和的作用，鹽起到中和味蕾的作用。我店裡面做的純手工紅糖醪糟老面饅頭。

關於老面饅頭需不需要加酵母粉，個人認為可加可不加，主要從老面的發酵能力上來說。

老面放置的時間過長，或者沒有儲存在乾燥的地方，很有可能會使老面減弱或者喪失發酵能力。此時可以在發麵時適當的加入些許酵母粉，增加麵糰的發酵能力。一般來說，夏天的空氣潮溼溫度較高，老面放置的時間就短很多，冬季則反之。

建議老面在用一到兩次後再次進行製作，以免影響老面的發酵能力。

在發麵時如果擔心老面的發酵能力不足，可適當加入酵母粉，以達到增加發酵能力的作用。

在用老面進行發麵時，由於老面中的雜菌較多，很容易產生酸味，特別是以產生醋酸的醋酸菌為主，因此在發好面後可加入適量的泡打粉進行中和，以減少因酸味產生而引起饅頭成品的質量

可以加，老面屬於鮮酵母，酵母粉屬於乾酵母，都是酵母，都是生物菌，有活性的，在合適的溫度環境中會迅速繁殖發酵，最佳發酵溫度是35度，

老面饅頭也是需要加酵母的，雖然主要是靠老面來發酵，但是加入適量的酵母可以保證其發酵速度和結果，如果只用老面來發酵的話，發酵時間可能會很長，而且結果不可控，加入適量的酵母可以有輔助的作用

因為老面的發酵作用等同於酵母，所以不需要再加酵母了。只是麵糰用老面醒發好的後適當加些食用面鹼，酸鹼綜合，以去除發酵過程中產生的酸味就可以了。

老面饅頭就是蒸饅頭時留一點（留下的面就相當於酵母粉）下次發麵用，和麵一定要用溫水，自然發酵，冬天可以放在暖氣旁發的快，面發好後要加一點鹼面，不加鹼面會發酸，這樣蒸的饅頭比發酵粉蒸的饅頭好吃，通常叫它大鹼饅頭。

老面饅頭不需要放酵母粉的。

老面的作用就可以替代酵母粉的。

需要注意，用老面蒸饅頭是要放一點食用鹼，不然蒸出來的饅頭會有點酸味。

不需要加酵母粉，老面饅頭是用老面來當酵母,發酵的.

技巧要求高,但做得好的,饅頭裡邊的氣孔細緻,軟,香.但容易失敗,對溫度要求高,對發酵時間也要掌握得好才行.

發酵粉做的饅頭,是用發酵粉來做酵母發酵的.容易操作,但效果沒老面好.還有一種發酵粉味道在饅頭裡的.

老面饅頭口感很有韌性，發酵粉的則比較酥，看你喜歡怎樣的口味，不過有一點，老面做的饅頭如果時間控制不好，或者加鹼水不均勻，饅頭就會有股酸味。

我媽媽他們做的老面饅頭是不用酵母粉的，提前一晚上放甜酒釀水或者糖揉好放八個小時左右，第二天取出一部分加適量麵粉一起揉，就成老面了

老面饅頭不需要酵母，老面饅頭需要用鹼面，要注意發酵，老面需用水泡發，還需要反覆揉制，揉的時間越長饅頭口感就越好，越勁道！