這個要影片教學看的更清楚。

用大拇指下方的指肚按壓麵糰一角，順著同一方向揉，不要瞎揉一起，揉亂了麵筋，蒸出來的饅頭不光滑，沒有嚼勁

麵糰為什麼揉不光滑

這種情況是你在發酵之前水放的多了，在第二次揉麵整形時多放點乾麵粉，邊揉邊放，均勻新增這樣子才能得到改善，表面才會變光滑。

和麵時怎樣才能揉成光滑麵糰

1、發酵粉要用溫水化開

2、水別太多

3、和麵的時候水一點點加進去，別一次加，最後看情況，如果水多了就會很黏

4、如果你揉麵發現特別黏，怎麼都揉不起來，就加面，沒辦法

5、面要揉到擴充套件狀態才能發酵吧，要用力揉麵啊。

麵糰為什麼越揉越粘

水放多了。

水和麵粉的比例不對,水太多了,你再加點麵粉吧,一般是10:3左右.

1.打面要加足夠量的冰塊，不然攪拌的時候溫度高了，面發過了就沒用.

2.要經常扯一點出來拉一拉，看看彈性。扯開，讓它變薄，能扯的跟面膜差不多，厚薄均勻，破洞的邊緣也很平滑就差不多了。

3.和麵不能用力，轉著的時候指頭要放鬆，主要用小拇指和大拇指那2處手掌上的肉肉的地方搓。

水調麵糰的種類

根據摻入水的溫度高低不同，有三種不同水溫的麵糰，即冷水面團，溫水面團和開水面團。

1、冷水面團

冷水面團是用冷水和麵拌和，揉制而成的。因為冷水面團使用的是冷水，所以不能引起蛋白質的熱性變，使澱粉膨脹糊化。麵糰的形成主要是蛋白質吸水所起的作用，故能形成緻密網路。根據以上的特性，就形成了冷水面團質地硬實.筋力足.韌性強.拉力大的特點;成品成熟後潔白.爽口,但見風后容易變硬;如在油鍋中成熟，則製品吃口香脆.酥鬆。如春捲.貓耳朵等。

冷水面團一般適宜於製作入水煮的品種。某些冷水面團製品還需加入適量的鹼水才能製成成品，如麵條。

冷水面團的調製方法比較簡單，先將麵粉倒在案板上或缸內，挖個凹塘，摻入水分，將麵粉抄拌成雪花片後，用力揉搓成麵糰，蓋上溼布，靜置一段時間。調製冷水面團有幾個關鍵必須掌握;

(1)水溫要適量，一般都用冷水。冬天可用不超過30度的水溫;夏天拌粉時，為了增加勁力，可加一些食鹽。

(2)水量要掌握好。冷水和麵，水不能一次被面粉吸收，故水要慢慢分次摻入，但不能多摻或少摻，一般說，麵粉與水的比為5：2，但還應根據季節與品種來靈活掌握。

(3)一定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上勁，揉到麵糰十分光滑為止。

(4)揉好的麵糰要靜置二十分鐘左右，使麵糰中的粉粒有一個充分吸收水分的時間。靜置時要蓋上溼布，以免表面發生結皮乾硬。

2、溫水面團

溫水面團一般用50度左右的溫水調製，但水溫也需要根據季節不同而定。由於水溫麵糰是用溫水調製而成的，因此，它的物理效能介於開水面團和冷水面團之間，色澤稍白，有韌性，勁力較差，可塑性好，成品不宜走形。溫水面團適於製作各種花色餃子。

