我在這裡分享我的經驗：肉餡先調味後打水，肉餡似肉丸，香嫩多汁。先打水的肉餡不易上勁，容易瀉湯，包制後期易出水。

具體調餡順序如下：

調味—打水—油封—冷藏

肉餡：選前槽肉，手工剁餡為佳

調料：雞粉(選擇性新增）、糖、花椒粉、胡椒粉、姜粉（或鮮薑末）、蠔油、醬油、雞汁、鹽

1、肉餡放盆裡，加以上調料，同一方向攪拌至上勁（狀態是越攪越費勁，到筷子立著基本不倒的程度為佳，大約4～5分鐘，這個過程有點累哦）

2、加入肉餡1/3～1/2量的清水，繼續攪拌，使水與肉餡充分融合，再次上勁。（淋入需要拌餡一半量的色拉油或熟油），封住肉餡，不攪拌，冷藏1小時以上。

3、包之前，加蔥花，加另一半拌餡用色拉油或熟油，少量香油，攪拌均勻，即可使用。

4、如果混合青菜，與蔥花一起加即可，一般與肉餡等量或肉餡兩倍的量均可

顧名思意，清湯餡就是突出食品的原有味道，調味時最好也調清淡一點，不要用象生抽老抽蠔油類的重味調料，不能蓋上食品原有香味。

新鮮蔬菜如白菜、韭菜、芹菜等，是餃子餡的常用原料。為防止餃子餡流湯，人們往往把蔬菜剁碎後，將水分擠掉。可是，把菜汁擠掉，蔬菜中的大部分維生素、礦物質就損失了，既浪費，口感也不好。怎樣才能不擠掉蔬菜裡的水分，又不讓餃子餡流湯呢?這裡給您推薦5個方法:

⒈最簡單法

把新鮮蔬菜餡剁好後，倒入小盆，加入食用油攪拌，讓油把菜包裹起來，再倒入拌好的肉餡(已放足鹽)，混合均勻即可。菜餡被一層油膜包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味。

⒉最細緻法

先把肉類剁碎，加入各種調料，然後再剁碎蔬菜。剁蔬菜時，不要放鹽，以免滲出更多的水。把剁碎的蔬菜一點點地加入肉餡中，邊加邊攪拌，直至肉菜的比例合適為止。這樣做出的餃子不失營養，又不會流湯。

⒊最便捷法

把拌好的餡冷凍一下再包餃子，肉湯、菜湯形成凝固狀態，就不易流出。

⒋最營養法

餃子餡中加個雞蛋，這樣煮餃子時，蛋白質會凝固，減少餃子出湯。

⒌最美觀法

用擠出的蔬菜汁和麵、擀餃子皮，不僅不浪費營養，餃子還很美觀。

⒍加了肥肉

放入適量的醋，可以去油膩，去腥味。

清湯餡就是江西特色小吃。原料很重要。清湯皮、豬裡脊肉或是雞胸肉。配料可以用小蔥（切成粒）、鹽、胡椒粉、料酒、生粉、味精，蝦仁等各種調味料。儘量避免顏色顏色口味重的材料，生抽代替老抽等。最好不用花椒大料，如果缺乏香味可以加一點香油提香。