奶油的硬度必須是輕輕用手指按壓就會凹陷的程度才行。

製作奶油焰，黃油的硬度是輕輕用手指按壓就會凹陷的程度，以溫度而言就是調整成20 ~ 25丈，並且使用時需配合基底材料來調整乳霜狀的硬度。

此外，黃油中加人冰冷的意式蛋白霜，黃油會因冷卻而凝固，所以意式蛋白霜與黃油混合，溫度調整成約25比較好。

6種奶油餡料大合集

一、意式蛋白霜(配方)

準備食材：

蛋白120克、幼砂糖200克、水適量

製作方式：

糖水混合;加熱至118℃;打發蛋白、糖漿倒入蛋白中，高速混合。

注意：

1.檔糖漿熬製105℃~110℃時，開始打發蛋白，兩者混合前最好同時達到所需狀態。

2.糖漿與蛋白混合時，需慢倒快打，混合攪打至溫度降至40℃左右。

二、炸彈麵糊(配方)

準備食材：

蛋黃60克、幼砂糖100克、水少量

製作方式：

幼砂糖和水混合，煮至118℃;蛋黃打發至發白;糖漿倒入蛋黃中，高速混合。

注意：

1.蛋黃要打發至泛白狀態，才能避免與高溫糖漿混合時結塊。

2.高速混合攪打至內部溫度降至40℃左右。

三、卡仕達醬(配方)

準備食材：

牛奶500克、蛋黃120克、細砂糖150克、低筋麵粉25克、玉米澱粉25克。

製作方式：

將牛奶煮沸;蛋黃與細砂糖混合，加粉類拌勻;將牛奶倒入蛋黃中;混合，入鍋，加熱至濃稠;急速冷卻，完成。

注意：

1.需貼面覆上保鮮膜冷藏儲存，避免表皮結塊。

四、英式蛋奶醬(配方)

準備食材：

淡奶油 / 牛奶150克、細砂糖150克、全蛋75克

製作方式：

淡奶油 / 牛奶煮沸;細砂糖和全蛋混合;兩者混合，繼續加熱至85℃。

五、香緹奶油(配方)

準備食材：

淡奶油400克、幼砂糖40克(一般配比 10 ∶ 1)

製作方式：

材料混合;打發;完成。

注意：

淡奶油與幼砂糖比例在5:1至10:1之間。

六、甘納許(配方)

準備食材：

黑巧克力100克、淡奶油100克

製作方式：

將淡奶油煮沸;衝入黑巧克力中，充分乳化;平鋪，覆保鮮膜，冷藏。

注意：

1.淡奶油倒入黑巧克力中時，可以靜置1~2分鐘，再用手持料理棒充分攪拌乳化。

2.成品需貼面覆上保鮮膜，冷藏一下，使內部氣泡浮在保鮮膜上，再去除即可。

奶油的硬度必須是輕輕用手指按壓就會凹陷的程度才行。

製作奶油焰，黃油的硬度是輕輕用手指按壓就會凹陷的程度，以溫度而言就是調整成20 ~ 25丈，並且使用時需配合基底材料來調整乳霜狀的硬度。

此外，黃油中加人冰冷的意式蛋白霜，黃油會因冷卻而凝固，所以意式蛋白霜與黃油混合，溫度調整成約25比較好。

6種奶油餡料大合集

一、意式蛋白霜(配方)

準備食材：

蛋白120克、幼砂糖200克、水適量

製作方式：

糖水混合;加熱至118℃;打發蛋白、糖漿倒入蛋白中，高速混合。

注意：

1.檔糖漿熬製105℃~110℃時，開始打發蛋白，兩者混合前最好同時達到所需狀態。

2.糖漿與蛋白混合時，需慢倒快打，混合攪打至溫度降至40℃左右。

二、炸彈麵糊(配方)

準備食材：

蛋黃60克、幼砂糖100克、水少量

製作方式：

幼砂糖和水混合，煮至118℃;蛋黃打發至發白;糖漿倒入蛋黃中，高速混合。

注意：

1.蛋黃要打發至泛白狀態，才能避免與高溫糖漿混合時結塊。

2.高速混合攪打至內部溫度降至40℃左右。

三、卡仕達醬(配方)

準備食材：

牛奶500克、蛋黃120克、細砂糖150克、低筋麵粉25克、玉米澱粉25克。

製作方式：

將牛奶煮沸;蛋黃與細砂糖混合，加粉類拌勻;將牛奶倒入蛋黃中;混合，入鍋，加熱至濃稠;急速冷卻，完成。

注意：

1.需貼面覆上保鮮膜冷藏儲存，避免表皮結塊。

四、英式蛋奶醬(配方)

準備食材：

淡奶油 / 牛奶150克、細砂糖150克、全蛋75克

製作方式：

淡奶油 / 牛奶煮沸;細砂糖和全蛋混合;兩者混合，繼續加熱至85℃。

五、香緹奶油(配方)