製作溫水面團的方法與冷水面基本上是相同的，僅是水溫稍高。製作溫水面團，也應注意把麵糰揉熟揉光。另外，溫水面團應晾涼後在製作點心。

3、開水面團

開水面團是用沸水燙粉來調製的麵糰,故又稱“燙麵”。麵粉經過沸水燙過後，麵粉中的蛋白質發生了熱性變，麵筋膠體被破壞，蛋白質的親水性和延伸性減退;麵粉中的澱粉卻相反，它吸收水分並與水混合，長成糊狀，粘性開始增強。所以開水面團柔軟.粘糯而勁力差，色澤暗，略帶甜味，適宜做鍋貼.炸糕等品種。另外，蒸餃.燒賣也用開水面團製作，這是為了製作坯皮的需要。

開水面團的製作方法，與調製冷水面團相同，只是冷水變了沸水，但在調製開水面團應注意;

(1)熱水要儘量一次摻入，要摻準。水少則硬，再加水也很難揉的均勻;水多則太軟，再摻粉揉搓，既不易和好，也影響質量。

(2)和開水面團動作要迅速，一邊倒開水一邊拌和。若燙手可用工具代替拌粉，粉拌u>蝦笠萌繞×可⒎ⅲ詈罌閃萇閒├淥喑擅嬙擰/p>

(3)開水面團只要揉勻揉透即可，不必多揉，多揉要增勁，影響湯麵的特點。

(4)開水面團和好後一定要晾涼。熱氣不散盡，鬱在麵糰中，做出的成品不但會結皮，而且表面粗糙。

揉麵是將和好的麵糰經過反覆揉搓，使粉料和輔料調和均勻，形成柔潤、光滑的麵糰的過程。由於和麵後，麵粉大部分吸水不均勻，麵糰不夠柔軟滑潤，工藝效能達不到製品的要求，透過揉麵可促使各原料混合均勻，促進麵粉中的蛋白質充分吸水形成麵筋，增加麵糰筋力，使麵糰光滑、柔潤。揉麵是調製麵糰的重要工序，也是確保下一道工序操作順利進行的關鍵。

揉麵的手法主要分為揉、搗、揣、摔、擦、疊六種。

1．揉

揉分為單手揉、雙手揉和雙手交替揉三種。水調麵糰、發酵麵糰、水油麵團等用此法調製。

①單手揉。用左手拿住麵糰一頭，右手掌根將麵糰向前推壓，攤開，捲攏回來，翻上“介面”旋轉90度，繼續再推，再卷，反覆多次，揉勻為止，一般用於較小麵糰。

②雙手揉。用雙手掌根壓住麵糰，用力向外推動，把麵糰攤開、同時從外逐步捲回來成團，翻上“介面”，再向外推壓攤開、捲起，直到揉勻揉透，麵糰光滑為止。一般用於較大面團。

2．搗

在和麵後，雙手握緊拳頭，在麵糰各處，用力向下倒壓。筋力大的麵糰多用此法，如油條麵糰、麵條麵糰。

3．揣

雙手握緊拳頭，交叉在麵糰上揣壓，邊揣邊壓邊攤，把麵糰向外揣開，然後捲攏在揣。此法多用於抻面麵糰的調製。

4．摔

摔分兩種手法，一種是雙手拿住麵糰的兩頭，舉起來，手不離面地將麵糰摔在案板上，摔勻為止。另一種做法用手抓起稀軟麵糰，脫手摔在盆內，拿起，再摔，如此反覆摔勻為止，如春捲面的調製。

5．擦

用手掌把麵糰一層一層向前邊推邊擦，麵糰推擦至前面，再回捲成團，重複推擦，至麵糰擦勻、擦透。透過擦可以增強物料間的彼此粘結，減少鬆散狀態。如干油酥麵糰、熟米粉團、部分燙麵的調製。

6．疊

先將配料中油、糖、蛋、乳、水等原料混合乳化，然後與乾性粉料拌和，用雙手或與刮板配合操作，上下翻轉、疊壓麵糰，使粉料與糖油混合物層層滲透，從而粘結成團，疊制操作主要為了防止麵糰麵筋，避免麵糰內部過於緊密，影響製品疏鬆效果，如混酥麵糰、漿皮面團的調製。

200克麵粉，110克水，揉了快半個小時，表面看起來很光滑，但內部組織很粗糙，像黃豆渣一樣，做提摺包，一拉就斷，請問各位老師，這是什麼原因?

怎樣把面揉光滑是困擾很多朋友的問題，尤其是新手。下面就結合我個人的經驗，說一下如何把面揉光。

在這之前我們先說一下面團變光滑的原理，麵粉加水和成麵糰後，會慢慢形成麵筋。麵筋有很強的延展性。拉麵就是很好的例子，你可以把面抻得很長而不斷裂。

揉麵也是一樣的道理，面揉不光滑是因為裡面的麵筋還沒有充分形成。面的柔韌性性差，當揉麵的時候，麵糰受到拉力，很容易斷裂，表現出來就是有裂痕，不光滑。

那麼怎樣才能形成麵筋呢？麵筋的形成有兩個影響因素。一是溼度，二是時間。

溼度就是麵糰中的含水量。一般來說含水量多的麵糰比較好揉光滑，而含水量少的硬麵團不容易揉光。因此我們在和麵的時候要加入適量的水，通常蒸饅頭是一斤面半斤水，蒸包子是1斤面6兩水，按照這個比例和出來的面是中等軟硬的，比較好揉光滑。

影響麵筋形成的第2個因素是時間。不管是軟麵糰還是硬麵團，只要有足夠的醒發時間，麵筋都會逐漸形成。因此要想把面揉光滑，終極法寶就是醒面。當面醒到一定程度之後，很輕鬆就能揉光。一般中等軟硬的麵糰醒5分鐘就可以輕鬆揉光，偏硬的麵糰需要醒時間稍長一點，一般15~20分鐘之後也能輕鬆揉光。

綜上所述，要想把麵糰揉光，最有效的辦法就是先醒面再揉麵。這個方法對於任何麵食都是通用的。

饅頭是我們日常生活中很常見一種主食，特別是在北方吃的最多，有的地方人們一日三餐都離不開饅頭。平時吃的饅頭可以在外面買，超市或者菜市場的主食廚房都有賣的，也可以在家裡做饅頭。

外面賣的饅頭由於量大，所以整個製作流程是用機器製作，例如商用和麵機，是用來和麵的，只需將一定比例的麵粉，水和酵母加進去，開啟開關，機器會自動和成麵糰。機器和成的麵糰光滑有彈性。再由饅頭機做成饅頭坯子，然後醒發。

為什麼機器揉出來面表面光滑，自己揉的面很難光滑哪？這是因為機器力量大，麵粉，酵母和水之間充分融合，而人的力氣相對較小，人工揉麵是個力氣活，並且還有一些揉麵的技巧，只有掌握揉麵的技巧才能揉出光滑的麵糰，做出光滑的饅頭。

所謂“三揉三醒”就是在發麵麵糰和好後，進行三次揉制，然後三次醒面。

【所用食材】

麵粉500克 酵母5克 溫水250克

【製作流程】

1.把麵粉倒進一個容器裡，把酵母粉倒入溫水中，靜置3分鐘，然後用筷子攪拌均勻，讓酵母充分稀釋在水裡。

2.分次把酵母水倒入麵粉中，用筷子攪拌均勻，用手和成麵糰。

3.第一次和成的麵糰是粗糙的，即使再揉也是不會光滑。這是因為麵糰裡面的組織還不均勻，麵粉，酵母和水都沒有完全的融合。

4.把麵糰放進容器裡，蓋上保鮮膜醒10分鐘，然後拿出揉1分鐘，此時的麵糰比第一次光滑一些了。然後再放進容器裡，蓋上保鮮膜醒發10分鐘。

5.10分鐘後，再把麵糰取出來放在案板上揉1分鐘，此時的麵糰看起來變得光滑了很多。如果覺得還不夠光滑可以繼續重複這個動作。揉麵的時候力氣要大一些。

6.揉光滑的麵糰醒發至兩倍大，分成大小相同的小麵糰，揉成饅頭的形狀。

7.放蒸屜醒發至1.5倍大，冷水上鍋蒸，水開蒸10-15分鐘即可。

做饅頭的麵糰要想和的光滑，可以嘗試“三揉三醒”的方法，雖然看起來麻煩了一些，費事費力，但是做出來的饅頭看起來表面光滑，吃起來有嚼勁，層次分明，柔軟蓬鬆。喜歡的朋友們可以試試這種方法。