準備食材：

淡奶油400克、幼砂糖40克(一般配比 10 ∶ 1)

製作方式：

材料混合;打發;完成。

注意：

淡奶油與幼砂糖比例在5:1至10:1之間。

六、甘納許(配方)

準備食材：

黑巧克力100克、淡奶油100克

製作方式：

將淡奶油煮沸;衝入黑巧克力中，充分乳化;平鋪，覆保鮮膜，冷藏。

注意：

1.淡奶油倒入黑巧克力中時，可以靜置1~2分鐘，再用手持料理棒充分攪拌乳化。

2.成品需貼面覆上保鮮膜，冷藏一下，使內部氣泡浮在保鮮膜上，再去除即可。

奶油一般用來裱花蛋糕，泡芙餡，蛋糕卷，和奶油乳酪混合可以做成口感特棒的淋面。

一般奶油打發出有紋路即可，切忌打發過度，打發過度的奶油粗躁呈豆腐渣狀，就廢了，不能用了。

在家最簡單的製作奶油的方法

做法一

用料：冷水60ml吉利丁粉10g全脂牛奶250ml香草精7.5ml糖粉

1、在大盆中加入60ml冷水，倒入10g吉利丁粉，靜置5分鐘，使粉充分吸收水分。

2、開中小火（不超過65攝氏度），加熱攪拌，直到所有晶體都充分被水吸收，離火，放一旁備用。

3、取一個大碗，加入250ml全脂牛奶，將吉利丁液倒入牛奶中，用手動打蛋器攪拌均勻（約20-30秒）。

4、在混合液中加入7.5ml香草精、32.5g糖粉，攪拌均勻。放入冰箱，冷藏放置60-90分鐘。每隔15-20分鐘，取出來攪拌一次。

5、混合液會逐漸變濃變厚，到時間後取出，用手動打蛋器攪拌均勻。這樣就做好啦！

做法二

用料：純淨水：60ml、吉利丁：10g、全脂牛奶：250ml、香草精：5ml、糖粉：30g

1、在奶鍋加入60ml純淨水，倒入10g吉利液（吉利丁片使用前要用冰水泡軟，然後隔水融化，過篩），攪拌均勻。

2、把250ml牛奶慢慢加入到吉利丁混合液中，邊倒邊攪拌。

3、然後加入香草精，糖粉攪拌均勻（攪拌過程要用小火加熱，或者隔水加熱）。

4、晾涼後放入冰箱，冷藏放置50-80分鐘。每隔15左右分鐘，取出來攪拌一次。

5、混合液會逐漸變濃稠，到時間後取出，用手動打蛋器攪拌均勻。然後用電動打蛋器打發就可以使用了。

做法三

1，買一瓶鮮牛奶，倒入容器中，再放入白砂糖。不是攪拌啊！放到溫度高的地方儲存。等待它發酵。注意在發酵時不能攪拌和搖動！

2，發酵之後，然後用木棍或筷子來上下左右反面的攪拌，奶油就製作成功。

奶油（Cream）或稱淇淋、克林姆、激凌，它是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品，是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。

奶油在型別上分為動物奶油和植脂奶油。動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。

做法四

配料：4個蛋清、一點點的鹽、兩勺白砂糖。

工具：大碗和三根筷子。

做法：將4個蛋清放到大碗內，放一點點的鹽後用三根筷子攪拌。當攪拌幾分鐘後，放一勺的湯，繼續攪拌。過幾分鐘，奶油就有點調了，再放一勺糖。最後，奶油就完成啦！

做法四

可以去超市買凍奶油，一般大超市都有1）把無油無水的大盆和打蛋器的頭部，一起放入冰箱的冷藏。 2）把凍奶油放在常溫下讓它自己解凍，等到奶油用手指按下去軟軟的了就可以準備打發了3）打之前，要準備一盆冰水，隔冰水打發奶油的效果比較好。不過打發時要小心別把水弄進去，我上次就這麼蠢廢掉了一盒4)打發的時間可能比較久，一定要有心理準備，我上次幾乎打了近30分鐘。等到奶油由粘稠狀，逐漸就變硬了，能輕易拉出尖角且不倒，就差不多了。5）還有一個，要注意下你的奶油是否含糖，不含糖的話要酌情分次放糖打發。

01、加入意式蛋白霜的奶油餡，必須將奶油的硬度調整成輕輕用手指按壓就會凹陷的程度。02、製作奶油焰，黃油的硬度是輕輕用手指按壓就會凹陷的程度，以溫度而 言就是調整成20 ~ 25丈，並且使用時需配合基底材料來調整乳霜狀的硬度。03、此外，黃油中加人冰冷的意式蛋白霜，黃油會因冷卻而凝固，所以意式 蛋白霜與黃油混合，溫度調整成約25比較好。