今天做的餃子面，本來餃子面應該用高筋麵粉（沒有高筋麵粉，所以用中筋麵粉代替的）包出的餃子放冰箱冷凍三四天不帶裂的，而且煮還不容易壞，先說說我的餃子面配方（前段時間也寫過餃子面配方，有朋友試過說是挺好）

高筋麵粉一斤（我用的五得利麵粉一斤）鹽五克，蛋清一個，水五兩左右

製作過程: 這是今天問題的重點，請仔細觀看

麵粉放入盆中加入鹽，蛋清，水合成麵糰然後醒五分鐘，再次揉麵然後再次醒十分鐘再次揉麵醒五分鐘就可以用了

來來來看看我這三次揉麵的效果

這張是和麵以後揉的面，還能看出不太光滑。

這是第二次揉麵的圖片看得出已經光滑了，但是還是有點不理想（不過個人感覺這樣已經可以用了）

為了達到更加光滑，我第三次揉麵，看看這張就比較光滑了

個人心得: 如果沒有壓面機等機器的時候，要想面比較光滑，要學會醒面，面剛開始做出來筋度比較大，而且面與水還沒達到充分融合，所以揉麵不光還很累，而醒面是讓面無水能充分融合，還有醒筋的作用，所以不要想著一次成型（除非你有機器）要多揉多醒，一般麵糰揉兩次就夠用了，想要特別光滑的麵糰三次足以

一、水是麵粉的二分之一左右

二、和麵時加入少許鹽和一顆雞蛋

三、和好的麵糰，揉均勻後，靜置20分鐘

四、反覆揉麵、靜置，至少3次，面就很光滑啦

大概是因為揉多了麵包麵糰，練就了一副麒麟臂，所以覺得饅頭面團挺好揉的。只要習慣了剛開始的粘手感，後續儘量避免在小盆裡轉圈揉。選一個高度合適的地方，雙腿分開基本與肩同寬，必要時雙腳一前一後便於雙臂發力。面成團後取出來放在一個能固定的地方，以雙手掌根（大魚際一帶）揉麵。麵糰受到的壓力越大，生成的麵筋越多，麵糰越光滑。一般揉10分鐘左右面會比較光滑，當然這個跟麵糰大小、力量大小、速度快慢有直接關係。

除了簡單粗暴的直接搓揉，饅頭面團也可以像麵包麵糰一樣，透過浸泡麵團自然生成一部分麵筋之後再手揉，更容易揉光滑。像這樣的發酵麵糰，為了讓它能生成更多面筋，相對縮短手揉時間，同時能控制好發酵程度，一般只把麵粉和水先混合在一起，混合後浸泡（靜置）15-25分鐘（麵包麵糰根據用水量不同需要浸泡40-60分鐘），之後再加酵母、糖等料揉勻揉透揉光滑後發酵。

如果用液體老面（麵糊狀老面）、或用化開老面的水發酵，需要跟水、麵粉一起混合再浸泡，否則麵糰水份受影響。浸泡時間不能太長，因為老面裡的蛋白酶遇水被啟用，並開始消耗麵筋蛋白質，破壞麵糰筋度。但是蛋白酶在低溫下活力會減弱，所以除了縮短浸泡時間，降低浸泡溫度，比如用冰水和麵或冷藏也可避免麵筋被泡斷。